Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 55

Dossier ❘ THONS

TTROIS QUESTIO
QUESTIONS
NS À
À :
KATSUHICO OISHI, PDG
DE MAKURAZAKI FRANCE

Makurazaki France lance sa transformation de listao
en copeaux séchés à Concarneau. Un bon exemple
de valorisation de ce petit thon plutôt destiné aux miettes
en conserve.

B.V.

La petite longe de listao fumée et séchée
se vend 14 €/pièce environ au détail au Japon.
En France, comptez 100 €/kg de katsuobushi
dans les boutiques spécialisées.

ticulier sur la teneur maximale en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
(1), l'unité française a réduit le temps de
process. « Il a fallu modifier la méthode de
production japonaise pour obtenir une qualité équivalente », précise le responsable.
Accompagné par le cabinet Via Aqua dans
la réalisation du plan de maîtrise sanitaire,
Makurazaki France débute sur la base
d'une tonne de listao matière première
par semaine, soit l'équivalent de 200 kg de
produit fini. L'outil (près de 800 m2) représente un investissement d'1,85 million
d'euros.. « En année de croisière, nous tablons
d'euros
sur six tonnes de thon brut transformé par
semaine », complète Gwenaël Perhirin. Les
six employés issus de la marée pour travailler le poisson sont formés par deux opérateurs japonais, l'un pour la découpe,
l'autre pour le conditionnement.
Après décongélation par trempage
durant 12 à 16 heures, le thon arrive sur
les tables d'étêtage-éviscération et de
préfiletage du poisson. La cuisson en
panier - 15 à 20 poissons chacun - dure
une à quatre heures. Le désarêtage des
filets intervient ensuite, après un passage en zone de pré-refroidissement.
De grands paniers contenant une demitonne de filets rentrent après en cellule
de fumage pour un seul passage avec
des temps de pose. La durée de fumaison est confidentielle. Succède l'étape de
séchage puis de repos des filets à température ambiante. Le poisson arrive ensuite
en salle de « rabotage » et de conditionnement. Un convoyeur guide alors les
petites longes vers une trancheuse à roue,
uniquement du matériel japonais, dont
la taille des lames définit l'épaisseur des
copeaux, jusqu'à 0,03 mm ! ■
(1) Contaminants chimiques résultant d'une combustion incomplète lors d'un procédé de séchage,
de fumage ou de cuisson.

ls sont dix actionnaires à avoir investi dans Makurazaki France. La coopérative maritime de Makurazaki,
des producteurs de katsuobushi et une entreprise de
conditionnement, tous basés dans la préfecture de
Kagoshima, sur l'île de Kyushu. Entretien avec Katsuhico Oishi, PDG de la succursale française.
Pourquoi produire du katsuobushi en France ?
Nous avons découvert, lors de notre venue en France il y
a trois ans, la cuisine japonaise préparée à l'européenne.
Comme le dashi était très loin du bouillon japonais, l'idée
est venue de produire ici du katsuobushi, ingrédient de
base d'une de nos principales
p
préparations culinaires,
pour toute une clientèle européenne fidèle à la tradition. Qu'il
s'agisse de la restauration spécialisée ou des nombreux clubs de cuisine japonaise qui se développent
partout en Europe.

Et le choix de la Bretagne, qui
plus est, à Concarneau ?
Dès le départ, la Bretagne a bien
accueilli notre projet. Les collectivités
locales et les missions économiques
nous ont accompagnés sur tout le parcours qui fut parfois semé d'embûches,
en particulier à cause des normes de production, différentes entre la France et le Japon.
La présence à Concarneau d'une compagnie thonière,
CFTO, capable d'assurer l'approvisionnement en listao,
ainsi que les facilités portuaires de stockage de poisson surgelé sur le quai du Moros, ont aussi pesé dans la
balance.
B.V.

'usine neuve de Makurazaki France
a démarré début septembre sa production de bonite séchée, ou katsuobushi, sur la zone de Colguen
à Concarneau. Une première en Europe,
et même dans le monde. « Hors du Japon,
nous sommes les seuls à réaliser la transformation de A à Z. Acheté à Concarneau, le
poisson arrive ici entier congelé et il sort en
fins copeaux une semaine à dix jours plus
tard », explique Gwenaël Perhirin, directeur
de Makurazaki France. Quelques usines
fonctionnent aussi en Asie, en particulier
en Chine et au Vietnam, mais elles ne réalisent qu'une partie du process.
Au Japon, la transformation de thon listao (ou bonite à ventre rayé) en katsuobushi
s'étale sur une vingtaine de jours. Après cuisson, le thon est fumé à chaud à 90 °C puis
séché lors d'une seconde et longue étape
de fumage à plus basse température. Le filet
de couleur sombre devient dur comme du
bois et il se râpe comme tel pour obtenir les
copeaux qui parfumeront le dashi, célèbre
bouillon de la cuisine japonaise.
Afin d'harmoniser les normes japonaises et européennes de fumage, en par-

Nous allons convaincre
nos clients avec
vec un
produit fidèle à la tradition
culinaire du Japon
Japon.

B.V.

Premier katsuobushi
concarnois

Transformerez-vous d'autres espèces de poisson ?
Commençons par le thon listao pour bien lancer l'activité. Nous envisageons ensuite de fumer et de sécher du
maquereau ou encore de sécher de la sardine. Certains
chefs utilisent plusieurs espèces ensemble pour obtenir
un bouillon plus dense.

PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016

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