Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 26

Actu ❘ FOCUS BRETAGNE

Des professionnels s'inspirent du Japon...
... d'autres visent l'épicerie fine
▼

❘ 26 ❘

PRODUITS DE LA MER N°175 SEPTEMBRE 2017

Lancement des Fumaisons - Île de Groix
Cet été, un nouvel atelier de fumaison artisanale a démarré son activité à Port Tudy.
Totalisant un investissement de 350 000 €, le projet est porté par Patrick Saigot, éleveur
de moules sur filières à Groix, en partenariat avec Thomas Spriet, Jean-Louis Farjot
et Simon Calloch. Leur campagne de financement participatif leur a permis de réunir 15 000 €, soit le double de la
somme escomptée, et de remplir leur carnet de commandes. « Nous nous positionnons sur le marché haut de
gamme et visons le circuit des épiceries fines, des poissonniers ainsi que des restaurateurs », détaille Patrick Saigot,
en charge des approvisionnements. Parmi les spécialités
de l'entreprise, les gourmets trouveront du poisson pêché
localement, lieu jaune et merlan, mais aussi des moules du
cru. Et, pour les fêtes, du saumon de France élevé près de
Cherbourg.

La fumaison cible les circuits spécialisés. »
"Patrick
Saigot, éleveur de moules sur filières à Groix
B.T.

et porteur du projet

▼

es algues, légumes de la mer ou condiments, se sont fait connaître du grand
public grâce à l'essor de la gastronomie
japonaise. Wakamé, kombu, dulse entrent discrètement mais sûrement dans les rayons des
grandes surfaces. Le secteur agroalimentaire,
d'Hénaff à Guyader, s'y intéresse de plus en
plus, permettant à la Bretagne de rêver au développement de l'algoculture. Initiée au début
des années 90 par quelques pionniers, elle a
longtemps peiné à se développer, faute de
débouchés. Mais pas seulement. La culture du
wakamé, une des espèces les plus populaires, a
connu un coup de frein brutal avec sa classification en espèce invasive. Aujourd'hui, seuls trois
acteurs sont autorisés à cultiver de l'Undaria
l'Undaria pinnatifida selon le CRPMEM de Bretagne : C-Weed,
Talibreizh et Biocéan. Par contre, les demandes
de concessions se sont multipliées sur le kombu,
ces dernières années, signe de l'engouement.
Le Japon inspire aussi la pêche. La pratique de
l'ikejime se déploie dans les ports de pêche du
Morbihan, notamment. Après Daniel Kerdavid,
sur le ligneur Miyabi à Quiberon, les pêcheurs
lorientais Arnaud L'Hyver, sur le Penfret, et Éric
Cadou, sur la Petite Suzy, s'intéressent de près à
cette technique venue du Japon qui consiste à
percer un trou dans le front des poissons tout
juste sortis de l'eau et à introduire une tige métallique dans leur arête centrale, afin de détruire
leur moelle épinière. La méthode garantit un
abattage rapide de l'animal et une qualité de
chair optimale. Elle permet du même coup une
meilleure valorisation des captures.
Outre les investissements du géant Nissui
dans sa filiale Cité Marine à Kervignac, le secteur de la transformation n'échappe pas à la
tendance japonaise, comme en témoigne l'implantation, à l'initiative de la coopérative japonaise Makurazaki, d'une unité de production
de katsuobushi, l'an dernier à Concarneau. « Ce
condiment à base de bonite séchée et fumée est
distribué auprès des restaurants traditionnels en
France et en Europe, mais aussi dans les épiceries fines, entre 70 et 95 €/kg », détaille Gwenaël
Perhirin, directeur de Makurazaki France. ■

Les Conserveries Réunies : l'initiative de Courtin
Déployant son propre réseau de distribution, avec sept points de vente dans le Finistère sud, la conserverie Courtin veut aller plus loin. Depuis son nouvel atelier de fabrication à Trégunc, où l'entreprise a emménagé cette année, l'entreprise concarnoise
est à l'initiative d'un partenariat inédit, qui rapproche plusieurs conserveurs artisanaux français : Hennequin en Vendée,
endée, La Paimpolaise dans
les Côtes d'Armor, Maison Saint Lo dans laa Manche et Jean de Luz
dans les Pyrénées-Atlantiques.
Sous l'enseigne Les Conserveries Réunies,, cette alliance a permis
l'ouverture en 2016 d'un premier magasin à Guérande. « Une deuxième boutique vient d'ouvrir à Noirmoutier »,
», se félicite Jean Collin,
directeur, qui préside au développement de Courtin, avec son
frère Charles et sa sœur Carole. L'objectif affiché
ffiché est d'attirer les consommateurs de produits de qualité,
té, sans passer
forcément par les GMS. « L'ambition est de développer ce
nouveau réseau à Paris, en Méditerranée et sur l'ensemble
du territoire », reprend Jean Collin.
des entreprises artisanales
" L'intérêt est de fédérer
sur de nouveaux lieux de vente. »,
Jean Collin,
directeur de Les Conserveries Réunies

B.T.

Au-delà de la culture
des macro-algues, le Pays
du soleil levant influence,
par ses pratiques et sa culture,
la filière pêche bretonne.

Table des matières de la publication Produits de la mer - n°175 - septembre 2017