produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 35

Dossier ❘ PLATS CUISINÉS

PLATS CUISINÉS
Le poisson toujours tendance ?
Le végétal s'impose de plus en plus dans les assiettes.
Est-ce au détriment du poisson dans les plats cuisinés ?
La réponse varie selon la technologie de conservation choisie : frais, surgelé ou appertisé.

Dossier : Anne-Caroline RENARD

IL EST OÙ LE POISSON ?
Surgelés : cuisiné en sauce,
mais plus rarement en plat

es produits de la mer n'ont jamais
été majoritaires dans les gammes
de plats cuisinés. Saumon, cabillaud et autres poissons blancs tels
que colin d'Alaska, lieu ou merlu, saintjacques, crevette, et plus marginalement
calamar et moule : le choix est souvent restreint à quelques espèces afin de toucher
le plus grand nombre. Les fluctuations des
cours de ces espèces phare n'y changent
rien. La flambée des prix du saumon de
l'Atlantique ne l'a pas fait disparaître de
l'offre. Des substitutions ont parfois eu
lieu, au profit du saumon sauvage d'Alaska

Traiteur et épicerie :
le Nutri-Score lui offre une chance

certifié MSC. Idem pour le cabillaud avec
le colin d'Alaska. Quand les cours des crevettes ou des saint-jacques grimpent trop,
calibres, origines ou nombre par portion
peuvent évoluer, mais les espèces restent
plus ou moins les mêmes.
Si la diversité des produits de la mer peut
offrir un potentiel d'innovation important
aux industriels du secteur, la méconnaissance des espèces halieutiques par les
consommateurs est un frein à la créativité, au même titre que la disponibilité des
matières premières, l'irrégularité de leur
approvisionnement ou la fluctuation de

Les plats préparés
en hypers et
supermarchés
ont progressé sauf
en appertisé et surgelé.
Mais ce n'est pas
forcément vrai
pour les plats marins.
Source : Xerfi

L'Assiette Bleue voit l'avenir en bio

a certification AB pour sortir du lot ? C'est l'axe adopté par l'Assiette Bleue
pour son offre de plats individuels : lasagnes et parmentier de saumon bio,
parmentier de poisson et brandade de morue certifiée MSC accompagnée d'une
purée bio. « Nous avons transposé en bio les recettes appréciées en conventionnel, en optant pour la pêche durable lorsque la matière première marine
n'existait pas en bio », précise son dirigeant Thierry Roux. Vendue au
rayon marée LS ou traiteur de la mer, la gamme est aussi présente dans
les circuits bio sous la marque Bleu vert. Une offre appelée à s'élargir ?
« Ponctuellement !, indique Thierry Roux. Comme pour Noël, où nous
avons lancé des cassolettes de gambas bio au curry. » Mais la place en
rayon reste limitée. Et le prix du bio n'est pas neutre. « Comparés au
conventionnel, nos produits sont 50 % plus chers au kilo. » Pour l'heure,
l'Assiette Bleue améliore ses recettes existantes en supprimant des ingrédients, dans une logique clean label.

Marée LS : la variété des
espèces se décline en recettes

leurs cours. Sans oublier qu'aujourd'hui,
les fabricants de plats cuisinés doivent rassurer les consommateurs en offrant des
garanties sur l'origine et la pérennité de la
ressource proposée.
Tout cela explique-t-il la déferlante
d'offres végétales dans l'univers des plats
cuisinés ? Comme en témoignent les lancements récents de Findus, avec sa gamme
végétarienne Mon plat gourmand, de la
Compagnie Artique avec ses poêlées cuisinées aux céréales, de Fleury Michon avec
Côté végétal ou encore de Guyader avec
ses Petits plats végétaux, de Marie, etc.
Possible, mais pas seulement.
Le succès des recettes végétariennes, les
seules qui tirent la croissance dans l'univers des plats cuisinés frais, pousse les
enseignes à sélectionner les seules références dites « 20/80 » des gammes à
base de viande, comme de poisson ou
de volaille.
D'où la nécessité pour les acteurs du
marché d'innover dans le végétal pour perdurer dans les rayons. D'autant que rien
n'indique que l'engouement des consommateurs pour le végétal sera éphémère.
C'est une tendance de fond, comme le
développement du bio. Courant qui autorise l'entrée des produits de la mer, même
si les disponibilités en saumon, truite,
moule et crevette bio ou même en bar et
daurade sont limitées. Reste alors à jouer
avec les accompagnements. ■

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

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