Guide des espèces - juillet 2017 - 61
Poisson
Crustacé
CREVETTE VANNAMEI ❘ Penaeus vannamei
GB : Pacific white shrimp
ES : Camaron patiblanco
À la source
DR
CARACTÉRISTIQUES
La crevette P. vannamei est une grosse crevette d'aquaculture tropicale à la carapace translucide de couleur grise homogène. Sa teinte est
variable en fonction du sol sur lequel elle a été élevée. Cuite, sa carapace est d'une couleur rose unie et sa chair est blanche teintée de rose.
À NOTER
Les crevettes surgelées en blocs se conservent plus longtemps que les
crevettes IQF. La qualité des produits est également liée au mode d'élevage (intensif ou extensif ) qui entraîne souvent l'usage d'antibiotiques.
MODE DE VIE
La vannamei vit sur les fonds vaseux jusqu'à une profondeur de l'ordre
de 70 m sur la côte pacifique de l'Amérique latine, dans des eaux de
température supérieure à 20 °C.
TECHNIQUES DE PRODUCTION
Présente à l'état naturel le long des côtes intertropicales de l'ouest de
l'Amérique latine, la vannamei est devenue la première espèce de crevettes d'aquaculture au monde. On trouve des élevages dans sa région
d'origine ainsi que de l'autre côté du continent (Brésil, Venezuela...).
Mais la production s'est surtout développée en Asie depuis les années
1990 aux dépens de la monodon, moins rentable économiquement.
Sur le marché
PRÉSENTATION
Surgelée : entière, étêtée, décortiquée, crue ou cuite
Transformée : cuite fraîche (décongelée et cuite en Europe pour
la vente au rayon marée), en brochettes, en couronnes, enrobées,
etc. Nombreuses recettes exotiques.
Fraîche : des débuts en Espagne
VALEURS NUTRITIVES (100 G)
Calories : 91 kcal
Protéines : 18,7 g
Lipides : 1,2 g
Cholestérol : 66 mg.
RENDEMENT EN CHAIR
SAISON
Toute l'année.
50%
Le poids de la tête représente 35 %
et celui de la carapace, 15 à 20 %.
■ Aquaculture
q
TAILLES COURANTES
En élevage, les géniteurs peuvent atteindre la taille de 23 cm en
deux ou trois ans. Mais la durée courante d'élevage est limitée à
100 à 120 jours
(2 à 2,5 cycles par an) pour atteindre des poids de 10 à 25 g.
Principaux producteurs :
Chine, Thaïlande, Brésil, Mexique,
Équateur, Inde.
CERTIFICATIONS
AB : de plus en plus de pays producteurs se lancent dans l'aventure.
Naturland - Global Gap.
PdM GUIDE DES ESPÈCES 2017
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Table des matières de la publication Guide des espèces - juillet 2017
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