produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 57

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1. Chargement de la marchandise. 4 h 30
du matin, Paulo « le roi du tango »,
comme il se présente en souriant, négocie avec Franck Clerc, un des responsables du réassort, pour son marché.
L'œil sur le contenu de sa resserre - la
marchandise de la veille dûment contrôlée au préalable - et sur la liste des nouveautés du jour. Une offre qui dépend
des achats effectués la veille par Alric
Paon et Yannick Porée sur les criées ou
auprès des fournisseurs, en fonction des
apports, de la météo et des prix.
2. L'arrivée des langoustines vivantes
du Croisic. À 6 h 15, les langoustines
achetées dans la nuit par Yannick Porée
arrivent enfin, toutes frétillantes. Elles
étaient très attendues par les poissonniers dont les remorques sont déjà
chargées, prêtes à partir pour les marchés. Certains ont fait un aller-retour en
camionnette pour pouvoir les proposer.
Ils devaient quitter les lieux avec la
remorque, la marchandise et la glace
vers 5 h 30.

En route pour les marchés
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2

2

3. Sur le marché. Il faut faire vite !
Outre l'aménagement de l'étal, parfois
réalisé à l'arrière de l'entrepôt du Min,
il faut mettre les étiquettes. Les prix
ne peuvent être complètement figés
à l'avance, il faut tenir compte de la
concurrence.

la cliente seront inscrits sur les caisses en polystyrène parées
des couleurs de la Poissonnerie Paon. « Nous le faisons
toujours. Que ce soit pour les commandes récupérées sur
les marchés, en boutiques ou les livraisons effectuées par
nos soins : en cas de problème, il est facile de prévenir le
client », ajoute-t-elle.
Alors qu'elle commence à préparer la commande,
mettant sous vide les filets, pesant les 50 grammes de crevettes, imprimant les étiquettes, les collant sur chaque
sachet, l'entrepôt s'est vidé. C'est désormais à l'arrière que
les poissonniers s'activent. Outre poissons, coquillages et
crustacés, ils s'approvisionnent en glace. Deux silos la livrent
en coulées. Armé d'une pelle, Mathias Liminet va en prélever « huit à quinze caisses, qui contiennent entre 35 et
45 kg de glace. Nos besoins dépendent de la saison et de
la taille de l'étal ». Son marché, à Rezé, étant à proximité
du Min, il la déposera directement sur le banc avant d'aménager avec soin son étal, enroulant les filets de sabre, réalisant un bouquet de maquereau... Son collègue, lui, préfère partir vite avec ses caisses et préparer son étal sur place.
Ce dernier fait partie de ceux qui piaffent d'impatience en

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PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

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Table des matières de la publication produit de la mer - n°183 - Juin 2018

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