produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 29

Dossier ❘ POISSONS PLATS

POISSONS PLATS
Pour tous les budgets
Ils sont plus ou moins abondants, plus ou moins appréciés,
et par conséquent plus ou moins chers. Dans la grande famille
des poissons plats, certaines espèces sont insuffisamment exploitées
et gagneraient à être mieux connues.
Enquête : Anne-Caroline RENARD

EN SÉRIES, EN SAISON
Jeu
des onze familles

résents dans toutes les eaux du
globe, les poissons plats forment un vaste groupe très hétérogène, les pleuronectiformes,
dont les soléidés (sole), les pleuronectidés (plie, flétan, flet...) et les scophthalmidés (turbot, barbue...). Au-delà des classifications scientifiques, difficile de les
regrouper, même par leurs noms commerciaux usuels. Si un turbot et une barbue s'avèrent assez proches, de même
qu'une sole commune et sa cousine du
Sénégal (1), en revanche, un flétan noir ne
peut se comparer à un flétan du Pacifique,
une limande commune diffère notablement d'une limande sole commune...
L'échelle de prix est telle que les repères
sont difficiles à prendre : sous criées, en
France, le turbot est environ dix fois plus
cher que la plie. Abondante, cette dernière, pêchée principalement par les PaysBas, le Danemark et le Royaume-Uni, bénéficie d'un TAC européen de 151 600 tonnes
en 2016. Mais elle reste sous-exploitée par
certains pays. En 2015, ses captures étaient
inférieures à 92 000 tonnes.
Poisson noble, à l'inverse, la sole,
dont le TAC européen a été sévèrement
réduit entre 2012 et 2015, pèse environ 22 000 tonnes, dont près de 5 000 en
France en 2015. Si le produit est disponible
toute l'année, dans la limite des quotas, la
saison de pêche est relativement concentrée et en décalage avec les périodes de

Sole,
la bien-aimée

Turbot : prince
ou marquis ?

forte demande, d'où la grande volatilité
des cours. Son prix peut varier du simple
au double entre le début de l'année et la
période estivale.
L'écart est encore plus marqué pour le
turbot sauvage, ciblé par de nombreux pays
européens, Pays-Bas, France, RoyaumeUni et Danemark en tête. L'espèce phare
des chefs étoilés peut voir ses cours varier
du simple au quadruple en fin d'année.
D'autant que les captures européennes ne
dépassent guère 5 000 tonnes, dont un peu
plus de 10 % sont vendues sous criées en
France. Mais les volumes issus de l'aquaculture représentent plus du double des débarquements, avec l'avantage de prix relativement stables et d'approvisionnements
réguliers. La barbue, dont la chair est fine,
est plus abordable. Mais seules quelque
400 tonnes sont débarquées en France.

Les pleuronectiformes
regroupent au moins

570
espèces classées
en onze familles.

La plie
s'applique

Moins prisé, le flétan du Groenland
ou flétan noir, géré par un TAC en
Islande et au Groenland, comme en
Norvège et en Russie, représenterait
près de 60 000 tonnes de captures en
Atlantique nord-est, dont un peu plus de
13 000 tonnes débarquées par l'Union
européenne en 2015. Des volumes surtout destinés à la vente en filets, frais ou
surgelés. Quant à la production française
de cardine, soit près de 3 000 tonnes vendues en criée en 2015, elle est traditionnellement exportée en Espagne. ■
(1) Deux espèces qui n'ont rien à voir avec les cynoglosses d'Afrique de l'Ouest vendues en filets surgelés sous l'appellation « filet de sole tropicale ».

Ma sorcière du Canada

orcière ? C'est le surnom parfois donné à la limande
à queue jaune. Au Canada, son quota, de l'ordre de
15 500 tonnes, est détenu en quasi-totalité par le groupe Ocean
Choice International. Ce poisson de 200 à 300 grammes majoritairement, est vendu
étêté vidé au Portugal. « Pour les autres pays européens, indique Sandrine Étienne,
directrice des ventes Europe, il est transformé en Chine dans nos usines partenaires
pour être commercialisé en filets nature de 50-80 grammes, surtout en Italie, ou en
corolles, présentation appréciée en France. »

PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

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