Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 39

L.F.

Medithau

L.Fa.

Dossier ❘ HUÎTRES

plonge dans l'eau grâce à des perches
cylindriques pour les amener à la taille
adulte, joue avec les temps d'exondation.
« Une huître exondée pousse moins vite mais
elle fait plus de réserve, devient plus charnue.
Son muscle adducteur est plus gros, ce qui va
lui donner un goût plus sucré »,
sucré », explique-t-il.
La spéciale Tarbouriech peut ainsi
séjourner dans l'eau pour des marées de
trois  heures comme de 48  heures, dont le
rythme est commandé par un automate,
alimenté par des panneaux solaires et une
éolienne. Le résultat est «  un taux de chair
supérieur à 15  % mais aussi une qualité de
coquille et de nacre. Il n'y a pas de chambres »
chambres »,,
souligne Florent Tarbouriech. D'autres professionnels ont su tirer leur production
vers le haut par leurs méthodes d'élevage.
L'entreprise Huîtres & Ko, dont la Krystale
est élevée dans des paniers suspendus, en
est un exemple. Fabien Dublaix, qui enrichit
l'eau de sa nurserie avec le phytoplanccton produit dans ses marais charentais pour amorcer la croissance de sa
Spéciale 1865, en est un autre.
« Le bon goût d'une huître n'existe pas,
assure Joël Dupuch. Chaque professionnel a ses critères de qualité. Les miens sont
de faire, grâce au trompage, notamment,
une huître charnue, qui garde de l'iode et
du sel avec un peu de douceur apportée par le
glycogène. L' important est que ce produit soit
en cohérence avec ce que j'aime faire. » À la

tête des Parcs de l'impératrice, aux Jacquets,
dans le bassin d'Arcachon, l'ostréiculteur,
dont La Perle est le produit phare, y voit le
fondement de l'histoire construite avec le
consommateur. Car une huître d'exception
se bâtit, aussi, grâce au storytelling
storytelling : : « Un produit haut de gamme se doit d'être différent.
Cette différence, nous la faisons sur le goût et
sur l'histoire »,
l'histoire », revendique Hugo Boutrais.
Une huître haut de gamme a d'autres
exigences. Au-delà de la multiplication
des manipulations du produit, 50 revendiquées chez Joël Dupuch, 60 chez Hugo
Boutrais, «  le plus difficile est d'assurer la
régularité de la production. La demande est

77 040

t
d'huîtres : la production
estimée en 2015
74 060 tonnes :
la consommation
apparente en 2015

25 673

 t
(+1,2 %) achetées
par les ménages
en 2016
7,30 €/kg (-1,1 %)
de prix moyen pour
les ménages en 2016

importante. Je ne pense pas que l'on puisse
toujours considérer ce marché comme un
marché de niche, indique Olivier Laban,
ostréiculteur à Arcachon. Or, nous sommes
limités par les bons parcs. Et, à moins de vouloir se faire des cheveux blancs, s'engager sur
du négoce n'est pas une solution. »
L'huître d'exception doit rester considérée comme un produit élitiste. Sa rareté
fait son prix. Mais « s'
s' il
 il y a plus de demande
que d'offre pour ces huîtres, » explique JeanJacques Cadoret, ostréiculteur de Riec-surBelon, la progression du marché doit être
pondérée : « Il faut prendre en compte que
l'on part de très bas. » ■

Le packaging suit la montée en gamme

L

es ostréiculteurs ne sont pas prêts à tourner la page de l'emballage en bois
déroulé de forme trapézoïdale. « Le matériau est ce qu'il y a de mieux pour conserver le frais et absorber l'eau. Il véhicule une image traditionnelle. Quant à la forme, elle
facilite le stockage », indique Florence Blanchet. Cependant, la directrice générale
des établissements Blanchet, a vu les demandes se diversifier. « Depuis la raréfaction des huîtres, nos clients souhaitent plus de personnalisation avec une marque, un
graphisme, une identité visuelle. » L'entreprise d'Avranches dispose de son propre
service R & D pour accompagner ses clients dans leur démarche. Elle a misé
servi
sur
su la sérigraphie pour la qualité de l'impression. Et quand l'huître produite
devient
encore plus exclusive, l'établissement répond aux demandes : remd
placer
les agrafes galvanisées par des agrafes blanches, imaginer un packapl
ging
gin pour loger deux types d'huîtres...
DR

PRODUITS DE LA MER N°175 SEPTEMBRE 2017

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