produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 33

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Des moules de bouchot pour tapas

Jean-Luc Lavole, d'IDmer, et Axel Brière, cofondateur
de Mussella, présentaient à Bruxelles le prototype
de cette barquette de moules sous taille décortiquées.
Le goût y était.

Depuis que le jeune mytiliculteur s'est installé, la
question de la valorisation des moules sous taille,
thème de son master d'économie, le taraude. Avec
l'aide d'IDmer, il a d'abord travaillé sur une valorisation dans la nutraceutique. « Un échec commercial.
Le process retenu ne permettait pas de conserver les
molécules les plus prisées », admet Axel Brière. Le
producteur se remet en cause et, sentant une montée en puissance de la demande de chair de moules
pour l'agroalimentaire, il se penche sur le sujet dès
2015. « Mais pour toucher ce secteur, il est impossible d'être seul. Pour une question de financements
comme de volumes. »

Céline ASTRUC

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[ Retour sur le projet ]
L'idée

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Valoriser les moules sous taille de
Pénestin et d'autres producteurs
français dans le secteur
agroalimentaire, en proposant
de la chair de moule comme
ingrédient culinaire dans les rayons
frais ou en congelé pour les IAA.

Les freins à lever
Trouver des volumes à transformer
pour amortir les équipements
machines nécessitant de lourds
investissements et faire en sorte
que la valeur ajoutée soit captée
par les producteurs ; trouver
le bon procédé de décorticage
permettant de conserver les
qualités organoleptiques et la
couleur typique des moules de
bouchot.

▼

C.A.

« Les coproduits de moules représentent facilement 30 à 40 % de la production à Pénestin, dans
le Morbihan. Et parfois 50 % comme sur mes parcs,
chiffre Axel Brière, cofondateur de Mussella. Or,
80 % de ces coproduits s'avèrent être des moules
sous taille. Ne pas les valoriser, c'est laisser s'échapper
de la valeur et risquer un jour de nuire à la belle image
de la moule en matière d'impact environnemental. »

Il part donc à la conquête d'associés : « Des producteurs motivés par l'idée de gagner un peu sur des
déchets. Car si nous ne le faisons pas en tant que producteurs, d'autres le feront. » Quatre mytiliculteurs,
dont trois de Pénestin et un producteur de moules bio,
le rejoignent au capital de Mussella. « Et nous restons
ouverts à l'arrivée d'autres producteurs - mais seulement des producteurs - dans le capital dès lors qu'ils
ont des approches de productions responsables,
comme avoir des pieux issus de forêts gérées... »,
indique Axel Brière.
Ensemble, les mytiliculteurs disposent de
1 000 tonnes de coproduits de moules à valoriser,
contre 100 tonnes lorsqu'il était seul. Mais « seuls
20 % peuvent l'être dans l'agroalimentaire ». Il s'agit
des moules T1 et T2, soit les 1 500 et les 2 400 pièces
au kilo.
Avant de travailler avec IDmer sur la sélection du procédé de transformation, Mussella étudie la « maximisation de la valeur tangible du produit auprès des consommateurs. Pour eux, la qualité de la moule repose sur sa
couleur, son goût et sa texture. Ensuite, il y a l'intangible : proposer du bio, une origine bien définie... ».
Entre 2015 et 2018, un outil pilote a été mis au
point pour purifier le coproduit de manière autonome.
« Au total, cela représente 100 000 euros pour le
lavage, 300 000 euros pour le décorticage et il faudra compter 2 millions d'euros pour construire l'enceinte qui accueillera la ligne. En travaillant vraiment
en ligne, nous gagnerons encore du temps. Et plus
la moule est fraîche, mieux elle se décortique par un
système vapeur. »
Aujourd'hui, le lavage, le debysussage et le calibrage s'effectuent à Pénestin. Les petites moules sont
ensuite décortiquées à la vapeur. « Définir le temps
idéal a pris du temps. » Un cribleur récupère la chair
qui sera stabilisée, moins de 36 heures après la sortie
de l'eau, en IQF après un glazurage de 3 % - « bien sûr
compensé » - avant d'être conditionnée en barquettes
ou sous skin. « La question se pose encore », indique
Axel Brière. La mise sous skin réalisée pour le Seafood
Expo Global de Bruxelles, faute d'avoir d'autres barquettes disponibles, a beaucoup séduit les visiteurs
du salon. « La congélation était obligatoire pour la
proposer toute l'année. La saison débute en juillet et
s'achève en octobre ». Cela dit, l'idée est de la proposer en décongelé au rayon frais, comme un ingrédient
culinaire, pour réaliser des tapas, des soupes, etc. Deux
supermarchés Leclerc se sont déjà montrés intéressés.
Le prix cible s'élève à 3 euros les 100 grammes. Le lancement est pour juin 2018 mais, déjà en test, la production, en 2017 s'est élevée à 5,5 tonnes. Pour 2018,
Mussella espère produire 20 tonnes.

Les étapes
Création de Mussella qui
regroupe cinq mytiliculteurs,
développement des prototypes
de machines et mise au point
des étapes de transformation
pour décoquiller les moules sous
taille et les conditionner, tout en
restant accessible en termes de
prix de vente sur un marché très
concurrentiel avec la moule du
Chili deux à trois fois moins chère.

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L'association de mytiliculteurs
Mussella souhaite valoriser
les moules de bouchot sous taille
en moules décortiquées et précuites
à la vapeur. Un ingrédient culinaire
idéal et plein de saveur pour
des tapas ou autres.

La cible
Le grand public en frais décongelé
et barquettes de 100 ou
250 grammes dès juin 2018 ou les
IAA en surgelé par pack de 10 kg
et pour la RHF en 1 kg.

PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

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