produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 58

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Les coulisses du e-commerce
1. Relevé des commandes.
Chaque matin, Marie
Broussard, responsable qualité
en charge du e-commerce,
relève les commandes passées
dans la soirée. Leur préparation
se fait au fil de l'eau et selon
le mode de livraison choisi.
Hors région nantaise, il s'agit
de livraison via Chronofresh,
dont le départ est à 15 heures
depuis l'entrepôt du Min.

2. Le choix des produits. L'offre du site est la même que celle
des étals. Alors, dès que les commandes sont passées, Marie
fait mettre de côté les produits demandés. Soit dans l'entrepôt,
tôt le matin, pour les crustacés afin d'éviter de trop les faire
voyager, soit dans les boutiques, de façon à ce que les poissons
soient mis en filets.

4. Mise sous vide. Les filets, soigneusement mis en
sachets, pesés, sont mis sous vide. Six sachets peuvent
passer en simultané dans la machine. Mais chacun
est étiqueté séparément avant d'intégrer une petite
caisse, pour faire un lot. Le vivant et les coquillages
sont à part.

3. Récupération de produits. Marie peut passer dans la boutique
les Jardins de Paon, gérée par Franck Clerc, pour récupérer les
marchandises manquantes, mais plus souvent, elle attend que le
poissonnier revienne vers 14 heures. La course à la préparation
de commandes commence alors.

5. Prêt à livrer. Des gelpacks, pour éviter toute rupture
de température, des rince-doigts, un feuillet « merci »
et la liste de toutes les dates de marchés pour inciter
au retrait sur site sont glissés dans les caissettes des
clients. La poissonnerie Paon en revendique 4 000.

L'e-commerce
Investissement : 250 000 €
en informatique, sans compter
la communication.
Commandes : 10 par jour.
À 15 par jour, un recrutement
pour la préparation des
commandes sera envisagé.
Panier moyen : 3 à 4 kg.
Seuil de rentabilité pour absorber
les coûts logistiques : 35 €.

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PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

attendant les langoustines du Croisic achetées dans la nuit
par Yannick Porée. Posté derrière trois écrans, l'acheteur participe à distance aux ventes de sept criées parfois en simultané.
« J'échange avec Gilles, un autre acheteur du groupe qui suit
les criées bretonnes. Comme cela, on repère les gros écarts »,
indique-il. Son bureau est à quelques mètres de celui d'Alric
Paon, qui gère aussi les achats.
Lorsque les langoustines bien frétillantes arrivent, le
chef d'entreprise est déjà en train de saisir les prix du jour
dans le back-office du site d'e-commerce. « Le client paie
la commande au prix du jour affiché. Ce dernier bouge en

fonction des stocks, ce qui inclut la marchandise présente
sur les stands et ce que nous venons d'acheter », explique le
responsable, conscient du risque qu'il prend en offrant à ses
e-clients d'anticiper jusqu'à quatre jours leur commande par
rapport à la date de livraison. Mais c'est un service ! Comme
la limitation des frais de livraison à 9,90 euros « quand cela
monte vite à 25 euros », l'organisation des promotions - « sur
le homard pour l'Ascension » -, l'assistance en ligne presque
20 heures sur 24, la newsletter...

Textes et photos : Céline ASTRUC

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