Produits de la mer - n°178 - décembre 2017-janvier 2018 - 46

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Aromatisée, l'huître So'ooh
s'envole vers l'Asie
Ostréiculteur à Dolus-d'Oléron, Joffrey Dubault démarre la commercialisation de son huître

So'ooh

naturellement aromatisée auprès des acheteurs asiatiques, qui l'avaient repérée et goûtée à Bruxelles.

Président : Joffrey Dubault
Site de Dolus-d'Oléron :
production ostréicole de 40 t,
gérée par trois personnes.
Pour 2018, la production pourrait
passer à 50 t, dont seulement
une partie sera aromatisée.
Site de Marennes :
aromatisation et
conditionnement.
Deux personnes s'occupent
de l'aromatisation, au sein
des bâtiments de l'Océan
de l'Huître, prestataire en
charge du conditionnement
des coquillages.
Cinq personnes y travaillent.
Investissement dans le projet :
400 000 €.

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e marché français de l'huître est un peu saturé, si l'on veut
obtenir des prix corrects, indique Joffrey Dubault, qui
produit et vend sur les marchés près de 40 tonnes
d'huîtres par an. J'avais donc envie d'arriver avec un nouveau
produit, ciblant une nouvelle clientèle, plus jeune. » Pourquoi
pas en aromatisant le coquillage ? Après tout, le mariage de
l'huître et d'un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote est
un classique. Profiter du fait que l'huître soit un mollusque
filtreur pouvait, sur le papier, permettre une aromatisation
naturelle par son plongeon dans un bain au muscat, à la
framboise, au citron ou au gingembre. Oui, mais il a fallu
quatre ans pour mettre au point un procédé en 17 étapes,
soigneusement breveté auprès de l'Inpi. « Au début, le taux
de mortalité était de 90 % ! Aujourd'hui, le taux de réussite est de
95 % », se réjouit Joffrey Dubault.
Il a fallu affiner le processus d'aromatisation. Outre la
sélection, avec le fournisseur, des bons arômes, naturels
pour l'essentiel, il a fallu étudier l'impact de la température,

PRODUITS DE LA MER N°178 DÉCEMBRE-JANVIER 2018

de la salinité de l'eau, du temps de plongée et du dosage.
« Pour assurer à la fois la vie de l'huître et un goût cohérent, c'està-dire perceptible mais pas trop prégnant non plus, cela se joue
parfois au centième de gramme près », illustre Joffrey Dubault.
Pour chaque arôme nouveau, il faut entre 15 jours et trois
mois d'essais, « avec parfois jusqu'à 700 tests différents ».
Les résultats semblent avoir séduit les acheteurs qui ont
pu goûter les huîtres aromatisées au Seafood Expo Global
de Bruxelles. « J'ai participé au salon avec un ami, avec une
certaine insouciance. Je n'avais pas mesuré les risques d'être
ainsi exposé, confie le jeune dirigeant. Mais c'est grâce au
salon que la commercialisation démarre aujourd'hui. » Entre
mai et novembre, il aura fallu obtenir toutes les autorisations sanitaires nécessaires à l'exportation, prendre le
temps d'expliquer que l'huître, surtout, ne doit pas être
retrempée, qu'elle peut se conserver 14 jours au frais, mais
doit idéalement être consommée dans les six jours pour
« un parfum optimal ».

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