produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 31

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Pain ou poisson, là est la question ?

Nous voulons apporter des solutions
contre le gaspillage alimentaire. "

OLIVIER PAURD
PRÉSIDENT DE NBREAD PROCESS
« Nous voulions intégrer l'univers du snack, en
pleine croissance, avec un produit innovant, international, bon et pratique, tout en apportant des solutions contre le gaspillage alimentaire », présente
Olivier Paurd, président du laboratoire de R & D installé à Contres, dans le Loir-et-Cher. Le chercheur met
un point d'honneur à n'utiliser comme matières premières que des coproduits : chutes de saumon frais ou
fumé, bardes de saint-jacques... « Il s'agit d'aller au
bout de la chaîne de valeur, en réintégrant dans l'alimentation humaine des produits peu valorisés. »

Ève CHALMANDRIER

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[ Retour sur le projet ]
L'idée

Créer un produit innovant pour le
segment du snack. Développer un
pain - produit facile à exporter -,
sans farine de blé ni gluten.
Utiliser des coproduits en tant
que matières premières afin de
réduire le gaspillage.

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Un blini frais à la texture souple et fondante, un cracker orangé croquant... À première vue, les produits
développés par la start-up Nbread Process ont tous les
marquants du pain ou de ses dérivés. Pourtant, ils ne
contiennent ni farine ni gluten, mais du saumon, de
la saint-jacques ou de l'algue. Autre différence : nulle
cuisson n'est nécessaire dans le procédé de transformation. Le Nbread est né.

Depuis 2012, l'homme peaufine sa technologie,
qu'il expérimente d'abord sur les fruits et légumes,
puis les produits carnés avant de s'essayer aux produits de la mer. Plus de 1 000 aliments ont été testés
au total, dont la lotte, l'églefin, les algues, les crustacés ou encore les méduses ! « Au cours des recherches,
nous avons été aidés par un chef étoilé qui nous a
challengés. Nous avons dû fabriquer du Nbread ayant
le goût de quiche lorraine ! », raconte le dirigeant.
Aujourd'hui, le procédé de fabrication est éprouvé et
protégé par une soixantaine de brevets internationaux.
En quoi consiste-t-il concrètement ? La pulpe de
saumon, par exemple, est d'abord broyée mécaniquement à froid, puis mélangée à de la farine de riz, du
blanc d'œuf, de l'eau, de l'aneth, du poivre, selon les
recettes. Cette pâte subit ensuite plusieurs étapes de
surpression et dépression. Grâce à l'intégration de gaz,
on obtient un produit expansé, aéré, qui va coaguler
grâce à une technique de transfert d'énergie haute
fréquence. « La transformation est mécanique et non
chimique. Dès lors, nous conservons toutes les qualités organoleptiques et nutritionnelles des matières
premières », avance Olivier Paurd.
Le produit final ressemble à une tranche de pain de
mie, un pain à burger, une génoise, un croûton... « On
peut travailler la consistance. En sec, cela peut aller
du croquant au fondant. En frais, d'un produit très
souple à une texture plus rigide apte à soutenir un topping, illustre le responsable. Nous laissons la liberté aux
industriels de s'approprier la technologie et de concevoir leurs propres innovations. »
Et le dirigeant d'énumérer les avantages du Nbread
par rapport au pain classique : « C'est un produit différentiant, fabriqué à partir de matières premières peu
valorisées, donc bon marché. Il a du goût. Qu'il soit sans
gluten est un plus pour certains pays anglo-saxons. »
Le Nbread peut se décliner sous toutes les formes et
saveurs, au gré des envies des industriels de l'agroalimentaire. La cible de Nbread Process, qui souhaite
leur vendre des licences de codéveloppement. « Notre
logique est de nous positionner sur la chaîne de production, là où la valeur ajoutée est la plus importante. » Par exemple, il est intéressant pour un fumeur
de saumon de valoriser les parties non conformes en
produits finis.
« Nous sommes en phase d'approche auprès de gros
industriels, en France comme à l'étranger, dont certains
ont intégré toute la filière, de la production à la distribution. Mais aucune licence n'a été signée pour le moment
pour les produits de la mer, précise Olivier Paurd. En
revanche, une première production doit être lancée
début 2019 pour du Nbread à base de protéines végétales. » Le grand saut dans le panier du consommateur.

Les étapes
Mettre au point le procédé de
transformation pour obtenir une
texture proche du pain. Tester de
nouvelles protéines, végétales ou
animales. Protéger le process avec
des brevets. Valider le procédé
industriellement en créant les
machines qui permettront la
production à grande échelle.
Commercialiser la technologie
sous forme de licences.

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La start-up Nbread Process a créé
un nouvel aliment proche du pain,
mais fabriqué quasi exclusivement
avec des coproduits de poissons
et crustacés. La technologie est là :
aux transformateurs de s'en emparer.

Les clients
Les industriels de l'agroalimentaire. Nbread Process participe au
codéveloppement de l'innovation
produit, aux tests, à la mise en
place des outils industriels et
à l'amélioration de la gamme.
Un premier Nbread (végétal)
sera commercialisé début 2019.

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018

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