produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 55

Dossier ❘ SAUMON SAUVAGE

Très précieux salar sauvage
Saumon de l'Adour : confidentiel
Environ 700 à 1 200 saumons sur les 5 000 à
10 000 qui remontent l'Adour sont capturés chaque
année au filet par les pêcheurs professionnels
disposant d'une licence. Ils sont 17 cette
année à pouvoir pêcher jusqu'à
fin juillet, excepté le week-end
en zone maritime où ils sont
tenus de respecter une relève
hebdomadaire. Reconnaissable
à la bague obligatoire qui le
marque, le saumon sauvage de
l'Adour s'affiche entre 69 et
80 €/kg dans les poissonneries
régionales de renom (photo).
Ajoutez quelques restaurants
gastronomiques, une poignée de
fumeurs et le tour des clients est
bouclé. « C'est un micromarché
vraiment confidentiel, estime
Mikel Arregui, responsable de
l'entreprise de marée Ladimar.
Nous sommes six à huit acheteurs
présents aux enchères sur le saumon à la criée de Saint-Jean-de-Luz. Et on fait une
à quelques pièces par jour durant les trois à quatre mois de pêche. Les individus
pèsent autour de 3,5 kg, et plus rarement 6 à 7 kg. Selon s'ils sont marqués ou pas,
la fourchette large à la première vente oscille entre 40 et 60 €/kg. »
L.F.

ur l'île de Seglvik, à l'extrême nord de
la Norvège, Luan Cronin, directeur
de Sea Frais, a le projet de monter un
fumoir à saumon sauvage et une petite
filière d'approvisionnement en France. « C'est
un projet passion et une histoire rare. Celle
d'une pêcherie de stockfish qui travaille durant
un mois seulement, l'été : le saumon atlantique
sauvage. Avec mon partenaire, nous allons
cibler les palaces avec des filets entiers et des
plaques traiteurs en circuit haut de gamme. »
Dans le Finnmark, la plupart des pêcheries familiales ont cédé leurs droits de pêche à des sociétés de pêche de loisir. D'année en année, l'Organisation pour la conservation du saumon de
l'Atlantique nord (Oscan) limite, justes raisons
à l'appui, les possibilités de captures. Aussi, la
production commerciale se réduit aux marchés
locaux et rarement à l'export.
Plus que la mortalité par pêche, ce sont surtout des changements climatiques et des interactions avec la salmoniculture dont souffre le
salar sauvage, en particulier avec l'échappement des saumons ou la prolifération des poux.
Avec des captures estimées à 600 tonnes, la
Norvège est le premier pays producteur, devant
le Royaume-Uni et l'Irlande. « La rivière Alta est
l'une des plus importantes pour la pêche
au saumon dans le Finnmark.
Ici, les poissons taillent
entre 5 et 12 kg, parfaits pour fumer, se
félicite Luan Cronin,
qui travaille également avec des
petits
pêcheurs
de Trondheim. Ces
derniers vont à la
rame surveiller leurs
DR
pêcheries, de grandes
nasses qui piègent le poisson. Certains font jusqu'à 14 kg. »
Sea Frais, qui capte une dizaine de tonnes
par an, s'approvisionne également en Écosse.
« Là-bas, le saumon est plus petit, 3 à 5 kg, et la
saison court d'avril à septembre. » Globalement,
le salar frais sauvage est au moins quatre fois
plus cher que celui d'élevage. « Le salar sauvage
de la Baltique est le moins cher. Il est pâle de
couleur. La Pologne, la Suède et le Danemark en
produisent mais du fait des risques de dioxines,
chaque lot de la Baltique nécessite des analyses
à partir de 7 kg. » ■

Somaco, la Baltique en direct
En lien avec des fournisseurs polonais depuis une quinzaine d'années, Olivier
Régèle, gérant de Somaco à Boulogne-sur-Mer, importe en totale confiance son
salar sauvage. « Décriée à tort, la Baltique offre pourtant du poisson de qualité
pêché à la ligne ou au filet dérivant par des artisans. Pour chaque lot de saumon,
je paie cher en analyses dioxines et les résultats sont toujours bons. Pas question
pour autant de déroger aux instructions vétérinaires », souligne-t-il.
Selon les périodes, les cours varient beaucoup : 8 à 10 €/kg en mars et 18 €/kg en
décembre. Avec le temps, Somaco a tissé son réseau de clients, aussi bien chez
les grossistes que les fumeurs. « La France est le premier débouché du saumon
de la Baltique mais il est très fermé car très convoité. » Afin de réguler les apports
sur la saison de septembre à fin mai, les mareyeurs polonais surgèlent le saumon.
Somaco, qui croit au potentiel du saumon fumé de la Baltique, fait des tests avec
un fumeur des Hauts-de-France.
La crainte d'Olivier Régèle vient toutefois du risque de fermeture de la pêche.
« Il en est question tous les ans, même si la Pologne connaît des restrictions
de quotas et un nombre limité de licences. »

PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

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