Produits de la mer - n°178 - décembre 2017-janvier 2018 - 44

Dossier ❘ POISSONS D'EAU DOUCE

Des poissons

de lac très prisés

Dans les régions françaises
traditionnellement
consommatrices
de poissons d'eau douce,
le sandre et,
dans une moindre mesure,
la perche font partie
des incontournables.
Notamment
en restauration.

azakhstan et Russie sont nos origines d'approvisionnement exclusives pour le sandre, précise
Corinne Blanc, directrice commerciale d'Athéna Surgelés. Les produits double
congélation en provenance d'Ukraine,
Pologne, Lituanie, Lettonie ou Estonie sont
beaucoup moins chers. Mais leur traçabilité n'est pas toujours garantie. » Les usines
kazakhes ou russes partenaires de l'importateur sont spécialisées dans les filets
simple congélation. Pour se procurer ce
produit très convoité, il faut prendre position bien en amont car la compétition
entre importateurs européens est forte.
« Nous achetons dès septembre le sandre qui
sera pêché jusqu'en mars »
mars »,, reprend Corinne
Blanc. Une immobilisation de capitaux
importante. « D'autant que nous sommes
obligés de prendre tous les calibres. »
Or, la demande, concentrée sur la restauration, porte majoritairement sur des
filets de 300 à 500 grammes. Athéna
Surgelés s'est donc diversifié pour exporter les petits filets. Et la dernière destination

Les filets de sandre et de brochet surgelés sont surtout destinés à la restauration.

Débouchés
La région
Rhône-Alpes est la
principale destination
des filets de brochet
sans peau.

en date est le Canada, où la production des
lacs locaux, fortement valorisée à l'exportation, ne suffit pas à satisfaire le développement de la demande domestique.
Mais les deux grands marchés à
l'export restent l'Allemagne et la Suisse,
où l'entreprise commercialise aussi ses
filets de perche, produits en Sibérie. « La
Suisse demande des filets épais de 10-20 et
20-40 grammes avec peau à la chair très
blanche, note Corinne Blanc. Notre activité porte sur ces produits de grade A simple
congélation, alors que la France achète
surtout du grade B, de moindre qualité
organoleptique. »
« Selon les tailles et les qualités, les prix des
filets de perche varient du simple au double »,
double »,
confirme Laurent Debaque, dirigeant de
Générale d'Importation Nord, qui propose
exclusivement des filets simple congéla-

En direct du Canada

ociété d'État canadienne, Freshwater Fish Marketing Corporation, basée à Winnipeg
(Manitoba) assure l'achat, la transformation et la mise en marché du poisson d'eau douce
de quelque 1 650 pêcheurs professionnels des lacs du Manitoba, de l'Alberta et des Territoires
du Nord-Ouest. Elle achète aussi en dehors de ces provinces, notamment au Saskatchewan.
Mais en 2016, ses apports ont diminué car l'Alberta a interrompu la pêche commerciale pour
se recentrer sur la pêche sportive. Parmi les espèces les mieux valorisées de Freshwater Fish
figurent le sandre (1 900 t vendues l'an dernier), très apprécié aux USA, le corégone (2 400 t),
vendu sur la côte est des USA, en Europe et en frais au Canada, et le brochet (1 000 t), exporté
principalement en France après transformation et en entier en Chine.

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PRODUITS DE LA MER N°178 DÉCEMBRE-JANVIER 2018

tion d'Estonie, pour la restauration. « Un
très beau produit issu de pêches d'hiver pour
une conservation optimale de la chair, bien
blanche et d'une qualité bactériologique
irréprochable. » Le constat de la société de
négoce, qui travaille avec des partenaires
importateurs allemands et néerlandais, diffère en revanche sur le sandre. « Récemment
encore, la demande portait sur des filets de
300-500 voire 500-800 grammes. Elle tend à se
reporter sur des calibres inférieurs. » Car la raréfaction des captures de sandres de grosse
taille en Russie et au Kazakhstan a entraîné
une hausse des prix conséquente ces dernières années.
Davigel fait également état d'une tension
sur les prix liée à la raréfaction des gros filets
de sandre de Russie, mais aussi du Canada,
dans lesquels étaient découpés des pavés,
désarêtés. « Ces derniers avaient augmenté
d'environ 20 % en 2015 », note Laurent
Froget, chef de marché. Aujourd'hui, son
offre se concentre sur les filets avec peau
de 170-300 et 300-600 grammes pauvres
en arêtes, qui trouvent leurs débouchés
en Rhône-Alpes, dans le Centre et le Valde-Loire, ainsi que dans l'Est. Les filets de
perche avec peau simple congélation en
provenance de Pologne, Estonie ou Russie
sont en revanche vendus majoritairement
en Rhône-Alpes. C'est aussi la principale
destination des filets de brochet sans peau
du Canada ou de Russie, traditionnellement
utilisés dans les terrines et les quenelles par
les traiteurs. ■

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