produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 38

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE

Plus qu'une mode,
un mode de consommation

ondres et Paris n'ont plus l'apanage de capitales de sushis, tant
l'offre s'est dispersée dans les
métropoles régionales et maintenant dans les villes moyennes. Surtout
en France, considérée comme le premier
pays consommateur en Europe. Tout a
commencé par un effet de mode autour
du Japon et de sa culture culinaire introduite par quelques authentiques maîtres
sushis installés depuis des lustres autour
de l'opéra Garnier. Les plus jeunes chefs
japonais se sont implantés ensuite ailleurs dans la capitale mais ils sont rares
aujourd'hui car l'univers de la restauration
japonaise est soumis à rude épreuve.

À l'instar des pizzas
et burgers, les sushis
ont creusé leur sillon
en restauration rapide
et à emporter. Idéal
pour inciter les jeunes
à consommer du poisson.
L'engouement perdure
avec une offre élargie
aux villes moyennes et aux
petites surfaces de vente.

2 400 tonnes de sushis consommés à domicile par les Français en 2016, soit 3,6 fois plus qu'en 2011.

Notamment par les établissements indépendants aux mains des Chinois, davantage assembleurs de boulettes de riz surmontées de netas (1) décongelés que
véritables cuisiniers. TNS Gallup estime à
12 % en 2016 la part des restaurants indépendants, haut de gamme ou non, dans les
circuits de consommation de sushis.
Les chaînes de restaurants japonais se
livrent également bataille avec des ingré-

%
des jeunes de 20 à
34 ans consomment
des sushis
une fois par mois.

Source : France Sushi n° 3
- sondage Opinionway 2015/2016

dients standards à succès : saumon et avocat. Sushi Shop arrive en tête, suivi par Planet
Sushi, Matsuri, Eat Sushi, O'Sushi et Côté
Sushi. Leur part dans les circuits du sushi
atteint 28 %. « Les chaînes ont beaucoup
souffert de 2012 à 2016, il a fallu gérer
la décroissance. L'année 2016 fut celle de
l'atterrissage et la reprise s'avère solide en
2017 », se félicite Bernard Landrin, directeur
des achats et de la qualité chez Matsuri.
***

Croissance quasi continue

lles ont entre 20 et 50 ans, rentrent dans la catégorie CSP + et dominent la clientèle des sushis. Plus que les
hommes, les femmes ont adopté le régime japonais pour des raisons multiples : naturalité, bénéfice santé, peu
calorique, pratique et disponible avec le boom des kiosques en magasin et des plateformes de livraison.
Toutes catégories de population confondues, les achats de sushis en GMS, discount et magasin de proximité, par les
ménages pour une consommation à domicile continuent à progresser. Entre 2011 et 2016, le panel Kantar enregistre
une croissance annuelle largement à deux chiffres, en volumes et en valeur. Sauf en 2015 où les prix, déjà élevés, ont
atteint un plafond de 34,60 €/kg, donnant un coup de frein au boom de la consommation.
Le discount a remis les pendules à l'heure en divisant la note par deux en 2016. « Il y a eu un effet de banalisation
observable chez Lidl, Aldi ou Leclerc Price qui a servi de relais de croissance. Plus généralement, le sushi est un levier du
rayon traiteur de la mer et sa consommation à domicile a poursuivi son ascension sur les neuf premiers mois de 2017 :
+27 % en volumes et +17 % en valeur », résume Jérôme Lafon, délégué filière pêche et aquaculture de FranceAgriMer.
L'autre facteur de croissance du marché tient à son élargissement en régions et aux plus petites surfaces de vente.
En attendant une implantation plus systématique dans les gares et les aéroports. Petit bémol, si les sushis frais affichent
une belle santé, la version surgelée descend en flèche depuis deux ans.

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PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

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