Produits de la mer - n°165 - septembre 2016 - 22

Actu ❘ FOCUS GALICE La moule de Galice, élevée sur cordes, a une réputation internationale. La province en produit plus de 260 000 tonnes chaque année. I mpossible de les ignorer en longeant les côtes galiciennes. Les mosaïques de « bateas » appartiennent au décor des principaux estuaires de Vigo, Pontevedra, Arousa, Muros-Noia et Ares Betanzos. Ces radeaux, généralement construits en eucalyptus, bois qui nourrit par ailleurs l'industrie papetière locale, servent à l'élevage sur cordes de la fameuse Mytilus galloprovincialis.. En 2015, la production globale s'est cialis élevée à 265 000 tonnes pour une valeur de 112,5 millions d'euros. C'est de loin le premier mollusque produit dans la région, même si différentes palourdes et huîtres, ainsi que des coques, couteaux ou encore coquilles Saint-Jacques et pétoncles complètent l'offre. Mais ces derniers sont le plus souvent ramassés par des pêcheurs à pied, une pratique très organisée et encadrée. « La production de moule de Galice est entre les mains de petits producteurs, souvent des familles, qui disposent de 1 à 5 bateas, bateas, indique Ramon Marcelino, le directeur de Pescados Marcelino. Ils sont réunis au sein de coopératives ou d'associations de producteurs, elles-mêmes regroupées en orga- nisations ou fédérations de producteurs. » La Galice compte 3 375 bateas dont la taille standard est de 27 x 20 m, avec 6 flotteurs, pour 500 cordes de 12 m autorisées. L'ensemencement est réalisé avec du naissain de roche ou de collecte. Au bout de trois mois, une première corde est séparée en trois autres dont la collecte pourra démarrer sept mois plus tard. Si la moule grossit trop, elle peut se détacher. Le marché porte sur quatre tailles : 60 pièces au kilo ; 40 pour l'export vers l'Italie et la France..., 20 pour le marché national et 25/30 pour le marché du frais et de la conserve. Des bateaux de servitude, équipés de grue dédiée à la manipulation, assurent la collecte grâce à un grand panier de métal qui relève les cordes et décrochent les moules. Elles sont ensuite dégrappées et conditionnées en filets à bord. « La saison de collecte débute en juillet pour s'étendre jusque février, poursuit Ramon Marcelino. Mais la pression du marché pousse à produire jusqu'à juin, malgré le faible taux de chair. Le premier achat est effectué par les cuiseurs - une quinzaine d'entreprises, les conserveurs - une douzaine sur l'espèce - et les purificateurs expéditeurs - une soixantaine. » Les conserveurs les plus exigeants préfèrent la fenêtre d'achat de septembre et octobre, car en été les moules font de la graisse, et en automne plutôt du muscle. Les boîtes les plus prisées sont alors celles avec peu de grosses pièces (4/6). Le secteur du surgelé est lui plus réticent : « Nous D.G. Mosaïque de « bateas » pour les moules À savoir En 2015, l'AOP Mexillón de Galicia a porté sur 43 000 tonnes de moules. Une grande majorité part vers l'industrie de la transformation. travaillons de la moule d'importation, indique Ramón Abeijón Albéniz, directeur commercial chez Marfrio. Celle de Galice est d'une très bonne qualité et a été très bien valorisée. Elle est donc trop chère pour notre industrie qui a besoin de volume. » Les exportations vers la France ont connu une augmentation pour atteindre 23 000 tonnes et une valeur de 32 millions d'euros. Il s'agit du poste le plus important, en volume et en valeur, des exportations de Galice vers l'Hexagone. ■ [Pay pay, fleuron espagnol] Beaucoup d'espèces sont achetées congelées. Les moules arrivent fraîches entre juillet et novembre. « Des camions de 25 tonnes alimentent l'usine où elles sont traitées en direct : dégrappage, cuisson et saumure. Les plus grosses alimentent le marché national et les plus petites l'export, dont la France. Nous sommes peu à assurer le process complet, car il y a beaucoup de cuiseurs sur le marché. » Manuel Aldao Curra, directeur des ventes D.G. La célèbre marque de conserves Pay pay a été créée en 1890 à Vigo. Elle dispose aujourd'hui d'une seconde usine à Ribeira, dédiée à la moule et aux coquillages. « Avec respectivement 45 et 12 millions de boîtes produites dans chacun des sites, et 40 millions de chiffre d'affaires, nous figurons dans le top 10 des conserveurs d'Espagne et dans le top 6 en Galice, détaille Manuel Aldao Curra, directeur des ventes. Notre gamme est complète, classique mais sans conservateur ni additif. Nous jouons, pour faire la différence, sur une stérilisation courte et une automatisation très sophistiquée qui permet de réaliser 20 000 boîtes par cycle et 20 cycles par jour avec deux autoclaves. » ❘ 22 ❘ PRODUITS DE LA MER N°165 SEPTEMBRE 2016

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