Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 40

Dossier ❘ HUÎTRES

Les brasseries Flo
redessinent leurs offres
Rachetées en avril
par le groupe Bertrand,
les brasseries du groupe Flo
ont repensé leur politique
en matière d'huîtres.
Mais le haut de gamme
y trouve toujours
une place de choix.
Groupe Flo
en 2016
Chiffre d'affaires :

246,8

millions d'euros
Salariés :

4 373

Groupe Flo

D

ans les douze brasseries parisiennes du groupe Flo, seules
cinq n'ont pas de bancs d'écailler. Les fruits de mer sont un
des piliers de l'offre proposée par les
adresses comme La Coupole, Terminus
nord, Bofinger ou encore le Bœuf sur le
toit. « Cela représente entre 12 et 20 % de nos
ventes », indique Emmanuel Rault. Pour le
directeur de l'offre des brasseries et des
concessions du groupe Flo, les huîtres
jouent un rôle important dans ce résultat.
«  Elles sont emblématiques de nos restaurants. Nous avons toujours été de fervents
défenseurs des bancs d'huîtres. »
L'apparition des surmortalités sur le
cheptel en 2008 avait quelque peu compliqué la donne. «  Il est devenu difficile
dans les années qui ont suivi de trouver
des huîtres  », poursuit le responsable. La
réponse du groupe a alors été de diversifier ses approvisionnements. Aux côtés de
Marennes-Oléron, la Bretagne a pris plus

Les fruits de mer représentent 12 à 20 % des ventes dans les brasseries du groupe Flo.

de place, avant que n'apparaissent les origines Normandie, Irlande, etc. Une politique revue depuis deux ans. « Nous avons
décidé de bien cibler les produits et de limiter notre offre à cinq ou six variétés, en nous
recentrant notamment sur la production
française. »
Le groupe a renouvelé un partenariat avec la maison Cadoret, initié à la fin
des années 90 entre Jacques Cadoret et
Jean-Paul Bucher, le fondateur du groupe
Flo, puis abandonné. «  La maison Cadoret
produit pour nous La Belondine, une huître
fine, et sa Perle noire est à la carte », indique

La recherche de « pépites »

C.A.

D

Sur le stand Metro du Sirha, la variété
des huîtres est mise en avant.

❘ 40 ❘

e l'huître haut de gamme, Yannick Choblet en fournit à ses clients
restaurateurs. Le responsable achat produits de la mer frais chez
Metro France, qui commercialise 1 500 tonnes d'huîtres par an, avoue
être sorti du tout Marennes-Oléron et du seul taux de chair pour faire
sa sélection. La question du prix n'y est pas étrangère. « Les quadras
d'aujourd'hui, même dans les catégories aisées, ne sont plus prêts à payer
25 à 30 euros pour une assiette d'huîtres. » Elle n'est pas la seule raison.
« On trouve des pépites. Dans leur production, les ostréiculteurs arrivent à
isoler des produits super sympas, très typés, qui nous servent à alimenter
ces tout petits marchés. » La recette séduirait. « Nous avons de gros établissements sur la Côte d'Azur qui nous achètent des huîtres alors qu'ils
n'en prenaient pas avant. »

PRODUITS DE LA MER N°175 SEPTEMBRE 2017

Emmanuel Rault. De la fine de claire de
Marennes-Oléron et de la Gillardeau,
fournies par l'entreprise Blanc, à Rungis,
viennent compléter l'offre. «  Nous proposons des plates en calibre double zéro, zéro et
un sur certains bancs. Elles restent plus délicates à vendre. La clientèle a changé. Elle est
passée à des huîtres d'affinage. »
Elle fait aussi plus attention au prix.
«  L'huître est devenue un produit de luxe  »,
confie le directeur. Pour répondre à cette
attente, les brasseries du groupe proposent
désormais leurs huîtres par trois ou six, et
non plus par neuf. « Nous avons une clientèle de connaisseurs qui aime se faire plaisir.
Après les fines de claire, nos meilleures ventes
restent la Gillardeau. Nos clients sont toujours
prêts à s'offrir un nom, mais il faut que le prix
à l'assiette reste raisonnable », poursuit-il. Par
trois, il est aussi plus facile pour les clients
de s'offrir un produit haut de gamme.
Afin de donner une nouvelle impulsion
à ses bancs d'écailler, Flo renoue, par ailleurs, avec les animations. La dernière en
date a mis à l'honneur les huîtres de David
Hervé, basé à côté de Marennes, et notamment La Ronce, qui séjourne environ
24 mois en nurserie avant de finir sa croissance près de Ronce-les-Bains. Les brasseries parisiennes aiment toujours faire la
part belle aux huîtres haut de gamme. ■



Table des matières de la publication Produits de la mer - n°175 - septembre 2017

Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 1
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 2
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 3
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 4
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 5
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 6
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 7
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 8
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 9
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 10
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 11
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 12
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 13
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 14
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 15
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 16
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 17
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 18
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 19
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 20
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 21
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 22
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 23
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 24
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 25
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 26
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 27
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 28
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 29
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 30
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 31
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 32
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 33
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 34
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 35
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 36
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 37
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 38
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 39
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 40
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 41
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 42
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 43
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 44
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 45
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 46
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 47
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 48
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 49
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 50
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 51
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 52
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 53
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 54
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 55
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 56
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 57
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 58
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 59
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 60
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 61
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 62
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 63
Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 64
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2021-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2021
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM204-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM204
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM203_ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM203
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPMD202-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2020-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM201
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM200
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM199
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM198
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM197
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM196
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM195
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2019
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM194
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM193
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM192
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM191
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM190
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM189
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2019
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM188
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM187
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM186
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM185
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionGuideEspece2018-Promo
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2018
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM184
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM183
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM182
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM181
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM180
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM179
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2018-feuilleteur
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2018
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM178
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM177
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM176
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM175-coquillages
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM175
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM174
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM173
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM172
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM171
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM170
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM169
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2017
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM168
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM167
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FeuilleteurPDM166faceaface
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM166
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM165_coquillages
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM165
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM164
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM163
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM162
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM161
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM160
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2016
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Afriqueessai
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/PDM160201
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM158
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM157
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM156
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM155
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM154
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM153
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM152
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM151
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM150
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM149
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FEUILPanorama15
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM148
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM147
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM146
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM145
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM144
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM143
https://www.nxtbook.com/lemarin/Agecotel/Agecotel2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM142
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM141
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ARCANE
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FEUILHM13
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM140
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM139
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM138
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM137
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Panorama2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM136
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM135
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM134-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM134
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM133
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM132
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM131
https://www.nxtbook.com/lemarin/Agecotel/Agecotel2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM130
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM129
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2011
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPdM128
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM127
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2011
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM126
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2010
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM125
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM124
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM123
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM122
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM121
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM120
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM119
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM118
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM117
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM116
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM115
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM114
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2009
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM113
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM112
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM111
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionpdm110
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionpdm109
https://www.nxtbookmedia.com