Cultures marines n°311 - 59

saison des huîtres

Dossier

Il va manquer des numéros
Une bonne saison des huîtres
s'apparente toujours à un exercice
d'équilibriste. Que ça penche d'un
côté ou de l'autre, c'est périlleux.
Trop de gros calibres, les prix
flanchent. Trop de petits, les prix
flanchent aussi.
Il y a deux ans, la croissance généreuse avait entraîné une surabondance de n° 2 ce qui avait déstabilisé
le marché. Cette année la pousse a
été en règle générale jugée décevante et les producteurs craignent
encore un impact sur les prix.
C'est certain il y aura peu de gros
numéros sur les tables de fin d'année, c'est l'éventuelle abondance
de 4 qui fait des sueurs froides aux
ostréiculteurs. Car l'huître tant prisée
des consommateurs, c'est celle du
milieu, la numéro 3.
L'estimation des stocks est donc
toujours délicate. Les professionnels
ne souhaitent en général pas se
dévoiler trop tôt et les prédictions
sont encore plus difficiles cette
année. À cause de la mauvaise

pousse du printemps et du temps
clément cet automne, nombreux
sont ceux qui laissent leurs huîtres
le plus longtemps possible sur parcs.
Et l'arrivée des mortalités en octobre
(lire également page 9) ne les incite
pas du tout à commencer à calibrer.

Une place de choix
dans le cœur des Français
Les huîtres de la saison 2017
proviennent du captage 2014. Un
captage qui avait été pléthorique,
laissant craindre des volumes
très importants. Et pourtant, les
professionnels assurent que les
tonnages ne seront pas énormes.
« À peu près équivalents à l'année
dernière », estime Philippe Ortin, le
nouveau président du Comité national de la conchyliculture. Ce que
confirme le président du groupe
I, huîtres creuses et huîtres plates,
le Charentais Thierry Cartron : « Je
pense qu'il y aura assez d'huîtres
mais sans plus. En revanche les

calibres seront différents de ceux
de l'année dernière. Il y aura moins
de 2 et plus de 4. Il va manquer des
numéros. » Trop de 2, ce n'est pas
bon mais la 4 se vend moins chère.
« Avec le manque de pousse, les
trésoreries de certains éleveurs
vont souffrir », rajoute le nouveau
vice-président.
À quelques semaines du démarrage de la saison, les tensions se
cristallisent forcément autour des
prix. « Toutes les grandes surfaces
sont en négociation, rapporte
encore Thierry Cartron. Les premières négociations pratiquées
montrent des prix identiques à
l'année dernière. »
Si la vente directe est toujours
en progression dans de nombreux
bassins, les GMS restent un maillon
plus qu'indispensable pour bon
nombre de producteurs. La dernière
enquête menée par FranceAgriMer
(lire également page 9) rappelle que
les huîtres sont principalement
achetées en grande surface (à 45 %)

ou chez le poissonnier (21 %), et
dans une moindre mesure en
vente directe (14 %) ou au marché
(13 %). Elle atteste aussi que les
huîtres ont une place de choix dans
le cœur des Français. Arrivées en
onzième position dans la liste des
espèces préférées au niveau gustatif,
elles sont derrière les moules qui
affichent une très belle septième
place, mais devant le lieu, la dorade
ou la langoustine.
Enfin, cette enquête rappelle que
98 % des personnes interrogées
connaissaient ce produit mais que
leur maîtrise du sujet est limitée :
22 % des consommateurs d'huîtres
ne savent pas si celles-ci sont issues
de la pêche ou de l'élevage et 23 %
ignorent si c'est un produit d'importation ou cultivé en France. Pour
autant, 56 % estiment que l'information diffusée concernant les huîtres
est suffisante, 36 % n'ont pas d'avis et
seulement 8 % la jugent insuffisante.
Marion LARRONDE-LARRETCHE

Les huîtres normandes servies
sur les tables des fêtes de fin
d'année seront de petits numéros.
Le manque de pluviométrie au
printemps et par conséquent de
biomasse a retardé considérablement la pousse des bivalves. Le
tonnage global semble inférieur
de 20 % à l'année précédente,
« cependant il faut rester prudent,
assure Didier Martin, ostréiculteur à
Blainville-sur-Mer, car on note une
pousse d'automne. Les entreprises attendent novembre pour
calibrer ».
Sur la côte ouest, « l'année sera
similaire à l'an dernier en termes
de répartition des calibrages,
confirme Mickaël Delisle, ostréiculteur à Blainville, il y aura peu
de n° 2, modérément du 3 et
beaucoup de 4. Les prix doivent
augmenter pour que les entreprises survivent, il faut a minima
vendre le n° 3 à 3 euros et le n° 2
à 2,60 euros. »
Le 4 se négocierait autour
d'1,60 euro, « trop faible, continue Didier Martin, c'est le calibre
qui demande le plus de maind'œuvre, à ce prix-là, on est déficitaire ».

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Cultures MARINES n°311 - novembre 2017

Ingrid Godard

Normandie : des petits calibres au menu des fêtes

Les ostréiculteurs normands calibreront au dernier moment pour gagner un peu de pousse.

Sur le secteur d'Isigny, Alain
Pourtier ne se réjouit pas : « La
pousse semble faible, je ne me
suis pas résolu à trier certains
parcs car j'espère un peu de croissance à l'automne. Par contre les
mortalités sur les adultes sont
en baisse. » Mais le constat est le
même, les n° 2 et 3 font défaut.
Pour le 4, il s'est résolu à en vendre,
« juste pour faire de la trésorerie »,
admet-il.
Heureusement la qualité est
au rendez-vous pour les huîtres

spéciales, ce qui permet d'afficher
des prix plus conséquents que
les pleine mer. « Le 3 devrait se
négocier dans les 4 euros, et le 2
autour de 3,50 euros. Isigny reste
un beau bassin de production,
les connaisseurs sont là, les acheteurs aussi, donc les prix tendent
vers le haut », se console Alain
Pourtier.
À Utah-beach, les ostréiculteurs ne sont pas inquiets, leurs
huîtres restent convoitées et sont
réservées de longue date, avec un

manque de produit, le prix du gros
vacille entre 4,50 et 5 euros le kilo.
Mais devant ce manque de croissance, des voix préconisent une
baisse des densités lors d'années
difficiles. « Il est indispensable
de retrouver de la productivité,
or la Normandie est le grenier à
huîtres, si les densités baissent, la
demande sera tout aussi forte et
les prix augmenteront », conclut
Mickaël Delisle.
Ingrid GODARD



Table des matières de la publication Cultures marines n°311

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