produit de la mer - n°180 - Mars 2018 - 30

Dossier ❘ SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
Qui l'eût « cru » ?
Métaux lourds, histamine, résidus médicamenteux : certains sujets sanitaires
sont surtout affaires de pros. Mais les nouvelles pratiques du consommateur
accentuent le risque d'infection parasitaire ou d'intoxication alimentaire.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

DU NEUF EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE :
Boom de la consommation
de poisson cru

a sole meunière, enrobée de farine
et généreusement frite dans le
beurre, serait-elle devenue has
been ? La mode est désormais plutôt au poisson cru, consommé sous
forme de sushis,
sashimis ou
sus
autres makis d'inspiration japonaise, mais
aussi
au de carpaccios,
de
d tartares, ou
alors tout juste
snacké. « Le
cru bénéficie
d'une bonne
image auprès
du consommateur, qui l'identifie comme un
ti
moyen de préserver
moy
nutriments et les
les nu

De nouvelles solutions
pour allonger la DLC

vitamines », constate Hélène Keraudren,
chargée de mission technico-scientifique
chez France Filière Pêche. Des changements d'habitudes alimentaires qui ne sont
pas sans présenter des risques : infections
parasitaires et intoxications alimentaires
notamment.
Publiés par l'Anses en juillet 2017,
les résultats de la troisième étude sur les
consommations et les habitudes alimentaires de la population française, Inca 3,
confirment cette forte augmentation de la
consommation de poisson cru : 31 % des
Français consomment désormais des sushis
contre seulement 15 % lors de l'étude
Inca 2 (2006-2007). Soit un doublement
de la consommation en une dizaine d'années ! L'Île-de-France présente les taux de
consommateurs de poisson cru les plus élevés : 48 % des adultes et même 68 % des

Des outils de mesure de
la fraîcheur plus pratiques

%
C'est la proportion
des Français âgés
de 15 à 79 ans
consommant crues
des denrées d'origine
animale (œuf, viande,
poisson, mollusques).
Source : Étude Inca 3 -
Anses.

Un hôte peu ragoûtant

'histoire a de quoi faire peur ! L'été dernier, un Californien se rend aux urgences
de Fresno réclamer un vermifuge. Le docteur Kenny Banh est alors intrigué par
un curieux sac en plastique apporté par le patient. À l'intérieur : un ver de près de
1,70 mètre ! Le patient raconte alors avoir souffert durant de longs mois de diarrhées sanglantes et de problèmes gastriques. Jusqu'à ce jour où il a expulsé l'intrus par les voies naturelles. Le parasite est un Diphyllobothrium latum, ou ténia
du poisson. Adepte de cuisine japonaise, le patient consommait quotidiennement
sushis et sashimis. L'Anses précise que le saumon européen n'est pas concerné
par le risque, à la différence de la chair crue ou des œufs crus de poissons d'eau
douce sauvages.

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PRODUITS DE LA MER N°180 MARS 2018

adolescents. À noter que la consommation
de poisson ou viande cru est plus fréquente
parmi les hommes (+ 7 à 10 points par rapport aux femmes) et dans les milieux socioprofessionnels aisés (+ 30 points par rapport aux individus ayant un niveau primaire
ou collège). Chez les adultes, les types de
denrées consommées crues varient avec
l'âge : les 18 à 44 ans sont plus nombreux
à consommer du poisson cru et les 45 à
79 ans des mollusques crus.
Autre problématique relevant du
consommateur : la température des réfrigérateurs et la durée de conservation
des aliments par les ménages. Alors que
la température de consigne recommandée est de 4 °C, l'enquête Inca 3 montre
que 44 % des ménages ont un réfrigérateur dont la température est supérieure
à 6 °C. Les auteurs de l'étude constatent
également que les durées de conservation
avant consommation des denrées périssables se sont allongées depuis l'Inca 2 et
que les dépassements de date limite de
consommation (DLC) paraissent plus fréquents. Ainsi, seul un ménage sur deux
consomme le saumon fumé avant la date
limite de consommation et 4,5 % des
ménages dépassent de plus de sept jours
la DLC. Les plus respectueux des DLC sont
les 65-79 ans. A contrario, les jeunes et les
personnes les plus aisées sont celles qui
prennent le plus de libertés. Or, ce sont
également les plus gros consommateurs
de produits dits à risque. ■

Table des matières de la publication produit de la mer - n°180 - Mars 2018