Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 43

Dossier ❘ HUÎTRES

N'oubliez pas le

service !

Pour valoriser une production haut de gamme, il faut transmettre son histoire.
Une mission confiée classiquement à des écaillers. Mais d'autres initiatives existent.

Un concept...

DR

Florent Tarbouriech n'est jamais à court
d'idées lorsqu'il s'agit de rebattre les
cartes de son métier. L'ostréiculteur,
basé à Marseillan, se prépare à ouvrir
un domaine autour du concept
d'ostréathérapie, dans un bâtiment
qu'il fait entièrement réhabiliter, à côté
de son exploitation. Un projet pour
lequel il a trouvé son inspiration dans
les Sources de Caudalie, un
établissement 5 étoiles dans le vignoble
des Graves, qui propose toute une offre
autour de la vinothérapie. « Le modèle
des grands viticulteurs est un super
exemple, le benchmark vient de là. »
Pour développer son offre, Florent Tarbouriech a noué un partenariat avec l'Institut
des biomolécules Max Mousseron, à Montpellier. « Nous y avons un chercheur sous
convention Cifre, Convention industrielle de formation par la recherche, qui travaille
à temps complet sur nos coproduits. La spéciale Tarbouriech développe des principes actifs
spéciaux de par ses conditions d'élevage particulières. On les extrait pour faire des produits
cosmétiques et des compléments alimentaires. Je n'invente rien. L'huître est utilisée depuis
des millénaires dans la médecine en Chine », souligne le responsable.

Et une tendance...
Les dégustations autour
du bassin d'Arcachon ne
manquent pas d'intérêt pour
la valorisation des huîtres. Près
d'un tiers des 300 ostréiculteurs
arcachonnais se sont lancés
dans l'activité. L'attrait pour
ces cabanes est d'autant plus
fort qu'elles se situent dans des
endroits privilégiés. Situé à la
pointe du Ferret, le long de la
conche du Mimbeau, Denis
Bellocq occupe un de ces sites. À la cabane du Mimbeau se croise une clientèle
de passage et de locaux, parmi lesquels il n'est pas rare de croiser quelques visages
célèbres. Pour fidéliser tout ce beau monde, l'ostréiculteur a sa recette. « Il faut un bon
accueil et un bon produit. » Tenu de ne vendre que sa production, il choisit ses huîtres
parmi les meilleures de ses parcs, situés au sud-ouest du Grand banc. « Cela satisfait
les plus initiés et répond aux besoins de découverte des huîtres de ceux qui le sont moins. »

L.Fa.

U

ne huître mal ouverte, c'est trois
ans de travail foutus en l'air en
trois secondes  »»,, résume Olivier
Laban. Alors, pour épauler son
équipe d'écaillers, l'ostréiculteur, patron
de l'Oyster bar à Arcachon, a fait appel,
tous les week-ends durant l'été, à Marcel
Lesoille. Rien de tel qu'un multiple champion et recordman du monde d'ouverture
d'huîtres creuses pour mettre en avant
son produit. L'homme n'a pas son pareil
pour partager sa technique. « C'est l'huître
qui vient au couteau et non l'inverse »
l'inverse »,, prévient-il, découvrant une coquille supérieure sans la moindre trace de chair.
Même s'il ne dispose pas d'un code
APE spécifique, le métier d'écailler
demeure un maillon essentiel de la valorisation des fruits de mer. Mais la dextérité à ouvrir les coquillages et le talent à
dresser des plateaux ne sont pas les seuls
arguments à faire valoir. « Un écailler s'occupe de passer les commandes, de vérifier la
fraîcheur des produits, de cuire les crustacés,
de partager sa connaissance des produits et
des producteurs avec les clients. Quand le
banc est dehors, il est la devanture du restaurant »,, détaille Marcel Lesoille.
taurant »
« Toutes nos brasseries avec un banc de
fruits de mer ont un écailler. Mais on peine à
en recruter de bons »
bons »,, témoigne Emmanuel
Rault, le directeur de l'offre des brasseries
du groupe Flo. Depuis 2007, l'écailler a son
titre de Meilleur ouvrier de France, combiné avec celui de poissonnier. Le monde
de l'écaille aime à se distinguer dans des
championnats nationaux et autres coupes
du monde. «  Ces concours permettent de
s'améliorer »,, indique Mickaël Lenoir, chams'améliorer »
pion de France des écaillers en 2012. Leurs
vainqueurs en tirent une certaine notoriété. Nicolas Bouvier, champion de Suisse
2016, sélectionné pour le futur championnat de France, avoue ne pas avoir de difficultés à trouver du travail. À 20 ans, il a déjà
plusieurs saisons à son actif, dont certaines
dans de grands établissements français.
Toutefois , « le réseau est un élément important pour pénétrer le haut de gamme  »»,,
indique le jeune homme. ■

PRODUITS DE LA MER N°175 SEPTEMBRE 2017

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Table des matières de la publication Produits de la mer - n°175 - septembre 2017

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