Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 46

Dossier ❘ CRUSTACÉS DE LUXE

Le king crab vivant
se fait plus fréquent

êché depuis le début des années
2000 en Norvège et en Russie, le
king crab rouge est entré dans le
cercle restreint des crustacés de
luxe. Vu son envergure, le transport en
vivant s'est longtemps fait attendre, et en
France, ce roi des crustacés n'était accessible qu'en cuit congelé ou décongelé,
décortiqué en conserve ou plus rarement
en cru congelé. Voilà deux ans, Freshpack
créait une petite révolution en le proposant
cru et décortiqué, surgelé IQF. Désormais,
l'axe de développement des producteurs
norvégiens est celui du vivant.
Les recherches, menées notamment
par l'entreprise Norway King Crab depuis
2008, ont fini par aboutir. Le maintien en
vie du crustacé en viviers s'est amélioré et
la promesse de rendements supérieurs de
40 à 60 % entre le vivant et le transformé
incite les acteurs norvégiens a se lancer
dans l'aventure. Selon Nofima, 636 tonnes
de king crab vivant ont été exportées en
2015 au prix moyen de 216 NOK/kg soit
plus de 23 €/ kg, à 80 % vers l'Asie. Norway
King Crab, implantée à Kirkenes, à l'extrême nord du pays, en expédierait plus de
300 tonnes dans le monde entier. « Il s'agit
d'un des acteurs les plus importants sur ce

marché du vivant », indique Igor Jovanovic,
dirigeant de la société belge Igor-Ni, qui
s'est vu confier l'exclusivité de la distribution de l'opérateur pour l'Union européenne, Italie et Pays-Bas mis à part. « Les
entreprises norvégiennes sont nombreuses à
en proposer, mais la production est très atomisée et les expéditions plus ponctuelles. »
Or, pour créer des marchés, mieux
vaut être capable de fournir toute l'année et de bien maîtriser la filière. Norway
King Crab expédie ses king crab le matin
depuis Kirkenes pour une arrivée à
Bruxelles, via Oslo, le soir. Les crustacés
sont ensuite acheminés par camions réfrigérés à Boulogne-sur-Mer, où Igor-Ni installait l'an dernier des viviers. « Le plus important est la qualité de nos viviers », souligne
Igor Jovanovic, qui s'est associé dès l'origine aux travaux de Norway King Crab.
Ses principaux débouchés sont « la France,
la Belgique, le Luxembourg, l'Allemagne et
la Suisse. Mais bientôt, nous devrions aller
en Espagne », confie le dirigeant, qui vend
exclusivement à des grossistes, en partie
pour l'export, voire le grand export.
Reste que la tenue du crustacé en viviers
dépend de son état biologique. Ainsi, le
king crab est plus fragile en avril-mai-juin,

L.F.

Ressource exploitée depuis plus de dix ans en mer
de Barents, le king crab a longtemps été commercialisé
cuit et congelé ou en saumure. Les recherches pour
son maintien en vie en viviers ont abouti, créant
un nouveau marché pour la Norvège.

Complexe, le transfert en vivant se perfectionne.

Quotas

* En 2016,
le quota de pêche du
crabe royal dans la
mer de Barents atteint
9 000 tonnes dont
1 800 pour la Norvège.
Mais, à l'ouest du 26° de
longitude est, la pêche
norvégienne n'est plus
soumise à quotas.
* En 2015,
900 tonnes de
king crab sont issues
de cette pêche non
réglementée destinée à
freiner la migration du
crustacé plus au sud.

période de mue, de diminution de la salinité de l'eau par la fonte des neiges et de
réchauffement de la température.
Sans surprise alors, la saison de pêche
en Norvège s'échelonne principalement
d'août à décembre. « En 2016, le pays a
libéré des quotas dès janvier, pour le congelé
cru comme pour le congelé cuit. Certes, tous
les pêcheurs n'ont pas eu de licences. Mais
cela nous a permis d'en avoir plus tôt dans la
saison. Seul bémol : un taux de remplissage
un peu plus faible », explique Ludovic de
Parseval, dirigeant d'Aloha Sea Food, qui
en propose depuis une dizaine d'années.
Sur ce marché du congelé, l'origine
Norvège est en compétition avec la Russie,
mieux valorisée puisque le cuit et congelé
bord domine, quand en Norvège, la transformation se fait à terre. ■

Les hautes pressions au service de la restauration
nitié par Clearwater au Canada en 2004, le
décorticage des crustacés par haute pression a
fait son apparition en 2012 dans l'Hexagone, sous
la houlette de Cinq degrés ouest dont les homards
bleus crus décortiqués congelés séduisent toujours les restaurateurs. « Les ventes se sont développées mais cela reste un marché de niche majoritairement axé sur la restauration », reconnaît Alexis

L.F.

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PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016

Taugé, son fondateur. Son savoir-faire a séduit
d'autres acteurs, tel Freshpack qui lui a confié la
production de son king crab cru décortiqué et surgelé IQF. Il aura fallu plus d'un an aux deux partenaires pour mettre au point ce produit primé au
Seafood l'an passé. Choix du sourcing - origine
russe -, paramétrage du tunnel haute pression :
tout a été soupesé.

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