produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 41

Dossier ❘ PLATS CUISINÉS

Vent d'innovation à la marée
Dans un rayon marée libreservice en forte croissance,
l'offre de plats cuisinés
s'étoffe et de nouveaux
acteurs font leur entrée.

uthenticité, fraîcheur, naturalité :
le rayon marée des grandes surfaces véhicule des valeurs fortes.
Tandis que l'étal attire et fidélise,
le rayon libre-service profite d'atouts supplémentaires : pas d'attente, des prix affichés, des produits déjà préparés en barquettes, plus pratiques à cuisiner, et une
durée de conservation accrue et surtout
affichée. Les résultats sont au rendez-vous.
Dans un contexte de consommation
morose, ses ventes progressent en volumes
et se valorisent de plus en plus. Trois segments de marché portent la croissance : les
fruits de mer et crustacés, les découpes de
poisson et les plats cuisinés.
Certes, il s'agit encore d'un marché
très étroit : il ne pèse que 6 600 tonnes
et génère 64 millions d'euros de chiffre
d'affaires. Mais il progresse de 13 % en
volumes et de 19 % en valeur. « Le prix
moyen est de 9,70 €/kg contre 20 €/kg
pour les découpes de poisson. Cette accessibilité prix conjuguée au fait d'acheter un
produit prêt à consommer, quand le poisson est souvent jugé difficile à cuisiner,
explique en partie la croissance de ce mar-

L'animation, un crédo qui fonctionne pour Maison Briau.

ché », analyse Sophie Bourrut Lacouture,
directrice marketing de Delpierre.
La filiale du groupe Labeyrie Fine Foods,
qui s'est lancée dans l'aventure l'an passé,
a vendu plus de 300 tonnes de plats cuisinés en un an. La marque totalise déjà
7 % du chiffre d'affaires d'un marché préempté à quelque 80 % par le leader historique, Maison Briau. « Nous avons opté
pour une gamme courte : brandade de
morue, gratin aux deux saumons, risotto

À la marée LS,
le marché des
plats cuisinés pèse

6 000

t
et gènère 64 M€.

aux crevettes et risotto aux deux saumons.
Le rayon n'est pas extensible et les distributeurs sont plutôt dans une démarche
de réduction de l'offre. Les recettes sont
proposées dans des barquettes microondables avec une DLC de quatorze jours,
pour limiter les pertes en rayon. »
Une différence notable avec Maison
Briau, dont le dirigeant Christophe Widcoq
insiste à l'inverse sur le choix délibéré de
DLC courtes, avec une garantie de sept
jours. « Nous avons su allier la logistique
de la marée et le plat cuisiné. Cela conduit
à travailler en flux tendu, avec des fabrications la nuit pour expédier dès le matin »,
indique-t-il. Mais la durée de vie ne pose
pas problème. « Il n'y a pas de casse. Tous
les magasins qui ont mis en place nos produits ont des taux de rotation très élevés. »
Un résultat attribué par le dirigeant à la
qualité de sa brandade de morue parmentière, qui a fait la réputation de l'entreprise.
Si celle-ci reste son fer de lance, les recettes
se sont, depuis, largement diversifiées :
parmentier de saumon, gratin de hareng
et cabillaud ou encore de merlu, paella,
lasagnes du poissonnier avec des encornets, cannellonis aux crevettes... Autre clé
du succès de Maison Briau : son concept
marché. Implantés au rayon marée, ses
stands permettent de servir directement
les clients. L'entreprise réalise ainsi quelque
40 opérations par semaine auprès de ses
magasins partenaires. « Et, depuis quinze
ans, l'engouement ne se dément pas.» ■

Morue France Cuisine : un ancrage local

éconnue du grand public, Morue France Cuisine dispose par contre d'une belle
réputation auprès des professionnels. Son savoir-faire artisanal, la qualité de
ses produits et cette notoriété ont séduit Jérôme Sany. En 2015, l'homme rachète à
ses fondateurs, des poissonniers et mareyeurs, l'entreprise installée à Carbonbon
Blanc (Gironde) et investit un million d'euros pour moderniser le site et en
accroître la capacité de production. Aujourd'hui, sa brandade de morue, ses
es
salades de la mer, beignets et acras, plats cuisinés sont essentiellement commmercialisées auprès des poissonniers comme chez les bouchers charcutierss
traiteurs, soit en direct, soit via des grossistes. Mais « 30 % de notre activité
é
est réalisée auprès des rayons coupe ou libre-service des grandes surfaces,
notamment de la région ou indépendants », précise Jérôme Sany. Pour
se développer au libre-service, l'entreprise lance la marque Mer & Saveur.
Outre un logo moderne, les plats porteront la mention « Cuisiné en
Aquitaine », pour mieux valoriser la fabrication locale.

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

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