Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 50

Dossier ❘ THONS

THON BLANC OU ROUGE
La course poursuite
Pas facile de proposer du thon tricolore au banc marée. Le bluefin de ligne est
un produit d'exception et le germon part en priorité à la conserve. C'est l'import qui assure
l'approvisionnement avec l'albacore en longe et le thon blanc de ligne de Méditerranée.

Dossier : Bruno VAUDOUR

QUATRE NUANCES DE THON
Consommation : rouge
au sud, blanc à l'ouest

ier surpêché et menacé, le thon
rouge a repris ses quartiers en
Méditerranée et il se complaît en
Atlantique. La bonne santé du thon
le plus prisé de la planète tient à la gestion
et au strict suivi de la ressource. La procédure complexe de contrôle des captures
génère, certes, des contraintes mais elle
garantit le respect d'un quota national de
3 400 tonnes en 2016, niveau bien en deçà
de ceux pêchés dix ans plus tôt.
À plus d'un titre, le thon rouge fait figure
de produit d'exception dans les pêches françaises. Sa particularité est d'échapper quasi
complètement au marché hexagonal. Les
senneurs méditerranéens, qui réalisent
environ 80 % des captures durant quelques
semaines en mai et juin, destinent le poisson vivant à l'embouche. Ces thons doivent

Thon rouge : le Japon
mais pas seulement

au minimum faire plus de 30 kg mais les individus de 100 à 200 kg sont fréquents. Tout
part en cage sur la base de contrats avec une
poignée de mareyeurs espagnols ou maltais.
Plus le thon est gros, plus il est cher.
Engraissé pendant plusieurs mois, le poisson est abattu en novembre, période à
laquelle les congélateurs japonais viennent
prendre livraison. Certaines pièces peuvent
revenir sur le marché du frais en France,
« mais cela reste des volumes très marginaux
à destination de restaurants japonais haut
de gamme, qui recherchent une forte teneur
en graisse dans la chair plutôt qu'une couleur
rouge vif. Ce sont des poissons qui font entre
150 et 300 kg »,
kg », précise Hervé Barba, directeur général de l'entreprise éponyme.
Infime par rapport aux besoins de la
marée en France, la part du quota natio-

L'albacore
bat des records

12 813

t
le quota 2016 de
thon rouge de l'Union
européenne
dont 4 150 t à
l'Espagne, 3 400 t à
la France et 2 860 t à
l'Italie.

Poisson roi en Espagne
es tendances relevées cette année au Mercabarna et dans les criées andalouses confirment la reprise des apports de thon rouge pêchés dans les eaux côtières, en particulier
selon la méthode traditionnelle des madragues (1), pratiquée également au Portugal, en
Italie et au Maroc. La saison 2016 enregistre même des baisses du prix moyen sous criée en
Andalousie, passant de 9,90 à 7,95 €/kg (2). De quoi favoriser la croissance de la consommation locale d'atún rojo. L'Espagne capte aussi une bonne partie du thon rouge pêché chez
ses voisins européens, environ 1 600 tonnes importées, ainsi qu'au Maroc.

(1) Appelé aussi almadraba : piège de filets fixes mouillés entre des embarcations de pêche.
(2) Source Eumofa n° 7 2016.

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PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016

Katsuobushi et tataki,
made in France

nal réservée à l'hameçon est d'environ
450 tonnes dont 300 en Méditerranée. Plus
petit que celui pêché à la senne, le thon
rouge de ligne pèse entre 20 et 35 kg mais
il trouve rapidement preneur. « Très peu de
poissons passent en criées dont les horaires
s'adaptent mal aux métiers de l'hameçon,
explique Bertrand Wendling, directeur de
l'organisation de producteurs Sathoan. Pour
les bateaux qui ont un faible quota, la vente
directe est plus rentable car les prix tournent
autour de 20 €/kg le poisson entier. Le gré à
gré domine cependant avec les mareyeurs
locaux qui fournissent la glace et les appâts
aux petites unités, les cours oscillant entre 8 et
12 €/kg. La saison de l'hameçon démarre miavril, mais plus le plan de pêche est validé tôt
dans l'année, plus vite les licences seront distribuées et meilleure sera la valorisation car
les poissons de plus de 30 kg se pêchent au
début de la campagne, en mars-avril. » Après
un creux en juillet-août, les pêches reprendront sur des tailles plus petites.
Lancée en 2012, la marque collective
« Thon rouge de ligne, pêche artisanale »
fédère aujourd'hui la production et le
mareyage local. « Adhérent de l'association
à l'origine de la marque, nous faisons du thon
rouge de ligne origine Méditerranée acheté
directement aux petits bateaux de pêche artisanale référencés. Le marché est plus important au niveau du sud de la France, mais nous
intéressons aussi, avec ce produit, des clients

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