produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 15

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sardine, c'est qui le patron ?

Les consommateurs ! Ils ont
jusqu'au 31 mai pour voter
pour le cahier des charges
qu'ils considèrent comme
responsable pour les boîtes
de sardines. Un exercice
pédagogique.

a marque C'est qui le patron a acquis
sa notoriété avec la brique de lait, dont
le prix garantit aux producteurs une rémunération leur permettant aussi de prendre
un peu de temps libre, aux vaches de
s'ébattre dans des pâturages de trois à
six mois dans l'année... Un cahier des
charges voté par les consommateurs qui
ont conscience de l'impact de telle ou telle
promesse sur le prix de vente final du produit et s'engagent alors à l'acheter. « Les
questionnaires ont une vocation pédagogique, insiste Laurent Pasquier, cofondateur avec Nicolas Chabanne de ce concept
qui va se décliner dans les conserves de
sardines. Il est logique qu'un consomma-

Faire sortir la
Tous les maillons de la filière
langoustine du port de Lorient
Keroman s'engagent dans
des tests pour en améliorer
la vivacité, afin de lui ouvrir
de nouveaux marchés.

vec 880 tonnes passées sous criée
en 2017 pour 10,6 millions d'euros,
la langoustine vivante est la deuxième
espèce en valeur de Lorient Keroman,
dont le nouveau président de la Sem, JeanPaul Solero, souhaiterait faire « le crustacé
totem d'un port responsable et durable ».
Mais pour accroître sa notoriété en dehors
du Grand ouest, il faut lui permettre de
rester vivante quelques heures de plus.
« Si elle n'est pas vivace, elle ne séduira
pas un consommateur qui lui préférera
de la glacée, bien rangée, indique Jean
Besnard, dirigeant de Moulin Marée,
mareyeur et poissonnier. Pourtant,

teur s'oriente vers le prix le plus bas, sauf
à comprendre la différence. »
Pour la conserve de sardines, il doit
répondre sur huit items : lieu et technique de pêche, rémunération des
pêcheurs, fraîcheur, calibre et parage des
sardines, cuisson, recette. « Le premier
tarif affiché est toujours le plus bas, mais
c'est rarement celui retenu. L'origine des
matières premières et la volonté d'assurer une rémunération équitable au producteur sont des éléments importants »,
indique Laurent Pasquier. Pour la boîte
de sardines, le tarif le plus bas s'élève à
1,85 euro, mais optez pour de la sardine
de bolinche, certifiée MSC, pêchée au
large de la Bretagne, assurant une rémunération au producteur de 750 euros par
tonne, tarif permettant un renouvellenouvellement du bateau, etc., alors, le tarif
arif
d'une boîte de sardines à l'anan-

Objectif :
lancement en
septembre.
Volumes : 0,5 %
du marché des
conserves de
sardines a minima.

1 %, l'objectif
cible.

Le transformateur n'est pas encore défini,
tout dépend du scénario retenu, mais la liste
des conserveurs potentiels est arrêtée.

cienne peut grimper à 2,70 euros. « Un
tarif qui se doit de rester dans les prix du
marché », rappelle le responsable.
Mais il ne suffit pas de lancer un questionnaire. Il faut évaluer la faisabilité des
scenarii, donner aux potentiels partenaires
des ambitions de volumes, ne serait-ce
que pour élaborer les tarifs, « garants
aussi d'une rémunération juste pour les
transformateurs et les distributeurs ». Pour
y parvenir, « nous avons dialogué avec les
OP, comme Pêcheurs de Bretagne, pour
voir s'il est possible de contractualiser
sur trois ans. Nous avons besoin de visibilité. Rien n'est signé mais nous avons un
accord de principe, sachant que ce sont
les transformateurs pressentis qui noueront les partenariats définitifs et s'occuperont
pero des référencements, même si nous
les accompagnons
et gérons le marketing,
a
le pack... ». Un service pour lequel C'est
qui
qu le patron demande une licence de
5 %
5 du prix de vente consommateur.

Céline ASTRUC

langoustine du Grand ouest ?
5,9 % des

ménages français
ont consommé
de la langoustine
au moins une fois
en 2017.
Ils en achètent
2,4 fois par an et
au total 1,95 kg.
La consommation
se fait
exclusivement
dans l'Ouest.

lorsque les chefs travaillent la langoustine
fraîche, ils y reviennent. Un marché existe
en dehors du Grand ouest. »
Pour tenter de le développer, Moulin
Marée a accepté de participer au test
grandeur nature lancé à l'été par l'OP
Pêcheurs de Bretagne. « Tous les maillons
seront concernés, précise Thomas Rimaud,
chargé de mission de l'OP. L'objectif est
d'étudier quelles sont les meilleures pratiques pour la tenir vivace peut-être un
jour de plus. »
Chalut ou casier, tri sur table ou en
vivier, délai entre la sortie de l'eau et
la vente en criée, taille, température
de stockage, conditionnement, etc.
« Tout doit être remis à plat, poursuit
Thomas Rimaud. Il faudra chiffrer
les coûts engendrés pour rester
dans des prix du marché. »

En ce début de saison, sur l'étal de
Moulin Marée, la langoustine vivante de
calibre 40 pièces/kg achetée à 12 €/kg
sous criée, « prix auquel il faut ajouter les
8 % de taxe criée », précise Jean Besnard,
se vendait à 15,20 €/kg ; celle de calibre
20 pièces/kg était proposée à 25 €/kg. Un
tarif supérieur aux 22 €/kg affichés pour
la « royale » (10 pièces/kg) vendue glacée.
« Vivantes, ces dernières se vendraient
plus de 50 €/kg. »
Toutefois, si le test prévu vise à mieux
valoriser la langoustine, nul opérateur ne
souhaite déstabiliser le marché régional.
« L'objectif est plutôt d'éviter les accidents
de marché, que les très bons rendements
au niveau de la pêche rencontrés depuis
2016 pourraient multiplier », rassure
Thomas Rimaud.
C.A.

900 tonnes de langoustines vivantes passent sous la criée de Lorient chaque année.
Elles sont conservées sous une brumisation à l'eau de mer en attendant la vente.

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018
C.A.

Dans la

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