Produits de la mer - n°181 - Avril 2018 - 69

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Moules farcies : oui, mais à croquer !

Il nous a fallu quatre ans pour trouver
la coquille comestible idéale. "

ALEXIA MÜLLER
RESPONSABLE MARKETING D'ESCAL
Dans ce travail collaboratif, Escal avait aussi imposé
des ingrédients naturels, l'absence de conservateurs,
d'arômes artificiels, etc. « Pour la couleur, nous avions
besoin de colorant. Le noir provient d'un charbon
végétal naturel », précise Alexia Müller.

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[ Retour sur le projet ]
L'idée
Rajeunir la cible consommateurs
de ce produit traditionnel en en
faisant un produit plus ludique
et plus convivial à déguster.
Notamment à l'heure de l'apéritif.

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Escal avait pu constater que le
pôle apéritif du rayon surgelés
progressait, au travers de ses
ventes d'escargots en coquilles
croustillantes lancés il y a dix ans.

Le développement
Il aura fallu quatre ans pour
mettre au point la coquille
comestible. Un travail mené en
partenariat avec le fournisseur de
sa coquille d'escargot beige en
gaufrette et l'équipe R & D d'Escal.
Soit deux personnes : l'une issue
du monde de la gastronomie,
l'autre d'un profil plus technique
qui se penche sur les contraintes
d'une production industrielle.
Même si la fabrication de cette
offre reste très manuelle, les
coquilles étant remplies avec
des poches à douille par les
150 équivalents temps-pleins
de l'entreprise.

La ressemblance entre les moules farcies à croquer
et les moules farcies en coquilles traditionnelles est
bluffante. « Il nous a fallu presque quatre ans pour
trouver la coquille comestible idéale, indique Alexia
Müller, responsable marketing de la PME alsacienne.
Nous voulions que la forme et la couleur soient parfaites, nous souhaitions qu'elles soient croustillantes
mais suffisamment solides pour une prise en main. »
Les allers-retours entre l'équipe R & D d'Escal et son
fournisseur de coquilles en gaufrettes salées furent
nombreux. Trop fine, la gaufrette n'aurait pas pu tenir,
« car la forme coquille de moules est assez longue,
près de 7 cm », trop épaisse, « elle devenait pâteuse
en bouche avec les persillades ».

Mais l'innovation mise au point ne tient pas seulement à la coquille comestible. L'entreprise a aussi dû
travailler les persillades. Pour les moules farcies traditionnelles, une seule recette : beurre, ail, persil. Pour
les farcies à croquer, Escal en propose deux : ail et persil ou tomate et basilic. Même si le beurre reste présent, il est moins mis en avant « afin de faciliter la
prise en main et la dégustation, une fois passées au
four pendant 12 à 14 minutes, souligne la responsable. Pour autant, les produits restent gourmands et
les saveurs ont été étudiées pour être consensuelles ».
Car même si Escal souhaite avec ce lancement
rajeunir et donner un « coup de peps » à ce produit
traditionnel de la gastronomie française, il n'est pas
question d'aller trop loin. « Les douze moules à croquer sont destinées à être partagées à l'heure de
l'apéritif, il faut donc que les saveurs puissent plaire
au plus grand nombre, argumente Alexia Müller. Sans
compter que nous espérons faire de cette offre un
produit fond de congélateur, plus quotidien et moins
réservé aux tables de fêtes. »
Cela dit, la responsable marketing pense que le lancement officiel, lié au référencement des enseignes,
se fera plutôt en septembre qu'avant l'été. « Même si
nous sommes prêts ! »
Pour susciter la curiosité des grandes surfaces et se
faire connaître auprès du grand public, la PME alsacienne a choisi de participer à différents concours de
l'innovation : celui proposé par le M.A.D.E et celui du
salon PLMA. Des salons qui ciblent plutôt les acheteurs des marques de distributeurs d'ici et d'ailleurs.
« Mais ils sont aussi fréquentés par les acheteurs de
produits de marques nationales ! Nous les avons choisis parce que le timing était le bon. Le Sial arrive trop
tard pour nous et sur le Seafood Expo Global, nous
préférons concentrer nos efforts sur des gammes de
produits bruts. »
L'aventure commence plutôt bien pour Escal, qui
vient juste de recevoir le prix de l'innovation « Recette,
formulation, ingrédient » du M.A.D.E. L'entreprise croit
en son produit, et dès qu'il sera présent un peu partout,
« nous organiserons des dégustations afin de mieux le
faire connaître ». Pas facile, en effet, de se faire repérer dans un rayon que les Français fréquentent moins
et où l'offre est pléthorique. L'entreprise recommande
un placement des moules à croquer dans la zone apéritive du rayon grand froid, comme pour ses escargots
en coquilles croustillantes lancés voilà dix ans, dont la
consommation ne cesse de se développer. Et le prix
conseillé à moins de 5 euros les douze moules farcies
ne devrait pas être un obstacle à la découverte de ce
produit made in France, même si la chair des moules,
elle, vient du Chili.

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Pour rajeunir la cible
consommateurs des moules farcies
en favorisant leur dégustation
à l'heure de l'apéro, Escal a travaillé
sur une coquille comestible
et des recettes du quotidien. Malin.

Le lancement
Travail sur les packs pour que
l'usage du produit soit bien
compris. Participation aux concours
de l'innovation de la PLMA et
du M.A.D.E. Et pour l'aider,
l'entreprise a obtenu le prix de la
meilleure innovation « Recette,
formulation et ingrédient ».

Céline ASTRUC

PRODUITS DE LA MER N°181 AVRIL 2018

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