Cultures marines n°307 - 33

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Une étude pour dessaler les huîtres normandes
se tournent vers des huîtres
affinées en claires et ne consomment pas d'huître provenant
directement des parcs d'élevage
en mer, comme en Normandie,
rappelle Michel Le Guillois. Pourtant, les huîtres en claires ont
une salinité de 25 à 30 pour mille,
légèrement inférieure à celles des
parcs qui oscillent entre 30 et 35
pour mille. » Un protocole est en
cours d'élaboration pour permettre

aux professionnels normands de
proposer une huître moins salée.
Les tests effectués actuellement
consistent à stocker des huîtres
pendant une semaine dans de l'eau
à une salinité maîtrisée. Le taux de
sel est contrôlé chaque jour dans
la première eau, puis dans la deuxième après ouverture et dans celle
présente dans la chair.
« Les premiers tests sont encourageants : on arrive à modifier

sensiblement le taux de sel. On
constate aussi que la deuxième
eau est plus salée que la première.
Le glycogène se fait plus présent
dans les huîtres plus douces »,
détaille le chercheur. Les tests sont
à poursuivre, et une restitution
de l'expérimentation aura lieu en
2018 auprès des professionnels
intéressés.
Ingrid GODARD

Ingrid Godard

Baisser le taux de sel dans les
huîtres et les rendre plus douces
semble possible, ce sont en tout
cas les premiers résultats de l'étude
Salinité menée par Michel Le Guillois, enseignant et chercheur au
CFPPA de Coutances. Financé par
le conseil régional de Normandie,
en partenariat avec l'entreprise de
Patrick Liron, négociant à Blainvillesur-Mer, ce programme a pour
objectif de maîtriser la salinité des
huîtres commercialisables.
« Nous avons été confrontés
à des clients qui, pour des raisons gustatives ou médicales,
trouvaient que certaines huîtres
étaient trop salées, comme celles
de la côte ouest de la Manche,
analyse Mathieu Rouzeaud, bras
droit chez Patrick Liron. Il y a aussi
des périodes précises, comme en
fin d'été, où il y a des problèmes de
sursalure dans certains bassins. »
Faisant part de cette expérience,
Michel Le Guillois qui compare souvent les huîtres au vignoble, réfléchit depuis longtemps aux étiquetages sur les bourriches : « On ne
peut pas imaginer un vin sans un
affichage de son degré d'alcool,
il pourrait en être de même pour
les huîtres, en indiquant sa salinité
plus ou moins prononcée. »
Débutée en mars pour se terminer à la fin de l'année, l'expérience
cherche une méthodologie pour
modifier la salinité de l'huître en
fonction d'une valeur prédéfinie.
« Les consommateurs qui préfèrent les huîtres les plus douces

Michel Le Guillois procède aux mesures de salinité des huîtres.

La gigas se plaît jusqu'en Norvège

Du vinaigre contre les étoiles

Les conditions de température
étaient jusqu'ici considérées
comme trop faibles au nord de la
France pour qu'une reproduction
naturelle de l'huître Crassostrea
gigas ait lieu. Le détroit du Skagerrak qui borde le Danemark au
sud, la Suède à l'est et la Norvège
au nord était par ailleurs réputé
comme une barrière infranchissable pour les larves d'huîtres. Mais
l'espèce a été observée pour la
première fois à l'état sauvage sur
les côtes norvégiennes en 2005.
Les huîtres se sont-elles reproduites
localement ? Sont-elles arrivées des
côtes danoises ou néerlandaises
par dispersion larvaire ?

Inscrite au patrimoine mondial de
l'Unesco depuis 1981, la Grande
barrière de corail s'étend sur plus
de 345 000 km2. Mais cette merveille de la nature est menacée par
le réchauffement climatique, les
activités industrielles ou agricoles
et une étoile de mer invasive, Acanthaster planci. Des chercheurs de
l'université australienne de James
Cook, en collaboration avec le directoire du parc marin de la Grande
barrière, viennent de montrer que
le vinaigre était une solution sûre,
efficace et bon marché pour lutter
contre l'échinoderme.
Le souci est que les étoiles
doivent être piquées individuelle-

Une équipe de chercheurs
franco-norvégienne vient de montrer que depuis les années 2000,
les conditions de température
semblent adéquates pour le développement, la survie et la dispersion
des larves à travers le Skagerrak.
Mais l'analyse génétique des différentes populations a dévoilé des
dissemblances entre les huîtres norvégiennes et celles du Danemark
ou de la Suède. Deux lots ont néanmoins montré certaines similitudes.
Les scientifiques penchent donc
aujourd'hui pour « de multiples
itinéraires d'introduction ».
Marion LARRONDE-LARRETCHE

ment pour un traitement efficace.
Mais cette opération paraît plus
sûre (avec un décès sous 48 heures)
que le ramassage de ces organismes qui peuvent atteindre un
mètre de diamètre et dont les
piquants contiennent du venin
toxique pour l'homme. Par ailleurs,
le vinaigre n'a pas d'impact sur les
autres espèces marines contrairement aux produits chimiques
utilisés jusqu'ici. À noter tout de
même qu'il y aurait des millions
d'étoiles sur la Grande barrière
et que chaque femelle produit
chaque saison 65 millions d'œufs...
M. L.-L.
Cultures MARINES n°307 - juin 2017

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