Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 17

Actu ❘ LA VIE EN RÉGIONS

PAYS BASQUE ❘ La conserverie Batteleku change de dimension
a fait + 20 % sur l'exercice », souligne le
patron de l'entreprise, qui clôture ses
comptes fin mai.
Si la montée en puissance de la production est à l'ordre du jour avec ce
nouvel atelier, d'autres projets sont sur
le feu. La conserverie va renouer avec
son premier amour : la saurisserie. Mise
entre parenthèses dans l'ancien local,
cette production de longes de thon
germon salées et séchées, vendue
sous la marque Battili, doit redémarrer au début de l'année prochaine.

70

t de
poissons, par an,
sont transformées
en moyenne
par Batteleku.
Plus de 30 références
sont proposées par
la  conserverie basque.

8
750 000
salariés

La conserve devrait bénéficier sous peu
d'une nouvelle espèce, en l'occurrence
le chinchard.
L'entreprise pourrait aussi se lancer
dans le pasteurisé, pour des produits
tels que des portions de thon à la basquaise avec son accompagnement.
Jean-Hilaire de Bailliencourt, qui travaille sur les recettes, ne manque pas
d'idée. Cela tombe bien : tous
ses clients veulent « des nouveautés », assure-t-il.
Loïc FABRÈGUES

 

euros de chiffre
d'affaires

La conserve artisanale est le créneau
de Batteleku et de son patron Jean-Hilaire de
Bailliencourt qui va redémarrer la saurisserie.
L.Fa.

Il a repoussé les murs. Jean-Hilaire de
Bailliencourt vient de troquer le chai
de mareyage de 200  m² où il avait installé sa conserverie il y a près de 15 ans,
pour l'implanter dans un bâtiment de
1  100  m2 et la doter d'un laboratoire
flambant neuf. Trois ans qu'il portait le
projet. « Le plus compliqué a été de trouver l'endroit où s'installer  », raconte-til. Des quais de Ciboure, la conserverie
Batteleku a déménagé vers Saint-Jeande-Luz et le parc d'activités de Jalday.
Cet investissement d'un million d'euros, entre le bâtiment et le matériel,
répond à une problématique simple  :
l'ancien local devenu trop petit limitait l'entreprise dans sa production. « Je
n'arrivais plus à fournir », explique JeanHilaire de Bailliencourt. Installée sur le
segment de la conserve artisanale de
sardines, de bonites, de maquereaux
ou encore de terrines de poisson, commercialisée sous la marque Jean-deLuz, Batteleku a trouvé son public. « On

OCCITANIE ❘ Le caviar de la Castillonne
écarter les matières en suspension. Un
lagunage solaire pourrait venir compléter l'installation.
En plus des innovations techniques,
François René a surtout misé sur la qualité. Les tests gustatifs, avec de grands
chefs d'Occitanie, ont permis d'affiner
le goût du caviar. « Nos
 Nos œufs sont gros et
joliment colorés grâce à une nourriture spécifique. » Les six derniers mois avant les
pontes, ses pensionnaires bénéficient
d'un menu spécial. «  Dans un marché
effondré, je ne ferai pas la guerre des prix,
annonce-t-il tout de go
go.. Au contraire, ce
qui m'intéresse, c'est un produit d'excellence
et un savoir-faire régional. » La production
de caviar du Château de la Castillonne
est encore confidentielle, avec une cinquantaine de kilos. Le produit est, pour
l'instant, proposé dans les épiceries fines
de Montpellier et chez les chefs qui ont
soutenu les tests gustatifs.
Hélène SCHEFFER

Caviar
du Château de
la Castillonne
Production 2017 :

50 kg
 

Prévisions : 500 kg/an

François René,
expert en aquaculture,
lance sa production
de caviar près de Thau.

H.S.

François René, ancien directeur de
recherche à l'Ifremer, spécialiste
d'aquaculture méditerranéenne et
tropicale, vient de lancer une production de caviar dans l'Hérault. L'élevage
s'est installé dans des viviers alimentés par une eau chaude naturelle, à 27°,
puisée à 1  500 mètres de profondeur, à
quelques kilomètres de Thau. La production de l'esturgeon (ascipenser baeri),
baeri),
qui se fait à faible densité, est innovante.
«   Grâce à notre technique de césarienne
à basse température, brevetée, le poisson
continue à vivre pour produire des pontes
de meilleure qualité, comme l'a démontré la
théorie du big old fecond fish.
fish. C'est mieux
pour le bien-être animal et du point de vue
environnemental. »
Le dispositif aquacole a été amélioré par un circuit de recirculation fine,
dopé par airlift. Ce système (Coldep),
mis au point par François René, permet de traiter l'eau avec de l'air sous
pression pour gérer les gaz dissous et

PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

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