produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 44

Dossier ❘ LANGOUSTINE

LANGOUSTINE
Un crustacé, des marchés...
Goûtée et appréciée par les consommateurs, la langoustine se glisse dans des assiettes très différentes,
selon qu'elle soit proposée vivante, glacée, surgelée ou cuite. Sa fragilité peut rendre délicates
ses expéditions en vivant, marché le plus valorisé. Mais en France comme ailleurs, les professionnels
planchent sur des solutions ou la transforment.

Dossier : Dominique GUILLOT

TROIS CONSTATS :
Le Royaume-Uni et surtout
l'Écosse règnent au nord

A

L.F.

contrario de ce que pourraient penser les gastronomes
de l'ouest de la France, la langoustine ne vient pas seulement
du golfe de Gascogne, zone où les quotas sont d'ailleurs en baisse de 13 %. Au
nord, la Nephrops norvegicus est prisée
des pêcheurs du Royaume-Uni qui disposent d'une flotte de 200 navires susceptibles de traquer le crustacé. Et pour valoriser des quotas en hausse de 15 % dans
la Manche et de 22  % en mer du Nord,
Anglais et Écossais, surtout, misent davantage sur l'export que sur les ventes de
scampis - queues décortiquées panées -
dans les pubs.

❘ 44 ❘

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018

Golfe de Gascogne :
la demoiselle, une affaire française

En rachetant l'écossais Macduff, armateur et transformateur, le canadien
Clearwater accède non seulement à une
offre large de fruits de mer mais aussi à de
nouveaux canaux de distribution. La langoustine proposée par Macduff, pêchée
tout autour de la Grande-Bretagne mais
surtout sur la côte ouest de l'Écosse et
dans la mer du Nord, part pour l'essentiel
vers les circuits de la restauration ou de la
grande distribution aussi bien au RoyaumeUni qu'en Italie, Espagne ou Portugal.
Au-delà du temps réduit des marées
effectuées par ses chalutiers, l'ouest de
l'Écosse est réputé pour ses langoustines
vivantes pêchées au casier. FAO 27, bureau

Carmen Desnos,
de La Houle Marée,
réceptionne des
langoustines
taille 3/5 au kilo
pêchées en zone
Labadie (proche
de l'Irlande)
et congelées
bord. Elle attend
aussi les retours
de campagnes
menées dans la
zone de Porcupine,
peu exploitée.

À savoir
La majorité des stocks
de langoustine sont
exploités durablement
selon le rapport 2017
du Ciem.

Des process innovants
pour optimiser sa qualité

d'export, se charge notamment de la production de 14 caseyeurs. « Notre langoustine vivante de casier, commercialisée en
tube, est un produit très différent de celle
débarquée en France en vrac, détaille Anne
Moseley, fondatrice de l'entreprise. Nous
ne sommes pas sur les mêmes marchés.
Par contre, lorsque les débarques sont
importantes en France, comme au cours
des deux dernières années, cela interfère
sur le marché des langoustines tubées. Les
Français, surtout le long de la côte atlantique, préfèrent la leur quand il y en a. »
Les caseyeurs liés à FAO 27 pêchent toute
l'année. Les deux pics de saisonnalité, longtemps très marqués, s'estompent peu à peu.

La Houle surgèle et cuit

À

Saint-Guénolé, dans le fief bigouden de la langoustine bretonne, l'armement
La Houle, désormais aux mains d'un consortium irlandais, reste un spécialiste de
l'espèce. « Six navires sur onze sont équipés en tunnel de congélation et chambre négative pour la langoustine surgelée, rappelle Carmen Desnos, sa directrice commerciale.
Elle est triée, traitée à la métabisulfite, calibrée et mise en tunnel. Nous travaillons à
l'irlandaise, avec des cartons de 3 kg réunis en master cartons de 9 kg. Ils sont vendus
à l'export, en Espagne et en Italie. » À terre, l'entreprise, par ailleurs mareyeur et poissonnier, dispose d'un outil de cuisson pour travailler à façon pour un gros client, à partir de surgelé ou de vivante. L'équipement assure cuisson, refroidissement puis égouttage avant emballage. Automatique, il fonctionne à l'eau de mer et offre, au final, un
produit cuit au naturel, avec une DLC de cinq jours.



Table des matières de la publication produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018

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