produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 43

Dossier ❘ PRODUITS DE FIN D'ANNÉE
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Le saumon fumé revisité
pour les réveillons
Guyader

Guyader avait déjà inventé, au printemps, le saumon fumé à
trancher pour l'apéritif : un pavé de saumon fumé à la ficelle relevé
d'épices (piment d'Espelette, poivre du Sichuan ou baies roses), dans
un conditionnement de 90 grammes innovant ajusté au produit et
mettant en avant l'usage à trancher comme un saucisson. Pour la fin
d'année, la marque joue sur le fondant de la texture et sur la saveur
sucrée salée avec un saumon fumé confit relevé d'épices (aneth,
poivre ou cinq baies). Découpé en pétales pour plus de raffinement
ou en dés pour plus de gourmandise, ce produit original et pratique,
présenté en coupelle transparente de 80 grammes sous atmosphère
modifiée, est prêt à consommer à l'apéritif.

Labeyrie
Le goût des bonnes choses et le retour au terroir
sont des tendances consommateurs fortes, dans
lesquelles le leader des produits festifs en retail
a voulu s'inscrire. Pour Labeyrie, qui réalise la
moitié de son chiffre d'affaires en fin d'année, le
lancement d'un saumon fumé de Noël avait toute
sa légitimité. Son origine, la Laponie, s'ancre dans
l'imaginaire du Père Noël. Son process, traditionnel,,
amène une vraie différence gustative. Le filet, salé au sel sec, est fumé
verticalement à la ficelle sur peau (pour une meilleure diffusion des arômes) au
bois de hêtre et de châtaignier, avec un mélange d'épices et d'aromates spécifique
à Labeyrie. Il est ensuite frotté aux épices de Noël (cannelle, gingembre, girofle,
muscade) avant tranchage. Il sera commercialisé en Belgique, Suisse, Autriche,
Allemagne, Espagne, et au-delà des frontières européennes.

développons notre offre, et nos gammes
s'élargissent encore à Noël. »
Filiale de Scan Import, fournisseur d'œufs
de lompe à la marque Nordland, l'entreprise familiale Cruscana observe une évolution similaire de la demande. « Les tartinables végétaux arrivent aujourd'hui en
tête, note Nathalie Thogersen, directrice
marketing. Même en fin d'année pour certains. » Tapenades et tartinades de tomate
sont à la base de la gamme bio Cruscana,
lancée avec succès l'an dernier. « Les premiers tartinables frais bio au rayon traiteur
de la mer. » L'entreprise fut pourtant la première à créer les beurres de crustacés, selon
la recette d'Auguste Escoffier. « Ils restent
référencés en GMS, mais nous les vendons
beaucoup au Japon », précise Nathalie
Thogersen. Cruscana n'en a pas moins
modernisé son offre marine. Ses rillettes de
thon (version poivron, tomate, artichaut) et
ses tartinables à base d'œufs de lompe et
de crème (saveurs citron confit, crevette
et ciboulette, saumon et aneth) ont été
reconnus Saveurs de l'année 2018.
Côté tarama, l'offre Dom Petroff, très
haut de gamme, est sans doute la plus
large du marché. « Nous sommes l'un des
rares faiseurs à fumer nous-mêmes nos
œufs de cabillaud. Cela conditionne grandement la qualité du tarama », rappelle
Nicolas Banse, directeur industriel de DPAP,
à Angers. En dehors de sa recette nature à
45 % d'œufs de cabillaud, la marque propose une référence au goût plus intense
qui en contient 70 %, mais aussi, depuis
peu, un tarama à la truffe noire d'Italie (1 %) et une recette à 15 % d'œufs
de saumon. Le tarama au caviar (5 %
de caviar) est un grand classique de sa
gamme. « Grâce à la composition de base
de la recette, le goût du caviar se diffuse
bien dans le produit, dans lequel les grains
de caviar sont visibles. » Autre incontournable : le tarama au corail d'oursin d'Espagne (4 %). Et les recettes intègrent aussi
de la chair de homard bleu (3 %) ou du
crabe royal (10 %). Ce dernier, décortiqué à la main par DPAP, est aussi disponible en pasteurisé (100 % pattes, chair
ou 60 % chair - 40 % pattes). Quant aux
œufs de poisson, « seuls les œufs de saumon et de truite sont désormais demandés », note DPAP, qui propose des œufs de
truite bio issus de l'aquaculture française.
Et pour l'apéritif, Dom Petroff signe aussi
des noix de saint-jacques sauvages d'Argentine fumées, prêtes à consommer. ■

La Cancalaise
La Cancalaise Traiteur, atelier de fumaison artisanal repris en 2015 par le groupe Mytilimer,
proposait déjà du saumon fumé d'Écosse, d'Irlande ou de Norvège. Elle vient d'ajouter à sa
gamme un produit inédit : la truite fumée de Bretagne, élevée en mer. Atout de ce produit
haut de gamme salé au sel ssec de Guérande et fumé au bois de hêtre : une chair
fine et peu grasse, une ttexture moelleuse et une saveur iodée. Ce lancement
l'acquisition, fin 2017, par Mytilimer d'une pisciculture
fait suite à l'a
implantée depuis 1980 sur la rivière d'Auray, dans le
golfe du Morbihan. « Nous constatons une forte
demande des consommateurs pour les produits
locaux et un besoin d'information en termes de
traçabilité et de provenance, note Céline Faucheux,
responsable marketing. Notre truite de mer fumée
est totalement en phase avec ces attentes. »
DR

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018

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