Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017 - 42

Dossier ❘ SAUMON

Les fumeurs dans la tourmente

L.F.

'actuelle flambée des prix du saumon impactera-t-elle davantage les
fumeurs que celle de 2013 ? « L'an
dernier, les hausses, plus fortes, ont atteint
jusqu'à 60 % à certaines périodes »»,, souligne Antoine Gorioux, directeur général
de Guyader Gastronomie.
L'entreprise qui achète en spot comme
la plupart des fumeurs, si l'on excepte les
stratégies de couverture partielle de chacun, a dû négocier ferme pour les répercuter, pour partie, auprès de ses clients distributeurs. « Cela s'est fait en plusieurs étapes,
dans certains cas juste avant la fin d'année,
voire début 2017. »
Guillaume Argand, directeur général
de Meralliance le confirmait fin mai : « Les
hausses n'ont pas été répercutées immédiatement en magasin, et surtout, pas intégralement. » Et le cri d'alerte lancé en début
d'année par Les Entreprises du traiteur
frais reste d'actualité. « Les prix, repartis à
la hausse en mai après une courte détente
en mars-avril, restent extrêmement élevés, et durablement. Cela met une très forte
pression sur tous les fumeurs. » Le dirigeant
rappelle aussi le manque de disponibilité
ponctuel de la matière première, à l'origine de ruptures d'approvisionnement en
magasin l'an dernier.

La matière rose est chère. Et si on fumait du lieu noir ?

De fait, les options n'étaient pas nombreuses pour les transformateurs. Soit
cesser de livrer, soit produire à perte, avec
les risques de déstabilisation que cela
implique. « La diversification des sources
d'approvisionnement peut apparaître
comme une option », convient Guillaume
Argand. Mais elle est difficile à mettre en

59 400

t
de saumon travaillées
en France en 2015

œuvre si l'on tient compte des prix fermes
et des disponibilités limitées en Écosse, et
des volumes de production très faibles de
l'Irlande. « Le saumon sauvage d'Alaska a
retrouvé de l'attractivité »,
l'attractivité », note toutefois le
transformateur, qui a fait le choix exclusif
du sockeye.
Mais les stratégies varient selon les
entreprises. Guyader, qui réalise la moitié de ses volumes sur la truite fumée, s'estime de ce fait moins impacté. « Pour le
saumon, nous sommes positionnés sur des
segments différenciants, comme le Label
Rouge et le bio. Et le besoin de réassurance
des consommateurs l'emporte sur le prix »,
»,
ajoute Antoine Gorioux. Témoin le recul
des premiers prix. « Les prix élevés du saumon imposent d'offrir des produits très qualitatifs. C'est ce qui continue à les rendre
attractifs pour les consommateurs », ajoute
Guillaume Argand.
Une chose est sûre, comme pour tous
les transformateurs de la filière, le niveau
de prix de l'or rose est à l'origine d'un réel
enjeu pour les fumeurs : la valorisation
croissante des coproduits. Tartares, dés,
émincés, tranches reconstituées, émiettés ou pulpes pour la seconde transformation : fumé ou pas, tout est bon dans
le saumon. ■

Lerøy eurosalmon : davantage de produits semi-finis

usqu'ici, le saumon totalisait 80 % des
volumes transformés par les sites français de Lerøy eurosalmon. Il cédera
cette année du terrain au poisson
blanc. Suite à la reprise de Norway

Chiffre
d'affaires
Lerøy eurosalmon

155

M€

France :

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PRODUITS DE LA MER N°174 JUILLET-AOÛT 2017

Seafoods, celui-ci représentera 35 % des
7 000 tonnes de produits finis sortant des
usines d'Arras et de Lyon. « Nous avons
investi 50 M€ pour l'agrandissement du site
d'Arras, après celui de Lyon il y a trois ans »,
confie Henri Lapeyrere, président directeur général de Lerøy France. Des unités qui alimentent au quotidien le marché français, mais aussi le Royaume-Uni,
la Belgique et la Suisse, en découpes de
poisson frais en barquettes de 140 g à
10 kg, sous atmosphère, sous vide ou
en Darfresh®, selon le type de clientèle :
GMS, RHD, grossistes ou industriels.
« Ces derniers sont de plus en plus
nombreux à utiliser des produits semifinis frais, tout comme la restauration »,
commente le dirigeant. L'entreprise
s'est aussi spécialisée dans les pro-

duits de saumon frais pour sushis : topping (mini-tranches de 8 g) ou bandes à
maki (lanières de 40 g). Parallèlement, la
demande de cubes de saumon frais ou
fumé pour les salades et sandwiches se
développe dans les chaînes de restauration et de sandwicherie. Mais Lerøy
eurosalmon n'est pas la seule base avancée des centres d'abattage et, désormais, de la flotte du géant norvégien.
Celui-ci dispose de quatre sites de transformation aux Pays-Bas, de trois usines en
Suède et d'une autre en Turquie. Ses unités de Madrid et de Barcelone expédient
chaque jour leur production de sushis sur
l'Espagne et le Portugal. « Notre stratégie
consiste à implanter des outils de transformation flexibles au plus près de nos marchés », conclut Henri Lapeyrere. ■

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