produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 47

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... à la transformation
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5. Matière vivante. Aqualande est
le seul transformateur à amener ses
poissons vivants jusqu'à son usine
de fumaison. La truite est ensuite
saignée au niveau de l'ouïe après
un passage dans un bain d'eau et
de CO2 pour l'étourdir. La circulation
sanguine arrêtée, le filet ne sera pas
marqué par les taches de sang.
6. Cinq jours. C'est le temps nécessaire pour transformer une truite
vivante en filet fumé. Durant 24 h,
le poisson est notamment laissé au
repos pour que la chair se détende.
L'usine de Sarbazan, qui tourne en
3x8 dont 2x8 pour la production et
8 h consacrées au nettoyage, essaie
de maintenir deux jours de stocks
de produits finis.
7. Rendements. Sur 1 kg de truite,
seuls 38 % vont finir en filet fumé.
Les coproduits - dont le muscle
brun - pèsent donc dans la balance.
L'alimentation animale est le principal débouché, mais les résidus de
truites bio finissent aussi en rillettes
ou fumet de poissons. Le Vietnam
pourrait également être une destination de valorisation.

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8. Fumaison. La préparation de la
truite fumée se fait avec un salage
uniquement au sel sec. Le produit
est ensuite dessalé puis fumé avec
des copeaux de bois de hêtre
durant 6 h. Avant d'être tranché, le
filet est séché. Aqualande s'oblige à
perdre 8 % d'eau.

chez Aqualande. L'usine permet aussi désormais au groupe
de maîtriser tous les éléments de la chaîne de production
depuis l'œuf embryonné, produit à 500 millions d'unités par
an, jusqu'à la tranche de truite fumée.
À l'été, le chantier du doublement de l'usine de Sarbazan,
dédiée à la transformation de la truite fumée, doit commencer. D'une capacité de production de 3 500 tonnes, l'usine,
située à une portée d'aile du siège social, va passer progressivement à 5 000 tonnes. L'investissement s'élève à 15 millions
d'euros, dont 11 pour le bâtiment et 4 pour la station d'épuration. L'ouverture de l'extension de 4 000 m2 est programmée
pour l'été 2018. Reste à produire les truites pour l'alimenter.
« Depuis deux ans, on travaille pour débloquer les énergies et
les volontés interministérielles afin d'avoir la possibilité de pro-

duire plus  », indique Éric Mezrich. Dans deux piscicultures, à
Mézos et à Retjons, deux communes des Landes, le groupe a
mis en place des sites pilotes où l'élevage des truites est réalisé
en circuit fermé à partir de forage. « Avec seulement 8 % d'apport
d'eau neuve, on arrive à tenir un stock de 50 tonnes de poissons »,
explique Yohan Gaudaire, responsable technique d'élevages
chez Aqualande. Un atout tant le sujet de l'eau est sensible.
Si le procédé doit être encore perfectionné « pour améliorer
le goût du poisson », précise Yohan Gaudaire, Aqualande s'est
mis en quête de sites pour implanter ce type de pisciculture.
L'entreprise projette d'en construire six pour une production
de 3 000 tonnes de truites supplémentaires d'ici 2025.

Texte et photos : Loïc FABRÈGUES

PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

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Table des matières de la publication produit de la mer - n°172 - Mai 2017

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