produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 48

Dossier ❘ LANGOUSTINE

Transformation :
optimiser un produit fragile

ssues de pêche hauturière, les langoustines sont systématiquement traitées avec des antioxydants et notamment des sulfites (SO2). Objectif :
éviter le noircissement des crustacés dû à
une réaction enzymatique appelée mélanose. Or, les consommateurs d'aujourd'hui
attendent une plus grande naturalité des
produits proposés. Dès 2008, Jean Le Lez,
à la tête de la société bretonne éponyme
d'équipements, s'inquiétait de ce problème et mettait au point un procédé de
transformation permettant la suppression
des sulfites pour les industriels cuiseurs de
crevettes.
« Plusieurs industriels en bénéficient
aujourd'hui, explique-t-il. Ceci représente
aujourd'hui plus de 10 000 tonnes de crevettes cuites consommées en France sans
ajout de conservateur. » Parallèlement, un
procédé d'une capacité de 100 à 200 kg
à l'heure de surgélation de langoustine
était installé sur un bateau du Guilvinec
en 2012. « Les tests gustatifs réalisés
auprès de 150 personnes par un laboratoire d'analyse sensorielle ont classé les
langoustines ainsi conservées de qualité
gustative et visuelle supérieure aux langoustines traitées aux sulfites, fraîches

ou congelées. » L'un des points sensibles
du système repose sur la qualité des eaux
de process et de la glace. La fabrication,
le stockage et les contrôles de qualité de
cette glace sont délicats. La gestion des
fluides frigorigènes ou frigoporteurs n'est
pas aisée non plus. Des subtilités qui ont,
semble-t-il, abouti au fait que le nouveau
patron du navire ne recourt pas particulièrement au procédé actuellement.
À terre et dans un autre registre, Cinq
Degrés Ouest poursuit son développement
en ajoutant la langoustine à la liste des
espèces traitées par haute pression. « Nous
achetons de la langoustine vivante, ce qui
est fondamental pour la qualité de la texture, jusqu'à des tailles de 15-25 pièces
au kilo et en dessous, précise le responsable Alexis Taugé. Ensuite, nous la traitons
à haute pression, sur des barèmes confidentiels - bien que moins importants que
pour le homard. Puis, nous décortiquons la
queue manuellement avant de la surgeler
dans un tunnel cryogénique, avant conditionnement sous vide. »
Résultat : un produit commercialisé entre
100 et 110 euros/kg (rappelons que le rendement est de 20 %), mais apprécié des
chefs car plus facile à travailler cru, sans

L.F.

La demoiselle est fragile et haut de gamme.
Son traitement en vivant, glacé ou surgelé, à bord
ou dans les ateliers de marée, stimule donc la créativité
en matière de process afin de la valoriser au mieux.

La langoustine glacée perd encore du terrain.

perte, en carpaccio ou en mi-cuit. « Nous
fournissons les distributeurs spécialisés
dans la restauration, y compris à l'export,
comme au Japon par exemple. Les têtes
sont vendues en coproduits. » Cinq Degrés
Ouest travaille exclusivement, pour l'instant, de la langoustine d'Écosse mais aimerait trouver une solution pour produire de
la bretonne. « Nous avons un problème de
calibre. 20-35 ou 35-45, comme cela se
fait ici, c'est trop petit pour un décorticage
manuel. Économiquement, cela ne passe
plus. » Sa nouvelle usine de 2 000 m2 sur le
port de Lorient sera équipée d'une seconde
machine haute pression. ■

Un fish burger saveur langoustine !

C.A.

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epuis le centre lorientais d'IDmer, Alain Jolly et son
équipe ont observé la montée en puissance du hamburger et estimé que le poisson avait sa place dans cette nouvelle donne. « Notre travail consiste à assurer de la R & D
puis des préséries avant transfert de technologie, rappelle
p
le directeur. En tenant compte du rendement et du prix de
revient sur un outil industriel. » IDmer a déjà travaillé sur
des tartinables à la langoustine et sur un burger de la mer.
« Nous avons une base de poisson blanc (cabillaud ou merlu)

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018

et, pour la rendre attractive, nous avons imaginé doper le
goût avec des saveurs araignée, homard (avec de l'huile) et
langoustine. Entre pulpe et arôme, il est possible de disposer
d'une palette de saveur 100 % produits de la mer. Les recettes
existent. Après, les industriels peuvent imaginer leur produit
fini en termes de forme, de teneur en protéines... » Le problème avec la langoustine est qu'elle à déjà une place sur le
marché et que les coproduits n'existent pas ou peu. Le choix
de travailler avec une entière se heurte à la limite du coût.

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