produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 10

Actu ❘ QUESTION DU MOIS

"

La fréquentation des marchés diminue "
Éric Michelet, Ets les Produits de la Mer

DR

Nous travaillons sur les marchés de Neuilly et La Garenne-Colombes, des marchés où la
population a du pouvoir d'achat. Mais depuis plusieurs années, la fréquentation diminue et
le chiffre d'affaires avec. En quelques années, nous sommes passés de 1,2 million d'euros
à 815 000 euros. Les travaux qu'il y a pu avoir n'expliquent pas tout. Certains clients âgés
ne peuvent plus se déplacer et les nouveaux retraités sont plus volatils, ils voyagent et ne
viennent pas chaque semaine. Quant aux jeunes, ils ont un problème de pouvoir d'achat.
Nous avons beau offrir une large gamme de produits, notre prix moyen d'achat est à 10 €/kg.
Pour le consommateur, cela fait 20 €/kg. Ce n'est pas donné et les gens hésitent d'autant plus
que le prix au kilo ne leur parle plus. Depuis deux ans, nous mettons de plus en plus de prix à
la pièce, préparons des sachets de crevettes à 5 ou 10 euros, des papillotes, etc. Mais face à la
baisse de fréquentation des marchés, je me prépare aussi à en fermer un et à ouvrir la vente
sur entrepôt le jeudi, vendredi et samedi après-midi. Cet entrepôt au pied de la Défense avec
quatre places de parking peut nous permettre de faire face et conserver nos cinq salariés. »

❘ 10 ❘

PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

À savoir
8 % des Français
fréquentent les
poissonneries
de détail (11 %
les marchés).
Ils y achètent
7 kg de produits
de la mer frais
par an (8 kg sur
les marchés).
Des chiffres en
baisse depuis
dix ans.

Français, notamment les plus jeunes, dont le pouvoir d'achat
n'est pas aussi élevé que celui de leurs aînés. « Vu notre clientèle, les promotions ne servent à rien  », affirme Bernard
Benassy. « On essaie plutôt de mettre en avant la belle opportunité, liée à la saison. Mais ce n'est pas vraiment une promotion, évoque Éric Michelet. Par contre, on réfléchit à des outils
de fidélisation. Une carte avec un tampon, comme pour l'esthéticienne. » Mais l'heure n'est pas au passage à l'acte. Une
question de génération ? La jeune équipe d'Ô'poisson.fr, qui a
désormais basculé toute son activité en ligne, propose déjà à
ses fidèles clients des bons de réduction.
Néanmoins, le plus beau poisson du monde, l'offre traiteur
la plus alléchante et des promotions attirantes ne suffisent pas
pour réussir si les consommateurs n'entrent pas dans la boutique ou ne s'arrêtent pas sur un marché !

L.F.

retombée. Certes, nous en faisons toujours, avec des brochettes, des papillotes. Nous complétons avec des plats préparés par un ancien poissonnier devenu traiteur qui ne livre
que des poissonneries avec des produits qualitativement différents et enfin, par des produits achetés auprès de grossistes à
Rungis. Mais je ne suis pas sûr que s'engager dans le traiteur
ou le très élaboré soit notre métier. Pour finir, trouver un bon
cuisinier n'est pas simple ».
La stabilité relative des ventes de produits traiteurs s'explique pour Monique Lebeaupin, dirigeante de la société éponyme de mareyage et de vente en gros nantaise, par « la dynamique des ambulants. Ce sont eux qui amènent la croissance
dans le circuit, mais ils misent peu sur le traiteur, qui se développe plus en boutiques ».
Or, dans ces dernières, certaines souffrent, à commencer par les entreprises familiales réalisant moins de
300  000  euros de chiffre d'affaires par an. «  Investir dans
le traiteur et des équipements pour proposer une offre non
standardisée qui permette aux poissonniers de se démarquer de la GMS
Tenter
est vraiment une piste à explorer. Mais
il est nécessaire d'assurer un accomle traiteur
pagnement  », souligne Alain Caillat.
maison
Selon lui, les structures professionnelles doivent aider leurs adhérents à
entrer le domaine en les guidant sur le
choix des équipements, en proposant des recettes, en soutenant l'aide au financement ou en favorisant la mutualisation d'un recrutement de cuisinier. «  Pourquoi pas, réagit Stéphane Le Rouzès, mais c'est un métier où les gens se
sentent vite en compétition. »
Dès lors, c'est sans surprise que le développement des produits traiteurs faits maison, devenu récemment la piste de
relance des grandes surfaces pour leurs rayons marée, n'est
pas vu comme un critère de compétitivité par les poissonniers
de détail. Pas plus d'ailleurs que les promotions, relevées pourtant, dans les commentaires du blog consommateurs mis en
place et étudié par Via Aqua, comme une attente forte des

Oui à la périphérie. De plus en plus de poissonneries abandonnent les centres-villes délaissés
pour des zones commerciales. Un mouvement initié par la poissonnerie Aderholt, à Onetle-Château près de Rodez (cf. p.45) dès 2011. Avec succès. Le parking de 40 places et la
proximité d'autres commerces de bouche y participent.



Table des matières de la publication produit de la mer - n°179 - Février 2018

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