produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 45

Lionel Flageul

Dossier ❘ LANGOUSTINE

Débarque du premier chalutier côtier langoustinier de Scapêche, le Manathia, à Lorient, début juin 2018. Mais pour alimenter le marché français,
il faut plus que de la vivante. La glacée ou la congelée d'Écosse, d'Irlande ou du Danemark est bienvenue.

Avec la régularité des apports, gérer la commercialisation devient plus aisé. Les langoustines triées et tubées à bord par les marins
sont expédiées en caisse de 9 kg (poids
variable). « Le procédé est unique. Le reste
de l'Écosse reconditionne la langoustine
à terre pour faire des colis de 4 kg. Nous,
nous limitons les manipulations. Même si
une caisse de 9 kg peut parfois être un frein
à l'achat. » Toutes les tailles sont tubées, y
compris de la 36/45 (pièces au kg). Mais l'essentiel du marché porte sur de la 26/35 et de
la 16/25. Les prix, rendu Boulogne, varient
selon la taille entre 15 et 18 euros/kg pour
la 26/35 et entre 17 et 25 euros/kg pour la
16/25. Ces langoustines sont prisées aussi
bien en Italie, en France ou en Espagne.
Grossistes de la restauration, grandes surfaces ou détaillants importants peuvent être
livrés trois fois par semaine, 24 heures après
la pêche, par la route. Des envois quotidiens
existent aussi par avion, via Amsterdam.
« Le marché est en croissance, grâce à la
demande de nouveaux pays européens,
d'Asie ou des États-Unis, poursuit Anne
Moseley. Cependant nous préférons privilégier nos partenaires réguliers et historiques
d'Europe. Il est plus difficile de travailler avec
l'Asie, à cause des volumes demandés, et
avec l'Amérique, à cause de la complexité
des réglementations sanitaires. Quant à la
Suisse, le marché est incertain puisqu'elle

envisage de fermer ses frontières aux animaux vivants. »
Cela ouvrirait alors des portes à la langoustine glacée, qui se commercialise elle
aussi dans toute l'Europe, avec des tarifs
compétitifs (40 à 50 % de moins que la
vivante) qui séduisent des opérateurs faisant de la cuisson.
La langoustine se vend aussi congelée,
à terre ou en mer, dans toutes les tailles.
L'activité, destinée à alimenter les grandes
surfaces d'Italie, d'Espagne, de France et
d'Allemagne, se pratique essentiellement
sur la côte est de l'Écosse. Le crustacé peut
être proposé en paniers cuisson, particulièrement prisés au moment des fêtes de Noël
ou de Pâques.
« Selon qu'elle soit vivante, glacée ou surgelée, la langoustine n'est pas destinée aux
mêmes marchés, confirme Ivy Guillou, directeur de Top Atlantique. De même, la vivante
de Bretagne et celle d'Écosse sont, sans
ambiguïté, des produits différents. Même
si l'Écosse pallie parfois le manque de bretonne, la production annuelle étant plus
importante. » Pour le professionnel, la stabilité des prix et la qualité du produit écossais sont pourtant là. « Pêchée au casier, elle
est très résistante. » La glacée d'Écosse a
aussi une place dans son catalogue : « Il y en
a quasiment plus en Bretagne. Or, au premier trimestre, certains clients, en restaura-

Le Tac européen
s'élève à

82 271

t
dont 10 607 accordées
à la France.

tion notamment, souhaite travailler l'écossaise. Elle est souvent mieux calibrée que la
vivante de Bretagne. C'est apprécié pour des
plateaux proposés avec un nombre précis de
langoustines. » Mais pour les professionnels
qui valorisent les origines sur les cartes, « la
vivante sera choisie. De Bretagne avant tout,
même si elle est chère. L'écossaise peut fournir un complément, éventuellement, lorsque
les prix grimpent trop ou que l'acheteur
cherche des grosses tailles ».
Pour approvisionner les marchés en langoustine, il faut aussi compter sur l'Irlande
et le Danemark. L'Irlande s'est spécialisée
dans la congelée bord et travaille peu la
vivante. Au Danemark, les pêcheurs ont
misé sur la certification MSC. Depuis 2015,
deux pêcheries du Kattegat et Skagerrak
ont obtenu le label. Mais son intérêt sur
le marché de la langoustine semble se
discuter. Dès lors, les pics de captures
danoises, « avec des volumes qui les surprennent eux-mêmes cette année, bousculent l'ensemble des marchés, indique
Anne Moseley. Les prix sont à la baisse.
Certes, ils en congèlent, surtout en grosses
tailles, mais l'essentiel est vendu en vrac ».
L'entreprise Chrisfish fait partie des acteurs
danois qui comptent sur le marché du crustacé. Elle s'approvisionne essentiellement à
Skagen et l'expédie à 90 % vers le sud de
l'Europe, France comprise. ■

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018

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