Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 22

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L'aquaculture : un atout pour la marée
La truite et l'esturgeon,
élevés en NouvelleAquitaine, ne finissent pas
forcément fumés ou en
caviar. Ces espèces sont
aussi vendues en frais.

ur les 10 000 tonnes de truites arcen-ciel produites annuellement
dans ses
32 piscicultures, majoritairement installées en NouvelleAquitaine, Aqualande en oriente au moins
8 000 tonnes vers l'usine de Sarbazan. Là,
le groupe landais la fume pour répondre
à un marché en plein boom. Cela dit, « la
demande est aussi très forte sur le pavé de
truite en frais »
frais », indique Éric Mezrich, responsable commercial marée et surgelés chez
Aqualande. La grande distribution en est le
principal acheteur, mais les chaînes de restauration s'y intéressent de plus en plus, tout
comme les industriels de l'agroalimentaire.
De quoi poser un problème d'arbitrage à
Aqualande : pour produire une truite fumée
ou un pavé, il faut utiliser les mêmes grosses
truites de 2,5 à 3 kg. « On arrive à commercialiser 1 000 tonnes de pavés par an mais cette
production est liée à celle de la truite fumée
et donc on manque de poissons », soupire
Éric Mezrich qui déplore que l'administration fasse la sourde oreille pour développer
l'aquaculture en France.

La truite de 2,5 à 3 kg sert pour le marché du fumé mais aussi celui du pavé.
Problème, « on manque de poissons », déplore Aqualande.

Pour commercialiser la truite en frais,
que ce soit en pavés, en filets (700 tonnes)
ou en portions (300 tonnes), « nous mettons en avant notre travail de producteur. Nous parlons de la manière dont nous
avons élevé nos truites, de nos cahiers des
charges », résume Éric Mezrich. Aqualande
est le seul producteur de truites en France
à maîtriser tous les éléments du cycle de
production, depuis les œufs embryonnés
jusqu'au produit fini, en passant par l'alimentation des poissons.
Même s'il ne s'agit que d'une niche, sur
le segment du frais, Aqualande propose
aussi du pavé de truite bio. « Nous en ven-

La filière
manque
de poisson

dons entre 100 et 150 tonnes. Le marché est
en hausse malgré un écart de prix de 25 % en
plus par rapport à la truite conventionnelle »,
précise Éric Mezrich.
Installée à Saint-Etienne-de-Baïgorry,
Maialen Berterreche avoue, elle aussi, ne pas
connaître de « difficultés particulières » pour
écouler ses 500 à 600 tonnes de production
annuelle de truites. La co-dirigeante de l'entreprise Salmo Basque explique avoir basculé depuis 2014 sur de la production de
truites de 2 à 3 kg. Vendue à des fumeurs
ou dans les circuits du frais, elle représente
la moitié de ses volumes. La pisciculture
basque entre dans le cahier des charges
aquaculture de nos régions. Elle pratique un
élevage extensif. À côté de la truite 2-3 kg,
elle commercialise aussi des filets découpés
dans des truites de 1 à 2 kg, des truites portions et de la truitelle - jusqu'à 50 g - aux restaurateurs locaux.
Une clientèle qui s'intéresse aussi à la
chair d'esturgeon. Michel Berthommier,
dirigeant de L'Esturgeonnière au Teich,
avoue en avoir enfin fini avec le « cassetête » de la commercialisation de la chair
d'esturgeon, notamment au moment de
la période des fêtes de fin d'année lorsque
le gros des femelles est abattu. « C'est un
marché régional qui a pris des couleurs avec
des prix qui se tiennent. » Cela dit, une partie de la production française de chair d'esturgeon, soit 306 tonnes en 2016, partirait à
l'export. Une explication à l'amélioration de
la situation sur le marché français. ■

[ Le dossier de l'IGP caviar d'Aquitaine bientôt déposé ]
L'Inao devrait bientôt avoir sur son bureau la demande d'IGP
(Indication géographique protégée) pour le caviar d'Aquitaine. « Il devrait être déposé dans le courant du mois de
septembre », précise Michel Berthommier. Le dirigeant de
L'Esturgeonnière est l'un des quatre producteurs de caviar de
la région à faire partie de la démarche. Avec Le Moulin de
la Cassadotte, Sturgeon et Aquadem, ces entreprises représentent un quart de la production régionale, qui s'est élevée à
25 tonnes en 2016 sur les 27 produites en France.
Le cahier des charges pour l'IGP reprend les grandes lignes
de celui déposé en 2013 pour la marque collective caviar
d'Aquitaine. L'esturgeon, Acipenser baerii, doit être né et
élevé dans la région. Le caviar, dont la date de production
est inscrite sur les boîtes, est salé au sel sec. Il peut conte-

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PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

nir ou non un conservateur, mais ne doit avoir subi aucun
traitement thermique. Les conditions d'élevage des esturgeons et leur alimentation sont aussi détaillées. « La filière
française a pris le parti de ne pas utiliser de farines d'animaux terrestres alors qu'elles sont autorisées », rappelle
Michel Berthommier.
Autant d'arguments qui participent à la notoriété du caviar
d'Aquitaine et sur lesquels les producteurs entrés dans la
démarche souhaitent capitaliser à un moment où le marché du caviar est chahuté par la production chinoise. « Les
producteurs chinois, qui sont des entreprises publiques, font
du dumping. Si la production de caviar était un secteur stratégique, l'Union européenne aurait déjà réagi », s'agace le
directeur de L'Esturgeonnière.

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