produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 25

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Implantée depuis 11 ans à Singapour, Elite Fine Food importe
des produits alimentaires haut de gamme : viande, légumes et
produits de la mer. L'entreprise de cinq salariés, dirigée par Stéphane
Hervé, sert une clientèle d'une centaine d'hôtels, restaurants, traiteurs
pour les compagnies aériennes notamment et quelques particuliers.
ELITE FINE FOOD : 2 M€ DE CA - PRODUITS DE LA MER TRAITÉS : 400 KG/SEMAINE

STÉPHANE HERVÉ
DIRECTEUR GÉNÉRAL D'ELITE FINE FOOD

Une poissonnerie
à Singapour, c'est possible "

PdM : D'où importez-vous vos produits de la mer ?
Stéphane Hervé : De France et notamment de Bretagne,
mais aussi d'Espagne et du Japon. Les contrôles sanitaires
à Singapour sont très stricts, surtout sur les huîtres. Les
vétérinaires français et singapouriens sont, cela dit, en
étroite relation.
De France, j'achète des huîtres, de la saint-jacques, de la
moule de bouchot, du bar, du saint-pierre, de la sole, de
la limande et du turbot. Ce dernier peut être d'élevage,
pour être servi dans des banquets ou des menus spécifiques. Sinon, la clientèle exige plutôt du poisson sauvage
entier, pêché à la ligne ou au filet.
J'achète aussi de la langouste, du homard et du tourteau
que je fais venir vivant.
Côté fret, comment êtes-vous organisé ?
S.H. : Les livraisons depuis la France arrivent le jeudi. Un
jour clé puisque le gros de l'activité de nos clients se fait
en fin de semaine. Cela suppose de pouvoir consolider
les commandes chez un transitaire dans la nuit du mardi,
pour optimiser la fraîcheur et limiter la casse sur les crustacés vivants. Pour moi, à 85 % je n'ai pas de mortalité.
Néanmoins cette année, nous espérons développer un
second arrivage le lundi ou le mardi pour offrir plus de
flexibilité à notre clientèle.
C'est d'autant plus important que la concurrence
est sévère à Singapour. Le Japon y livre quatre fois par
semaine, avec des opérateurs capables de faire du petit
colis. Si le client veut un carrelet de 2 kg, deux rougets et
trois saint-pierres, ils répondent présent. C'est un plus. La
clientèle apprécie de ne disposer que des quantités dont
elle a besoin afin d'éviter les pertes.
Ont-ils d'autres attentes ?
S.H. : Nos clients veulent un produit top. Ils sont prêts
à payer 3 à 5 euros de plus le kilo pour avoir une qualité irréprochable. Le produit arrive le jeudi. Il faut qu'il
dure. Si ces chefs étaient en France, ils seraient livrés trois

à quatre fois par semaine. Il faut aussi être réactif et avoir
les calibres demandés. Pour répondre à ces attentes, nous
travaillons avec plusieurs mareyeurs dont Distri Malo. Pour
les huîtres, un produit qui marche très bien dans le pays,
je travaille avec un seul producteur de Marennes-Oléron
avec lequel j'ai une exclusivité. Nos clients ne veulent pas
avoir une huître qui pourrait être distribuée en GMS. Ils
aiment aussi connaître les producteurs. Les ostréiculteurs
l'ont bien compris. Ils voyagent beaucoup.
À Singapour, quelle est l'importance de la RHD ?
S.H. : Les Singapouriens préfèrent aller au restaurant que
de manger à la maison. Pour 5,5 millions d'habitants, il
y a 9 000 restaurants avec un large choix de cuisines du
monde. À tous les prix : cela commence à 1 ou 1,50 euro.
Cela n'empêche pas la population de cuisiner à la maison.
Pour les fêtes du Nouvel An chinois par exemple, tout est
fermé, y compris les restaurants. Ils s'approvisionnent donc
en grandes surfaces où on trouve du poisson. Le choix est
limité. Les espèces locales et le congelé dominent l'offre.
Toutefois, dans certains supermarchés japonais, vous allez
trouver du très haut de gamme, très cher. Comme il existe
des boucheries à Singapour, il y a la possibilité d'y ouvrir
une poissonnerie pour vendre du produit frais d'importation. Je sers, du reste, déjà une clientèle de particuliers qui
recherche ce type de produits. Je serais capable d'investir
avec un mareyeur dans cette poissonnerie.
En 2016, le WWF a dénoncé que trois quarts
des poissons consommés étaient issus de stocks en
danger. Les comportements évoluent ?
S.H. : Une attention plus poussée est portée sur les poissons certifiés MSC ou Friend of the Sea. Des chaînes d'hôtels se sont engagées à s'approvisionner dans un certain
pourcentage en produits certifiés. La démarche est loin,
cela dit, de concerner tout le monde.
Propos recueillis par Loïc FABRÈGUES

ZOOM SUR

Singapour

La consommation
de produits
de la mer

kg/an/hab

Les importations en poissons,
coquillages
et crustacés
t

193 700

(source : USDA)

La Chine, premier fournisseur

En 2016, Singapour a importé
pour 1,07 milliard de dollars
ou 900 millions d'euros de
produits de la mer. La Chine,
avec 139 millions de dollars
(116 millions d'euros),
est le premier fournisseur
de ce marché, suivi de
la Malaisie et de l'Indonésie.
Des touristes en masse

Si la population de Singapour
s'élève à 5,5 millions
d'habitants, le pays a été visité
par 16,4 millions de touristes
en 2016. Cette activité a
généré plus de 15 milliards
d'euros de revenus. 12 %
de ce montant proviennent
des dépenses pour les
boissons et la nourriture.

PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

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