produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 39
Dossier ❘ PRODUITS DE FIN D'ANNÉE
L'huître en vedette
Didier Bezançon, directeur commercial de Cultimer
C.A.
Le mois de décembre totalise 60 à 65 % des volumes d'huîtres vendus dans l'année
en GMS. Et Marennes-Oléron en totalise au moins la moitié. Mais d'autres bassins
ont aussi leurs atouts. « Sur l'origine Bretagne nord, la demande
nde est assez forte
pour l'huître de Cancale. Et nous pouvons proposer des huîtres
res fines, ou, pour
les amateurs, des spéciales avec différentes appellations à connotation
nnotation
terroir comme la baie de Morlaix, par exemple, ou portant le
e nom
d'un producteur », indique Didier Bezançon, directeur commercial
ercial de
Cultimer, à Dol-de-Bretagne.
Sur l'origine Normandie, les crus de la côte est - Utah Beach, Isigny et
Saint-Vaast-la-Hougue - se distinguent. « Et il y a une demande
de pour
l'huître fine de la côte ouest, pour les promotions. Ces dernières,
ères, que
nous commençons fin novembre, sont importantes, sauf les années
où il y a eu des mortalités. » En termes de calibres, c'est souvent
ent
sur le cœur de marché, la n° 3, en deux à quatre douzaines, que
ue
portent les promotions. « Les prix de la n° 2, assez bas il y a
quelques années, tendent à se rapprocher de ceux de la n° 3. »
»
Quant à la n° 4, les producteurs préfèrent la garder pour en
faire de la n° 3. Les coûts d'emballage et le temps nécessaire
sont aussi plus importants : deux douzaines de n° 4 pèsent
seulement 1,5 kg, contre 2 kg pour deux douzaines de n° 3.
Cédric Morvezen, acheteur chez Demarne
Au regard des achats de la restauration en fin d'année, Cédric Morvezen, acheteur
chez Demarne, dément les idées reçues. « Nous vendons un peu plus d'huîtres, mais pas
autant qu'on pourrait le penser, car beaucoup de restaurants ferment à Noël. Et pour
ceux qui restent ouverts, ils n'en proposent pas plus s'ils ne sont pas spécialisés dans
les fruits de mer. Les volumes sont surtout réalisés les dix derniers jours de l'année par
la vente à emporter. Il y a aussi une demande des comités d'entreprise. » En termes
d'assortiment, les fines de claire représentent l'essentiel
des ventes, en quatre douzaines. Un choix motivé
par la demande des convives, mais aussi par les prix.
Entre 2010 et 2014, au gré des épisodes de mortalité, ils
avaient augmenté de quelque 30 %, avant de retomber
à un niveau inférieur l'année suivante, du fait des
ensemencements. Mais depuis, ils sont de nouveau
orientés à la hausse. Et si la n° 2, moins demandée,
était moins chère, ses prix remontent cette
année du fait de la pénurie. Quant aux origines,
Marennes-Oléron, la plus médiatisée, représente
les trois quarts de la demande. « Mais il ne faut
pas oublier la Normandie, avec les spéciales
Utah Beach et Saint-Vaast, ni la Bretagne avec la
baie de Quiberon par exemple. Ou encore la
Méditerranée, où les efforts de certains
producteurs ont permis de monter en
qualité, avec une huître moins salée. »
.
DR
H.S
Et les GMS en vendent en promotion »,
note Yohann Eude, chef de produits marée
chez Promocash. Sans oublier le seuil de prix
psychologique. « Il y a six à sept ans, nous
faisions des promotions à 9,99 euros/kg. Il
était à 20 euros/kg l'an dernier. » Autre produit phare en fin d'année, la noix de saintjacques fraîche, en barquette d'1 ou 2 kg, se
décline par origine chez Promocash : écossaise avec corail à 26-28 euros/kg ou américaine à 30 euros/kg l'an dernier. « Car certains clients ne veulent pas de corail. Même
si, avec la hausse des prix, la coraillée se
vend quand même. » Depuis fin 2017, l'enseigne propose aussi de la noix de la baie
de Saint-Brieuc à sa marque Engagement
qualité restauration (EQR). Un produit premium à plus de 40 euros/kg, disponible
de novembre à fin mars. Segmentation de
l'offre par prix, aussi, pour la crevette : P. vannamei d'Équateur 60/80 à 8,99 euros/kg
pour les buffets de fruits de mer, mais aussi
P. monodon de Madagascar 40/60 label
Rouge ou bio à 20 euros/kg,
signes de qualité
pour lesquels
la demande
se développe.
« En crevette
comme pour
d'autres crustacés
- à l'instar du tourteau entier, mais surtout des pinces pour
les plateaux de fruits de
mer, voire les entrées, ou encore l a c h a i r
pasteurisée -, nous vendons de plus en
plus de produits cuits en fin d'année »,
précise Yohann Eude. En insistant sur l'amélioration des process de cuisson.
Quant aux petits coquillages, leur présentation en barquette sous atmosphère
d'1 kg à six jours de DLC permet d'améliorer la conservation, d'éviter la casse pendant le transport et de faciliter le stockage.
« Les restaurateurs préfèrent miser sur
les petits conditionnements pour la gestion des pertes et de la trésorerie », poursuit le responsable de Promocash. Mais si
les traiteurs, auprès desquels d'autres produits comme le dos de cabillaud et le filet
de saumon sont mis en avant, travaillent
bien en fin d'année, ce n'est plus le cas des
restaurateurs. Vu les coûts de personnel et
les prix des matières premières ou faute de
fréquentation suffisante, beaucoup choisissent de fermer. Chez Promocash, seul
6 % du chiffre d'affaires annuel marée est
réalisé les 15 derniers jours de décembre. ■
PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018
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Table des matières de la publication produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018
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