produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 51

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Flux tendus
1. 8 millions d'euros d'investissement. La
nouvelle usine du Groupe Barba jouxte les
péages de l'A9 et de l'A75 et la plateforme
Intermarché (en arrière-plan). La filiale
espagnole, près de Barcelone, est à trois
heures et demie de route. Le complexe de
transformation réduit ses déchets et valorise ses coproduits. Dès septembre, le parking sera solarisé par des panneaux abris.

2. Froid devant ! Mettez un cache-nez, il
fait - 60 °C dans la chambre d'une capacité
de 300 tonnes. Un outil unique en France.
Dans les cartons, des longes d'albacore,
d'espadon, des filets de thon rouge. Que
du beau monde en qualité sashimi.

B.V.

diversifiée, Groupe Barba dispose de tous les outils : sciage de
longe surgelée, décongélation en cellule à air saturé pulsé et
même à la japonaise par immersion dans l'eau salée, tunnel
de surgélation à cœur à -25 °C (blast freezer).
Au centre du dispositif de transformation, la salle à niveau
d'hygiène avancé, véritable bloc opératoire, comprend quatre
lignes de production. La première concerne la découpe de
thon sashimi. Le personnel sri-lankais est rompu aux techniques de parage et de portionnage de ces longes décongelées haut de gamme. Originaire de Corée, le thon surgelé
à - 60 °C correspond à deux grades différents : pêche à la
ligne ou à la senne.
La seconde ligne « Fish up » concerne spécifiquement les
longes de thon saumurées avec ingrédients naturels à propriété colorante et aromatisante. Des produits transformés et
étiquetés comme tel avec agrément des autorités sanitaires
et qui répondent à la demande de produits d'appel.
Les deux dernières lignes concernent le conditionnement
des céphalopodes et des poissons frais à la marque Criée des
saveurs ou surgelés de la marque Ohé. Là encore, les équipements s'adaptent à tous types de conditionnement : sous
atmosphère, sous vide, thermoformé et sous Darfresh.
Dans cet appareil ultramoderne de transformation de thon,
le plus important dans l'Hexagone pour les marchés du frais,
du réfrigéré et du congelé, l'œil du qualiticien est essentiel.
Sous la houlette de Séverine Suel, le service qualité emploie
cinq personnes à temps plein. Dont deux techniciennes qui
contrôlent au quotidien tous les lots en histamine. « Le plan
de contrôle impose une analyse systématique à réception et

4. À bonne température. Une sonde permet de contrôler la température à cœur
lors de la décongélation qui a lieu en
cellule à l'eau froide et par air pulsé. Cela
offre une facilité d'utilisation aux clients
qui réceptionnent le produit sous glace
dans un emballage étanche.

3. Dur comme du bois. Ces longes d'albacore ultrabasse température (UBT) pourront être sciées à la demande en sakus,
steaks, bandes de maki...

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018

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