Cultures marines n°307 - 5

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So'ooh : des huîtres aromatisées en bassin
Goût citron, truﬀe, muscat,
échalote, Joﬀrey Dubault
a eu l'idée originale
de tremper ses huîtres dans
des bassins dans lesquels
il a préalablement versé des
arômes naturels. Présent au
Seafood de Bruxelles, l'ostréiculteur charentais est reparti
du salon heureux, avec plus
de 80 cartes de visite de
futurs clients, espère-t-il,
venant de plus de 20 pays
diﬀérents.

imposée à moi assez facilement »,
raconte le jeune homme qui, après
plusieurs expérimentations, décide
de breveter son procédé. Rien de
très sorcier, mais la délicatesse reste
de mise pour ne pas trop brusquer
un produit vivant comme l'huître.
« Il s'agit en réalité d'un simple
trempage dans des bassins dans
lesquels sont versés des arômes
naturels. On joue ensuite sur différents paramètres : la durée du
trempage peut varier entre deux
et douze heures selon la quantité d'huîtres, la taille du bassin et
même la température de l'eau »,
explique Joffrey Dubault.
Une vingtaine de parfums originaux, tantôt subtils, tantôt surprenants, peuvent désormais habiller la

Bertrand Tardiveau

C 'est probablement l'une des
révélations du dernier Seafood
à Bruxelles. So'ooh, l'huître aromatisée made in Oléron, aurait
clairement pu prétendre à un prix

d'élite. Mais un enregistrement à
la dernière minute a obligé Joffrey
Dubault à se contenter des travées
du salon et du bouche-à-oreille
pour faire parler de son innovation.
Exploitant une surface de 2 hectares pour un volume annuel d'à
peine 40 tonnes, l'ostréiculteur
charentais de 29 ans cherchait à
dépasser, avec un produit inédit,
un marché français complètement
saturé.
C'est finalement sa proximité
avec les consommateurs qui lui a
soufflé l'idée. « En faisant des marchés sur la région parisienne, je me
suis étonné du fait que les clients
me demandaient souvent des
citrons pour accompagner leurs
huîtres. L'idée de les parfumer s'est

Joffrey Dubault s'avoue stupéfait de l'accueil réservé à ses huîtres parfumées durant le Seafood.
Les huîtres So'ooh sont présentées dans des packs en bois très colorés pour accentuer leur côté ludique.

dégustation des mollusques. « Pour
la truffe ou l'échalote, les notes
sont légères mais très appréciées.
Pour le muscat, c'est plus détonnant, particulièrement efficace
pour faire découvrir le produit.
Avec une pointe de gingembre,
on attire facilement l'attention sur
les marchés asiatiques », reprend
l'inventeur.
Le Seafood a représenté un
formidable tremplin pour imposer
cette nouvelle gamme de produits.
« J'ai été agréablement surpris
par les retours... J'ai recueilli en
tout plus de 80 cartes de visite,
autant de contacts disséminés sur
près de 20 pays différents, principalement en Asie, mais aussi
en Europe avec l'Italie surtout, le
Danemark ou l'Ukraine. » L'huître
So'ooh devrait surtout marquer des
points auprès des jeunes générations, souvent frileuses à l'idée de
goûter le mollusque. Plusieurs restaurateurs friands de nouveautés
gustatives l'ont déjà bien compris.
L'objectif de Joffrey Dubault, c'est
désormais de travailler en lien étroit
avec d'autres ostréiculteurs pour
honorer un carnet de commandes
qu'il aura vraisemblablement du
mal à satisfaire à partir de sa seule
production : « Pour répondre à
mes clients, je vais m'efforcer
de sécuriser des approvisionnements en fonction de leurs
préférences quant à la forme des
huîtres ou encore leur qualité
de chair. » Le travail de sélection
devrait démarrer prochainement
avec comme ambition de départ
la commercialisation d'une tonne
d'huîtres aromatisées par semaine,
de septembre jusqu'aux fêtes de
fin d'année.
Bertrand TARDIVEAU

f L'ostréiculture à toute vitesse
En 2008, Joffrey Dubault écumait
encore les bancs de l'école. Inscrit en
terminale au lycée de Bourcefranc, il
lançait en parallèle son activité de
pêcheur à pied professionnel. Un
intermède de cinq ans avant de
se convertir dans l'ostréiculture, en
2013, sur les rives du chenal d'Arceau
à Dolus-d'Oléron. Mais le jeune
homme, aujourd'hui âgé de 29 ans,
n'a pas voulu perdre de temps :
« Je me suis aperçu que le marché

français était saturé. Pour se démarquer, il fallait innover. »
Plusieurs techniques sont alors
expérimentées afin d'élaborer un
nouveau produit. Des pistes finalement abandonnées, du moins pour
le moment. Jusqu'à l'année dernière,
quand il se lance dans l'élaboration
d'huîtres parfumées.
Cette fois, le résultat correspond
pleinement à ses attentes. Joffrey
Dubault obtient les brevets pour

une vingtaine de parfums correspondant aux différents pays visés.
Convaincu de tenir le bon filon, il
investit toutes ses économies pour
participer au dernier salon Seafood
de Bruxelles, espérant séduire un
opérateur de la GMS.
Le plus dur commence maintenant puisque sa future entreprise,
So'ooh l'huître parfumée, doit être
opérationnelle en septembre.
D'ici quelques années, il envisage

d'abandonner la production (30 à
40 tonnes par an) pour se consacrer
pleinement à cette nouvelle activité. En septembre, Joffrey Dubault
s'envolera en Chine pour participer
à un deuxième salon. Quand au
Seafood de Bruxelles 2018 : « C'est
sûr, j'y proposerai une autre innovation. J'y travaille, j'attends juste
le déblocage des fonds. »
David LABARDIN

Cultures MARINES n°307 - juin 2017

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