produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 18

Actu ❘ FOCUS MASSACHUSETTS

New Bedford,
place de la saint-jacques
La noix de Placopecten
magellanicus fait
la renommée de New
Bedford. Son abondance
dans la région a attiré
les transformateurs
qui la conditionnent en frais
ou en surgelé, de plus
en plus au naturel.

A

u gré des saisons, les aires de pêche
ouvertes à la saint-jacques varient.
Leurs noms s'affichent sur les lots
et sont regardés de près par les
acheteurs qui « préfèrent la zone Channel, où
les courants sont plus forts, ce qui rend la noix
plus ferme. Même si elle peut avoir une légère
coloration,, précise Peter Medeiros, directeur
coloration
général de la criée de New Bedford. La zone
la moins valorisée est celle du Mid Atlantic
Access Area. Mais la couleur de la noix est parfaitement blanche et répond aux critères désirés pour la surgélation. » Le nom du bateau, le
poids, la taille et le nombre de noix moyen
par livre (pound) et enfin le jour de pêche du
lot sont fournis aux acheteurs. Fin mars, les
calibres 10-20 par livre se négociaient aux
alentours de 12 dollars contre un peu plus
de 10,50 dollars pour le calibre 20-30. Mais
les « scratchs », ou sortie des enchères sans
vente, sur les 10-20 étaient nombreux. La
raison : « Le nombre moyen de noix par livre

est élevé, 17-18 voire 19, explique Barbara
Cournoyer, responsable des exports chez
Marder Trawling. Les lots sont assez proches
des 20-30, où l'on trouve un nombre moyen
de noix par livre de 22 voire 21 seulement. La
différence de taille ne justifie plus la différence
de prix. »
Ce détail du nombre de noix par livre
est aussi scruté et contrôlé de près par les
équipes de Northern Wind, qui travaillent
en direct avec 60 coquillards. « Des partenariats noués d'autant plus facilement que
l'usine dispose de trois quais de débarquement. C'est un atout indéniable  », insiste
Paul Rego, responsable des ventes, qui
estime par ailleurs que la rareté des U10 ou
des très grosses noix qui s'annonce dès le
début de saison devrait en faire fortement
grimper les prix. « D'autant que la demande
augmente au niveau mondial. Aujourd'hui
nous avons des commandes de Dubaï, de
Nouvelle-Zélande que nous n'avions pas
avant. Pour les calibres 20-30, les prix pourraient par contre rester stables. »
Dans un tel contexte, les acteurs de la
filière sont unanimes  : le tri manuel des
saint-jacques s'impose dans les usines.
Un œil humain repérera très vite les noix
un peu plus grosses dans un lot de 20-30
qui seront mises à part pour être mieux
valorisées auprès des clients finaux, chefs,
importateurs, etc. « Nous avons étudié l'automatisation du tri, mais la productivité de
traitement était moindre alors que la perception des couleurs n'était pas prise en compte »,
compte »,
précise Alex Gryska, responsable au sein

Responsable chez Northern Wind, Paul Rego explique le parcours
des saint-jacques. Au gré des demandes clients, les lots du jour seront
tous orientés soit vers le frais soit vers le surgelé, vers celui du 100 %
naturel ou de la noix trempée. Le contrôle qualité,
la date de pêche, tout compte pour orienter les noix.

60

 %
des débarques
de saint-jacques du
Massachusetts passent
par la criée
de New Bedford,
soit 5 867 t en 2016.

60

[Des enchères privées]
L'ouverture des ventes démarre à 9 heures du matin. Et si les acheteurs de
New Bedford peuvent venir repérer les lots, les achats sont tous réalisés à
distance, par internet. Dans la salle des ventes, seuls les pêcheurs sont là.
« Ils reçoivent leur chèque dans le quart d'heure qui suit les enchères »,
explique Peter Medeiros, directeur général de la criée. Ce sont eux aussi
qui fixent les prix de démarrage de l'enchère, qui ne va qu'à la hausse. Si
les ventes ne décollent pas, ils peuvent accepter de baisser ou préférer
faire le « scratch ». C'est-à-dire qu'ils passent leur tour et reviendront en fin
d'enchères ou, à défaut, le lendemain.

❘ 18 ❘

PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

acheteurs
sont enregistrés
à la criée pour
les saint-jacques.

de East Coast Seafood/Seatrade. Les seuls
investissements réalisés pour automatiser
les process l'ont été chez Northern Wind,
pour les noix trempées. «  Le mélange de
l'eau, de la glace fondue et des polyphosphates est désormais automatisé. C'est moins
laborieux pour les employés et le résultat plus
homogène. Idem, les noix en cours de trempage sont brassées délicatement mais automatiquement deux fois par jour  »,
», explique
Paul Rego.
Mais ce marché est en forte décroissance. La tendance est au 100 % naturel, y
compris aux États-Unis. Ce serait 95 % des
volumes chez Marder Trawling, en frais ou
en surgelé. Quand chez Northern Wind, qui
travaille selon les cahiers des charges de ses
clients, « c'est 70 % des demandes contre 50 %
il y a cinq ans »
ans »,, chiffre Paul Rego, qui insiste
sur la transparence nécessaire à avoir sur le
sujet, comme sur le pourcentage de glazing si surgélation IQF il y a. L'entreprise ne
lésine pas sur le contrôle. ■



Table des matières de la publication produit de la mer - n°172 - Mai 2017

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