Cultures marines n°314 - 51

reportage

M. L.-L.

Entreprise

Sur treize hectares de concessions face à Cancale, Yoann Cahue produit entre 120 et 150 tonnes d'huîtres à l'année, vendues en direct.

sont une valeur sûre, mais il y a
davantage de travail ensuite pour
les réutiliser. Les coupelles sont
tellement sensibles qu'avec un
gros coup de vent, il n'y a plus
rien dessus. Mais il y a moins de
manutention derrière après le
détroquage. Et puis le naissain se
développe plus vite sur les tubes,
on gagne quasiment six mois. »
Tubes ou coupelles ? Yoann Cahue
ne tranche pas et joue la carte du
50-50.
Pour sa production, il lui faut
« entre 5 et 10 millions de bêtes.
On prévoit un peu plus large
pour être tranquille avec les
mortalités ». Cette année le captage est bon. « Tout le monde en
a, confirme l'ostréiculteur. On va
prendre ce dont on a besoin et on
vendra le reste. »
Depuis qu'il a intégré l'entreprise,
Yoann Cahue a aussi modernisé les
lieux, et le matériel. « On a agrandi
le bâtiment, acheté une calibreuse de dernière génération,

des détroc coupelles, un nouveau
camion pour les marchés, un
crible en eau... Avant le triage se
faisait à la main sur un tapis fatigué qui tenait comme il pouvait et
on avait une vieille calibreuse qui
tombait tout le temps en panne.
On passait plus de temps à réparer qu'à travailler ! » L'entreprise
a grossi, elle compte aujourd'hui
sept salariés à l'année sans compter
les intérimaires, et Yoann Cahue
a également agrandi sa zone de
chasse. Son père vendait toutes
ses huîtres au détail à Cancale, au
marché ou dans son restaurant,
le fils a investi les marchés autour
de Rennes : Betton, Saint-Grégoire,
Cesson, Bruz... Il y a quatre ans, il a
aussi développé un site de vente en
ligne : huitres-cancale.fr.
« Au début on tâtonnait un
peu, surtout à cause du prix du
transport. Mais à présent, ça fonctionne bien. On travaille toujours
avec le même transporteur, Géodis, comme ça ce sont toujours les

mêmes tarifs et le prix est calculé
directement, transport compris. »
Ce qui donne 45,24 euros les deux
douzaines de n° 3 pour la capitale,
livraison incluse. 103,79 euros la
bourriche de cent. « Le prix est un
peu plus élevé que sur les marchés, mais ça demande du temps
pour la saisie des commandes,
faire appel au transporteur »,
justifie Yoann Cahue. Les tarifs sont
aussi dégressifs en fonction des
quantités. « Il faut se regrouper. »

5 % du chiffre d'affaires
Quatre ans après la mise en
ser vice du site, Yoann Cahue
est aujourd'hui satisfait de cette
diversification. « À Noël ça tourne
bien. Le plus gros de la clientèle
est en région parisienne ou en
Rhône-Alpes. Ce sont maintenant
des habitués, qui souvent en
reprennent. Ils aiment bien avoir
leur producteur, en direct, comme
pour le vin. » La vente sur internet

représente aujourd'hui environ 5 %
de son chiffre d'affaires annuel, et
augmente chaque année.
À l'avenir, l'ostréiculteur aimerait aussi développer la « petite
distribution », histoire de gonfler
un peu les volumes de vente. « Le
détail c'est bien, le contact avec
les gens est important, le produit
est bien valorisé mais ça demande
aussi beaucoup de temps. Et
viser les supérettes ou les petits
restaurants assurerait un peu de
trésorerie. » Yoann Cahue n'est
pas englué dans un schéma. À la
fois moderne, et un brin désuet. À
la fin de la marée, il s'en va sur son
parc au sol, où il sème les retours et
cultive les huîtres à la main, comme
sa grand-mère le faisait avant lui.
« Cela permet de faire un produit différent, avec une couleur
vraiment typique. » Juste un petit
carré, pour le plaisir. Yoann Cahue
est aussi un sentimental.
Marion LARRONDE-LARRETCHE
Cultures MARINES n°314 - mars 2018

http://www.huitres-cancale.fr

Cultures marines n°314

Table des matières de la publication Cultures marines n°314