Guide des espèces - juillet 2017 - 38

Espèces à découvrir
Anchois

Hareng

Engraulis encrasicolus

Clupea harengus
DR

 CARACTÉRISTIQUES
L'anchois est un poisson de petite taille au corps cylindrique. Son dos
est nuancé bleu ou vert ; flanc et ventre sont argentés à l'éclat métallique. L'anchois est beaucoup plus élancé que la sardine et son œil
est plus gros. Sa chair est fine et un peu grasse mais recherchée pour
son goût caractéristique.
 TECHNIQUES DE PÊCHE
Pêche surtout au chalut et à la senne tournante.

 CARACTÉRISTIQUES
Le hareng est un poisson semblable à la sardine (dos bleuté, flancs
argentés), mais souvent plus grand et avec un opercule lisse. Sa chair
est plutôt fine, assez grasse. Il est doté de nombreuses et fines arêtes.
 TECHNIQUES DE PÊCHE
Le hareng est surtout pêché au chalut pélagique et à la senne.
Mais la pêche au filet droit, aussi peu importante soit-elle, donne un
produit très estimé.

À noter
À noter

L'anchois commun de l'Atlantique-est et nord-est ne doit pas être
confondu avec l'anchois du Pérou ou anchoveta (Engraulis ringens)
pêché dans le Pacifique-est. D'autres sous-espèces sont abondamment pêchées : Engraulis mordax (Pacifique nord), Engraulis japonica
et Engraulis australis. Frais, l'anchois est rare en France. On le trouve
mariné, en semi-conserves ou en conserves. Beaucoup d'anchois transformés sont des fabrications marocaines.

Maquereau

Sardine
L. F.

Scomber scombrus

Peu d'espèces font autant l'unanimité sur la
bonne santé de leur stocks.
C'est l'une des espèces les plus abondantes
des mers scandinaves, la ressource s'étant
reconstituée après l'effondrement
des années 1970.

Sardina pilchardus
L.

 CARACTÉRISTIQUES
Le maquereau possède un corps fusiforme caractérisé par son ventre de
couleur blanchâtre et son dos aux zébrures bleu-gris. Il possède deux
nageoires dorsales avec des rayons épineux sur la première.
Sa chair a un goût distinctif et prononcé. Elle est moyennement grasse
et devient très grasse durant l'été et l'automne.
 TECHNIQUES DE PÊCHE
Majoritairement pêché par des chalutiers congélateurs industriels. La pêche
à la senne, mieux adaptée à la consommation en frais, est utilisée plus près
des côtes d'Europe, de Scandinavie et d'Amérique du Nord. Le maquereau est
aussi pêché à la ligne, notamment dans les îles britanniques.

filet

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GUIDE DES ESPÈCES 2017 PdM

 CARACTÉRISTIQUES
La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets
argentés. Sa machoire est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien marquées. Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.
 TECHNIQUES DE PÊCHE
La sardine est pêchée à la bolinche ou lamparo, au chalut pélagique
et au chalut classique. Le principe de la bolinche préserve mieux le
poisson des chocs. Le stockage à bord dans des cuves d'eau de mer
glacée est un critère de conservation essentiel.

À noter

 RENDEMENT

54 %

À noter
Le maquereau commun peut être confondu
avec le maquereau espagnol (Scomber
japonicus).

L'appellation sardine est autorisée pour 21 espèces de la même famille
mais elle doit s'accompagner du nom scientifique de l'espèce. Seule
la Sardina pilchardus peut s'appeler sardine sans autre précision. Plus
grosse, elle est quelquefois appelée célan. En conserve et à la tomate,
elle se nomme aussi pilchard.

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