Produits de la mer - n°165 - septembre 2016 - 52

Dossier ❘ MOULES La bouchot décoquillée et surgelée par Cultimer Si la moule de bouchot décoquillée reste un segment de niche, le groupe de Dol de Bretagne veut croire au succès de l'entière précuite surgelée. ❘ 52 ❘ PRODUITS DE LA MER N°165 SEPTEMBRE 2016 DR L es volumes de moules hors-taille sont certes variables selon les régions et les producteurs, du fait des différences de méthodes culturales et d'ensemencement. Mais la moule de bouchot est depuis 2013 une spécialité traditionnelle garantie (STG) dont le cahier des charges retient, notamment, un calibrage de 12 mm d'épaisseur. Les moules sous-taille ne sont pas vendables. « Nous avons un minimum de 20 % de pertes sur la bouchot », rappelle ainsi Arnaud Delangle, directeur général de Cultimer. Et la question de leur valorisation demeure. Pour l'heure, la chair de moule n'apparaît pas comme la solution. Car plusieurs problèmes se posent. Techniquement, le décoquillage nécessite une taille minimum de 2,5 cm. Ce qui impose un deuxième tri, augmentant les coûts. Mais même après cette étape, le calibre du produit fini obtenu (1 000 pièces/kg) reste très faible. Enfin, le process est coûteux. Autant de difficultés qui imposeraient un prix de vente de l'ordre de 10 €/kg. Impossible d'être compétitif face au marché international, sur lequel la chair de moule oscille entre 3 € et 3,50 €/kg. Quant à se différencier par le mode de production, il n'en est pas question. Car « décoquillée ou pas, une moule de bouchot sous-taille ne peut pas être appelée moule de bouchot », bouchot », souligne Arnaud Delangle. Le problème de leur valorisation reste donc entier. Mais l'expérience a amené Cultimer à tester un autre produit, en décoquillant de la moule de bouchot. « Nous sommes certes toujours 4 à 5 fois plus cher que le marché mondial. Mais les calibres obtenus (de l'ordre de 350 pièces/kg) sont satisfaisants », reprend Cultimer signe une moule décoquillée surgelée issue de sa production de moules de bouchot. le dirigeant. Commercialisée depuis 2015 auprès de certains distributeurs, en sachet de 200 g, cette moule de bouchot décoquillée congelée fait l'objet de renouvellement de commandes. Cultimer en a vendu environ 20 tonnes cette année, soit l'équivalent de 110 tonnes de moules brutes. Et le produit suscite aussi l'intérêt des transformateurs, pour la fabrication de cocktails de fruits de mer, de plats cuisinés grâce à « la mise en avant de l'appellation moule de bouchot, mais aussi de l'origine française. À part la noix de Saint-Jacques, il y a peu de coquillages surgelés produits en France ». Parallèlement, l'entreprise a développé depuis quelques mois, à la demande de ses clients, de la moule de bouchot entière précuite surgelée. Conditionnée en barquette, elle s'adresse plutôt au home service. Avec, là aussi, des renouvellements de commandes. « Cette présentation peut permettre de proposer de la bouchot hors saison », commente Arnaud Delangle. D'autant plus que ses prix restent très proches de ceux du frais, en dépit des coûts de précuisson et de surgélation. Après mise en barquette par Cultimer, ces étapes sont 1 € d'écart au kilo, existe entre la moule fraîche en barquettes et la moule surgelée. De quoi séduire le grand public et les restaurateurs. assurées par la coopérative Granvilmer, qui effectue aussi le décoquillage des moules. « Potentiellement, la bouchot entière précuite surgelée présente un intérêt non négligeable », explique le dirigeant. Car la saison en Normandie démarre en août. Or, les producteurs ont besoin d'écouler des volumes importants entre août et septembre, afin de libérer de la place sur les pieux pour le réensemencement. Un impératif souvent difficile à satisfaire du fait de l'arrivée massive, à cette période, de moules de Hollande bien moins chères que la moule de bouchot. Ajoutons que cette dernière parvient à son taux de chair optimal en septembre en Normandie, permettant de produire une moule congelée bien remplie. Quant à son prix, il est de l'ordre de 4,50 €/kg, soit un écart d'environ 1 €/kg par rapport à une moule fraîche en barquette. Un niveau relativement abordable qui pourrait permettre de développer le marché, auprès du grand public comme de la restauration où des tests sont en cours. Son promoteur y croit. Pour preuve : il pourrait proposer prochainement de la moule entière bio surgelée. ■ http://www.commandes.mm

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