produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 47

Dossier ❘ LANGOUSTINE

à amener plus loin dans les terres ce produit
d'une qualité gustative reconnue.
La plupart des langoustiniers côtiers sont
équipés de viviers. Les langoustines, endormies, ne s'y blessent pas. Mais le crustacé
est fragile. Les chocs, thermiques ou dus à
la manipulation, le détériorent facilement.
« Le travail a déjà porté ses fruits en termes
de sélectivité et de bonnes pratiques à bord,
estime Ivy Guillou. Mais toute la filière doit
rester impliquée, du coup de chalut à la présentation finale au consommateur. On peut
mieux faire en matière de logistique, entre
le bateau et le mareyeur, ou en termes de
conditionnement à l'atelier. »

Pour Thomas Rimaud, « l'objectif est de
les commercialiser le plus loin et dans le
meilleur état possible. Cela passe par la
définition de critères techniques testés à
tous les maillons ».
Rappelons par ailleurs que, dans le
pays bigouden, la demoiselle bretonne
ne trône pas systématiquement en reine.
Le marché de la vivante est dynamique,
mais il n'est pas le seul. Furic Solutions,
du groupe Océalliance, est installé sur
celui du cuit... et importe de la langoustine du Royaume-Uni : « La bretonne n'est pas facile à travailler, déclare
Christophe Guibert, directeur du nou-

veau site de Saint-Guénolé. Elle n'offre
pas des approvisionnements assez réguliers. Or, nous avons besoin de bloquer
des volumes conséquents, avec des
contrats traités bien en avance avec la
GMS, pour les fêtes notamment, avec
des tarifs linéaires et des cahiers des
charges précis en taille. Il faut donc aller
chercher le meilleur rapport qualité/prix
outre-Manche. » Furic Solutions travaille
avec quatre marmites de 1 200 litres, à
partir de crustacés et coquillages surgelés, des produits en barquette. « Dans un
esprit artisanal, sans ajout de conservateur ou de colorant. » ■

Thomas Rimaud, chargé de mission
à l'OP Pêcheurs de Bretagne
T.R. : En travaillant sur sa vivacité ! Depuis les
années 2000, les langoustiniers se sont massivement équipés de viviers, qui fonctionnent
par aspersion ou par immersion. Dans le premier cas, les caisses de langoustine sont glissées dans des armoires et un système d'eau de
mer réfrigérée les asperge par le dessus. Dans le
second, les langoustines sont immergées dans
l'eau de mer. Un choix réalisé par ceux qui font
des marées de 24 heures ou plus, pour préserver la vivacité du crustacé. Cette dernière joue
sur le prix de vente en criée, mais aussi sur les
possibilités à approvisionner des grandes villes
de France en langoustine vivante.
C'est l'objet d'un projet que nous lançons cet
été avec l'ensemble des acteurs de la filière
(producteurs, mareyeurs, transporteurs...).
Nous souhaitons optimiser la durée de vie
de la langoustine, pour la faire connaître en
dehors de l'ouest de la France. Chaque maillon
a un rôle à jouer, doit trouver le bon réglage.
À bord, cela passe par la qualité de l'eau, la
température, l'oxygénation, la taille des bulles,
l'emploi d'un écumeur ou non... Le conditionnement dès la capture, qui permettrait d'aller
jusqu'au consommateur en limitant la manipulation, est une autre piste de réflexion.
Les conditions de mise en vente dans les halles
à marée vont aussi être étudiées. Faut-il ou
non un retrempage en vivier ? Faut-il favoriser la brumisation proposée à Lorient ou le

douchage d'eau glacée proposé à Loctudy ?
Côté logistique, nous allons tester différentes
modalités de transport : classique, en eau brumisée ou en vivier. L'objectif de l'étude en
cours est de trouver les bons paramètres
techniques, tout en tenant compte du
facteur économique. Chaque action a
un coût, mais il doit être supportable
pour le consommateur.

Les consommateurs sont sensibles aussi aux efforts menés pour
préserver les ressources. Est-ce un
point fort de la langoustine du golfe
de Gascogne ?
T.R. : Oui, parce que l'OP Pêcheurs de
Bretagne, qui regroupe la plupart des
navires sous licence pour la langoustine,
a imposé une taille minimale de capture de
9 cm au lieu de 7,5 en Europe. Les systèmes de
sélectivité, comme les panneaux à mailles carrées pour le merlu (plus ouvertes) ou comme
ceux qui concernent la langoustine même (cul
en 80 mm, mailles carrées en partie basse ou
grille sélective) sont obligatoires depuis 2004
et 2008. Ils sont le fruit de collaborations avec
les scientifiques de l'Ifremer. Ces dernières se
poursuivent, pour améliorer encore les bonnes
pratiques avec la volonté affichée de « trier sur
le fond plutôt que sur le pont ». Cette année,
il est devenu obligatoire d'installer un dispositif de remise à l'eau des langoustines hors
taille, avec une goulotte qui part de la table
de tri vers la mer. Le projet Surtine a en effet

L.F.

PdM : Comment mieux valoriser la langoustine du golfe de Gascogne ?

Thomas Rimaud (à gauche) et Érik Vallée,
cofondateur d'Haliocean, cabinet de conseil spécialisé
dans les crustacés, contrôlent les premiers échantillons
de langoustines vivantes récupérés à bord du Santimax,
dont le capitaine va tester différents contenants :
caissette ajourée, grillage plastique ou fer... L'expérimentation
a commencé le 11 juin. Le bilan sera fait à l'automne.

démontré que la langoustine était une espèce
dont le taux de survie dépassait les 50 % en
cas de rejets.
Enfin, pour éviter les pics de production, qui
déstabilisent les cours et les marchés, l'OP a
pris des mesures pour lisser les apports et optimiser l'usage des quotas. Elle fixe des limites
de captures par homme et par navire, ainsi que
par vente et par criée.

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