Guide des espèces - juillet 2017 - 47

Poisson
CABILLAUD ❘ Gadus morhua
EN : Atlantic Cod
ES : Bacalao
IT : Merluzzo bianco
DE : Kabeljau, Dorsch
NL : Kabeljauw
DK : Torsk
PT : Bacalhau

NO : Torsk
IS : Thorskur
GR : Gádos
FI : Turska
SU : Torsk
JA : Tara
PO : Dorsz

DR

À la source
 CARACTÉRISTIQUES
Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes.
C'est un poisson blanc, dont la couleur du dos tend vers le vert, le
jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de
jaune). Son ventre est blanc. On note la présence d'un barbillon sous
le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s'effeuillant en larges
chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L'appellation
cabillaud fait référence au poisson à l'état frais. Le terme de morue, en
dehors du domaine scientifique, s'applique au produit salé ou séché.
 À NOTER
Il existe près de 25 populations différentes de cabillauds en Atlantique
nord. La forte demande sur l'espèce incite les transformateurs à importer de la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus). Aux chiffres de la
consommation en frais et surgelés (30 000 t environ), il faut ajouter
3 000 t de cabillaud séchés salés et ne pas oublier la demande des
restaurateurs.
 MODE DE VIE
Le cabillaud s'alimente en tacaud, sprat, merlan bleu, sole, merlan ou
en mollusques et petits crustacés.
 TECHNIQUES DE PÊCHE
Chalut, filet, senne, ligne. La mer de Barents s'impose comme le plus
gros « vivier ». L'élevage de cabillaud qui avait débuté en Norvège
s'effondre.
SAISON
Toute l'année, avec pic de mars à mai.

Sur le marché
 PRÉSENTATION
Frais : entier vidé, entier vidé décapité, darne, filet, dos.
Surgelé : entier vidé décapité, filet (IQF, interleaved, blocs), dos (IQF).
Séché (stockfish), salé (salt fish), salé et séché (klipfish).
 VALEURS NUTRITIVES (100 G)
Calories : 78,7 kcal
Protéines : 18,1 g
Lipides : 0,3 g

 RENDEMENT EN FILET

32,8

 %

Éviscéré : 85,5 %,
Étêté : 65,8 %,
Filet : 32,8 %.

 TAILLES COURANTES
Taille commune : 50-90 cm.
Taille maximale : 170 cm
Tailles minimales autorisées : 35 cm (eaux européennes),
30 cm (Skagerrak et Kattegat) et 40 cm (eaux norvégiennes).
Principaux producteurs :
■ Pêche

Danemark, Norvège, Islande et Chine.

 CERTIFICATIONS
Normandie fraîcheur mer
AB (élevage, Shetland)
MSC
Skrei

PdM GUIDE DES ESPÈCES 2017

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Table des matières de la publication Guide des espèces - juillet 2017

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