Produits de la mer - n°181 - Avril 2018 - 115

Dossier ❘ BULOT

Primordial pour la qualité bactériologique, le refroidissement est l'étape suivante. « Nous refroidissons en deux phases
le bulot cuit : avant et après son conditionnement », insiste Christophe Pépin,
responsable de production de Pêcherie de
Normandie. Dans l'optique d'un stockage
en attente d'une cuisson ou pour l'export,
le bulot est blanchi avant surgélation.
Déclassés pour la vente en entier
vivant, cuit ou surgelé, les plus gros individus et les plus parasités sont transformés en chair. Trois principaux opérateurs
- Granvilmer, Kermarée et Pêcheries d'Armorique - décortiquent le bulot avec des
équipements spécifiques : centrifugeuses
ou rouleaux. Le débouché principal est
l'Asie, en particulier sous la forme de chair
cuite surgelée destinée à la conserve en
Corée. Le Japon importe aussi de la chair
crue. « Selon la saison et la zone de pêche,
les rendements en chair varient de 27 à
34 % en cru et de 20 à 26 % en cuit »,
estime Yoann Guérin. Il existe également
des marchés aux Pays-Bas, en Espagne et
au Portugal. En Belgique, la chair de bulot
se consomme même en beignets ou dans
des cornets !
Marginal hors du Grand ouest, le bulot
vivant se cantonne aux circuits traditionnels - poissonniers, restaurants en bord de
mer et vente directe du pêcheur - à des prix
avoisinant 7,50 à 9 €/kg. ■

Kermarée, whelk is on the menu
"The cooking process dominates the market in all
its variations: fresh whole, pasteurized or frozen
as well as in the form of meat," confirms Pascal
Lecardonnel, commercial manager of Kermarée
at Blainville (Manche). With 2,800 to 3,000 tons of
whelk processed each year, it is one of the largest specialist companies in France. Here, the batches of the day
are cooked by immersion: plain or according to specific
recipes, with the company's brand or processed for other
companies. What is not marketed the same day is blanched in anticipation of the off-peak season.
Under modified atmosphere the small 4.5 to 5.5 cm
whelk suits the self-service shelf when the medium size whelk is more appropriate to the fish
counter and the bigger one is exported to China in the form of whole cooked and frozen product.
The other process at Kermarée consists in breaking the shell to separate the meat by automatically removing the appendage which can contain a lot of cadmium. About 80% are exported to Belgium. The meat is obtained from the small and medium size whelk "live cooked
and not from a defrosted product because Belgians appreciate the meat with operculum,"
says Pascal Lecardonnel.

Nouvelle Pêcherie de Normandie grows bigger
With a production of about 2,500 tons of whelk per year, 80% of which is cooked, Nouvelle
Pêcherie de Normandie is another important company in Cotentin. "We have a cooking
capacity of 12 to 14 tons over 8 hours," says Christophe Pépin, production manager. "The
shopfloor usually works with one production line and a second line comes as a back up
during peak periods. Between the live and the cooked whelk, weight loss varies from 15
to 25%. It all depends on the percentage of common slipper shell attached to its shell."
The company opted for a cooking operation in a pot with spices. Like its fellow businesses,
it packs a sizeable part of its production as simple fresh whelk, under modified atmosphere
or pasteurized.
A new processing unit is being
planned to complete the range
of seafood delicatessen products, in particular with whelk.
"We are going to equip ourselves in order to produce meat
with the aim of selling salad
products," Damien Levallois,
head of the company specifies.

B.V.

45 % du boulot français
est granvillais

Specialists at the core of the market

L.F.

observe « moins de parasitage sur une
pêcherie travaillée régulièrement que sur
des zones moins exploitées ».
Le process de cuisson suit plusieurs
étapes. Un premier tri des bulots vivants
distingue les plus et les moins de 7 cm.
Mais le parasitage fausse le calibrage,
ce qui impose un second tri après cuisson. Rincé abondamment à l'eau de mer,
le mollusque est cuit en marmite ou à la
vapeur. Débarrassé des crépidules, le bulot
peut être soumis à un calibrage plus précis en éliminant le hors-taille, jugé parfois
trop important par les cuiseurs. Certains
retiennent trois tailles - 4,5 à 5 cm, 5 à
7 cm et plus de 7 cm -, de façon à mieux
cibler leurs différents clients. « Les moins
de 7 cm sont plus recherchés mais il y a
aussi un marché en frais du gros bulot
pour les traiteurs et les fabricants de terrines », explique Yoann Guérin de GS
Normandie.

Lenger Seafoods: from Granville to Yerseke
An incumbent buyer at the Granville fish auction, Lenger Seafoods processes the gastropod at
Yerseke in the Netherlands. The family business, whose activities cover fishing, mussel farming
and seafood trading, has made the whelk one of its flagship products for export. "Mainly in
France and Belgium; our state-of-the-art unit can meet any type of demand," notes Igor Kint,
sales manager. The range includes live, cooked, fresh or frozen whelks, frozen or semi-preserved meat.

PRODUITS DE LA MER N°181 AVRIL 2018

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