Produits de la mer - n°181 - Avril 2018 - 119

Dossier ❘ BULOT
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Des spécialistes au cœur du marché
Kermarée, le bulot par le menu
« La cuisson domine le marché sous toutes ses formes : entier frais,
pasteurisé ou surgelé ainsi qu'en chair », confirme Pascal Lecardonnel,
responsable commercial de Kermarée à Blainville (Manche). Avec 2 800
à 3 000 tonnes de bulot transformées par an, c'est l'un des plus gros
opérateurs spécialisés en France. Ici, la cuisson s'effectue par immersion
avec des arrivages du jour : au naturel ou selon des recettes spécifiques,
à marque ou à façon. Ce qui n'est pas commercialisé dans la journée est
blanchi en prévision de la saison creuse.
Sous atmosphère le petit bulot de 4,5 à 5,5 cm se destine au LS, le
moyen en vrac va au rayon marée et le gros vers la Chine sous la
forme entier cuit congelé.
L'autre process de Kermarée consiste à casser la coquille
pour produire la chair en supprimant automatiquement
l'appendice qui peut être chargé en cadmium. Environ
80 % s'exportent en Belgique. La chair s'obtient à partir
des petites et moyennes tailles de bulot « cuit vivant et
non à partir d'un produit décongelé car les Belges veulent
une chair avec opercule », précise Pascal Lecardonnel.

Nouvelle Pêcherie de Normandie s'agrandit

B.V.

Wanted cooked
Essential for bacteriological quality, cooling is the next stage. "We chill the cooked
whelk before and after it is packaged,"
explains Christophe Pépin, production
manager of the Pêcherie de Normandie. In
view of the need for storage prior to cooking or before being exported, the whelk is
blanched before deep-freezing.
Not proper for sale whole and alive,
cooked or frozen, the largest whelks with
a lot of parasites are used as meat. Three
main firms - Grandvilmer, Kermarée and
Pêcheries d'Armorique - shell the whelk
with specific equipment such as shell meat
separators. The main outlet is Asia, especially in the form of frozen cooked meat
for canning factories in Korea. Japan also
imports raw whelk meat. "Depending on
the season and the fishing area, the flesh
yields vary from 27 to 34% when raw
and 20 to 26% for cooked whelks," says
Yoann Guérin. Other markets for whelk
are the Netherlands, Spain and Portugal.
In Belgium, whelk meat is consumed even
in donuts or in cones!
Rare outside the west region at large,
the live whelk is confined to traditional
protagonists - fishmongers, restaurants by
the sea and direct selling by fishermen -
at prices around 7.50 to 8 €/kg. ■

L.F.

ing that a whelk with too many parasites will be sold as meat." For his part,
Pascal Lecardonnel at Kermarée observes
that "there are fewer parasites where a
whelk fishery is regularly active than in
less exploited areas."
The cooking process goes through several stages. Firstly, live whelks are sorted
to distinguish which of them are over or
under 7 cm. But parasites distort the grading, which requires a second sorting operation following the cooking process. Rinsed
abundantly with sea water, the mollusc is
cooked in a pot or steamed. Cleared of
common slipper shells, the whelk allows
for more precise grading by eliminating
the items with the wrong size, considered
sometimes too significant by the processing companies. Some of them accept three
sizes - 4.5 to 5 cm, 5 to 7 and over 7 cm -
so as to better target their various customers. "The whelks of less than 7 cm are
more sought after but there is also a market for fresh large whelks for delicatessen traiteurs and terrine makers," explains
Yoann Guérin from GS Normandie.

Avec une production d'environ 2 500 tonnes de bulot par an dont 80 % vendues en
cuit, Nouvelle Pêcherie de Normandie est un autre opérateur qui compte en Cotentin.
« Nous disposons d'une capacité de cuisson de 12 à 14 tonnes sur huit heures, rapporte
Christophe Pépin, responsable de production. L'atelier fonctionne habituellement sur
une ligne et une seconde vient en renfort en période de pointe. Entre le bulot vivant
et après cuisson, la perte de poids varie de 15 à 25 %. Tout dépend du pourcentage
de crépidules fixées à la coquille.» L'entreprise a fait le choix d'une cuisson sans épices
en marmite. Comme ses confrères, elle conditionne
une partie importante de sa production en frais
simple, sous atmosphère ou pasteurisé.
Une nouvelle unité de transformation est en
projet pour compléter la gamme traiteur de
produits de la mer, en particulier
avec du bulot. « Nous allons
nous équiper pour produire
de la chair avec l'idée de sortir
des produits type salades »,
signale Damien Levallois,
Damien Levallois (à gauche) et Christophe Pépin.
responsable de l'entreprise.

Lenger Seafoods : de Granville à Yerseke
Acheteur historique sous la criée de Granville, Lenger Seafoods transforme le gastéropode à
Yerseke, aux Pays-Bas. Le groupe familial, également pêcheur, mytiliculteur et négociant en
fruits de mer, a fait du bulot un de ses produits phare à l'export. « Principalement en France
et en Belgique ; notre unité ultramoderne permet de satisfaire tous types de demande »,
note Igor Kint, directeur de ventes. La gamme couvre aussi bien le bulot vivant, cuit, frais ou
surgelé, la chair surgelée ou en semi-conserve.

PRODUITS DE LA MER N°181 AVRIL 2018

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