produit de la mer - n°180 - Mars 2018 - 32

Dossier ❘ SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Le défi de l'allongement des DLC

F.R.R.

Emballages, hautes
pressions, biopréservation...
Les solutions pour
améliorer la conservation
des produits de la mer et
allonger leur date limite
de consommation ne
manquent pas. Reste une
problématique de taille :
leur coût.

es produits de la mer sont particulièrement fragiles d'un point de
vue microbiologique et leur durée
de conservation est courte. Deux
problèmes auxquels des solutions technologiques peuvent apporter des remèdes.
Les emballages sont une première piste
à creuser pour allonger la date limite de
consommation (DLC), grâce à un conditionnement sous atmosphère modifiée ou
sous vide. La technologie skin a ainsi le vent
en poupe. Ses promesses : une durée de
vie plus longue, une présentation améliorée - transparence, absence d'exsudat ou
d'odeur de poisson -, voire de nouvelles
promesses au consommateur comme la
cuisson à même l'emballage. De nombreux
équipementiers se partagent le marché :
Sealed Air Cryovac (système Darfresh),

Multivac (MultiFresh), Guelt (technologies
Operskin et Iziskin), G. Mondini (Trave),
Mecapack, Sealpac, Ulma Packaging, etc.
Certains matériels associent le skin et l'atmosphère modifiée. Du côté des produits
finis, plusieurs fabricants ont déjà adopté
ces emballages haut de gamme. Citons
Mericq (Darfresh Cryovac), Delpierre, l'enseigne Grand Frais ou encore la marque
Criée des Saveurs : pavé de thon, d'espadon, seiche, filets de sole...
Dans une approche encore plus hightech, il est possible de coupler ces emballages sous skin à une technologie innovante : les hautes pressions. Sur la dizaine
d'installations que compte la France, trois
concernent les produits de la mer. Cinq
Degrés Ouest transforme la chair crue de
coquillages et de crustacés : homards,

10,5

milliards d'euros
Estimation 2017
du marché mondial
des hautes pressions.
Une croissance soutenue
est prédite au moins
jusqu'en 2027.
Source : Visiongain
(analyste britannique)

Les hautes pressions
sont bien adaptées
aux produits de
la mer mais le coût
de la technologie
limite leur usage
aux produits à
valeur ajoutée.

coques, moules, huîtres... Delpierre
conditionne des filets de poisson et
HPP Atlantique est seule à proposer de la
prestation de service. Sur des produits de la
mer crus ou légèrement cuits, la durée de
conservation passe ainsi de quelques jours
à quelques semaines. « On peut atteindre
jusqu'à deux ou trois semaines de DLC
sur des filets de poisson, jusqu'à 45 voire
60 jours pour des crevettes », indique JeanSébastien Tamisier, président de la société
HPP Atlantique. Le surcoût, de l'ordre de
0,50 à 1,50 €/kg, dépend du type d'emballage mais aussi du taux de remplissage
du caisson. Il atteint 70 à 80 % avec de
la pulpe de poisson en sachet sous vide,
contre seulement 30 % avec du poisson en
barquette. Les hautes pressions présentent
un intérêt sur d'autres types de produits.

Hautes pressions : rappel du principe

L.F.

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PRODUITS DE LA MER N°180 MARS 2018

es hautes pressions sont également connues sous le nom de HPP (pour
High Pressure Processing), de pasteurisation à froid ou de pascalisation.
Concrètement, une pression hydrostatique de 4 000 à 6 000 bars appliquée
pendant quelques minutes au produit déjà conditionné équivaut à une
pression allant jusqu'à 6 tonnes par centimètre carré de produit. Ce chiffre,
impossible à atteindre dans la nature, correspondrait à une pression
ressentie à 60 km sous le niveau de la mer. Ce traitement de choc va inactiver
les bactéries pathogènes, en modifiant leur paroi externe.
La technologie convient à de nombreuses applications : produits de la mer,
fruits, viande, charcuterie, produits aromatiques. Au niveau mondial, les hautes
pressions connaissent un boom au Canada et en Europe du nord, notamment
pour les jus de fruits.

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