produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 30

Dossier ❘ POISSONS PLATS

La sole
au gré des saisons

a saison 2017 de la sole aurait-elle
commencé plus tôt qu'à l'habitude ? « Nous en avons eu beaucoup
dès le mois de décembre »
décembre »,, note MarieLaure Coudron, acheteuse chez R & O.
« Les bateaux gardent en général un peu de
quotas pour la fin d'année. En décembre, il
en restait beaucoup »
beaucoup »,, précise Jean-Manuel
Goncalves, directeur commercial de Foro
Marée. Mais le véritable pic de production
se concentre en France sur janvier, février et
mars, du fait de l'abondance du poisson sur
les côtes. Ce n'est pourtant pas la bonne saison pour en consommer car l'espèce est en
période de reproduction. Au-delà de l'aspect durabilité de la ressource, la présence
d'œufs fait considérablement chuter les
rendements. « Nous avons traité aujourd'hui
une sole de 800 g. Une fois les œufs enlevés,
elle n'en pesait plus que 350 »
350 »,, témoignait en
février un acteur du marché.
Toujours est-il que l'abondance des
débarquements se traduit par une chute
des prix en criées au premier trimestre.
« C'est à ce moment-là que la demande est

forte en grande distribution, qui en profite
pour faire des opérations promotionnelles sur
des soles de moins de 300 g »,
300 g », indique David
Roinel, acheteur chez Ame Haslé.
De fait, les prix de la sole varient du simple
au double selon les saisons. « Ils sont généralement très élevés à Noël si les approvisionnements n'ont pas commencé, et dans
une moindre mesure à Pâques, période de
faibles apports »»,, rappelle R & O Seafood
Gastronomy. Le spécialiste la propose principalement en PAC (prêt à cuire), autrement
dit, vidée, ébarbée, grattée, ou plus rarement en filets. Transgourmet Seafood n'en
vend guère que 2 % en filets. « La perte au
filetage atteint 55 %. Par ailleurs, pour des raisons gustatives, les chefs préfèrent cuire le poisson sur l'arête »,
l'arête », justifie Jean-Philippe Bataille,
directeur commercial. Sous la forme entière,
les calibres 300-400 g, 400-500 g et 500600 g sont les plus vendus en restauration.
Pour une raison simple : cela correspond à
la taille d'une assiette. Mais l'offre des grossistes porte aussi sur du 600-800 g, du
800 g + et 1 kg. Si la poissonnerie peut à la

Par avion pour le grand

lle s'envole quotidiennement pour
Dubaï, Bangkok, Shanghai ou les
États-Unis. « Nous opérons chaque
jour une sélection qualitative sur la base
des critères de nos clients (calibre, aspect,
nombre d'heures de pêche des bateaux,
travail à bord...) », indique Jean-Manuel
Goncalves, directeur commercial de Foro
Marée (groupe Océalliance). Chaque sole
porte un pin's mentionnant non seulement « Sélectionné par Foro Marée », mais
aussi le nom du client. Les chefs français

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PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

L.F.

En dépit d'une saison de pêche concentrée sur environ
trois mois, et malgré les quotas en baisse, s'approvisionner
en sole toute l'année est possible. Témoignages.

Débarque de soles à Lorient par les fileyeurs.

4 992

de soles vendues
en criées en 2015
pour 58,8 M€

Source : FranceAgriMer

rigueur se positionner sur du plus de 300 g,
« les grosses tailles sont difficiles à vendre en
grande distribution, qui propose plutôt de la
sole portion, de 160 à 300 g »,
300 g », note quant à
lui Dominique Sire, directeur du développement de Vivo Group.
Mais les périodes festives ne sont
pas les seuls pics de consommation.
Fréquentation touristique oblige, la
demande sur les côtes est forte en période
estivale. Avec pour résultat une flambée
des prix. « Sur un calibre 200-300 g, les prix à
l'achat peuvent passer de 8-10 €/kg en février
à 15-20 €/kg durant l'été »,
té », note Dominique
Sire qui parvient à s'approvisionner toute
l'année grâce à une présence forte sur le
littoral atlantique, d'Arcachon à Boulogne***

export...

étoilés, nombreux à exercer en Asie ou en
Amérique du Nord, exigent des produits
irréprochables.

... ou surgelée IQF pour l'Europe
« Nous profitons de la surabondance de la
sole sur nos côtes de janvier à mars pour
en surgeler une partie en IQF », explique
Jean-Manuel Goncalves. Elle sera commercialisée en juillet-août, période de forte
demande de la restauration sur la côte

atlantique. Alors que le prix d'une sole
portion fraîche, de l'ordre de 10-12 €/kg à
l'achat au moment des plus forts apports,
double facilement en été, la sole congelée est disponible à 15-16 €/kg selon les
tailles. « À la décongélation, il est quasiment
impossible de la distinguer d'un produit frais.
Il faut vraiment être un expert », assure le
mareyeur rochelais. Bien sûr, l'IQF a nécessité des investissements lourds. Mais il était
important d'avoir de la sole à proposer
l'été. Un produit aussi vendu aux Pays-Bas.

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