Meat&Poultry - October 2012 - 74

Consejos de Sanidad

¿Limpiar en sitio o fuera?
A medida que las tarifas de mano de obra incrementan y se elevan los estándares de sanidad, los sistemas de limpieza-en-sitio (LIS) continúan siendo opciones viables en los centros de procesamiento, de acuerdo a los “Principios de Higiene Alimentaria” de Norman Marriott. Algunos de los aspectos positivos de los sistemas LIS son: Reducción de mano de obra – La limpieza manual se reduce debido a que el sistema LIS limpia automáticamente. Los empleados de higiene aún serían necesarios para ayudar a administrar los sistemas LIS y limpiar los sitios que los sistemas no pueden alcanzar; pero una reducción de la cantidad de mano es posible. Mejora en la higiene – La operación automática del sistema LIS puede limpiar y desinfectar de manera más efectiva y consistente. Los sistemas contienen equipo de control computarizado y cronometrado, lo que permite limpiar y desinfectar las operaciones para ser controladas con más precisión en comparación con las operaciones manuales de higiene. Conservación de las soluciones de limpieza – Los LIS permiten el uso óptimo del agua, mezclas de limpieza y desinfectantes a través de medición y uso automático. Un menor desperdicio de soluciones de limpieza puede traducirse en ahorros. Mejora en la utilización del equipo y almacenamiento – Con la limpieza automática, el equipo, tanques y tubería pueden limpiarse tan pronto como ya no se encuentren en uso, no hay necesidad de esperar a que los empleados de higiene estén disponibles. Mejora en la seguridad – No es necesario que los empleados de higiene entren al equipo que se limpia con el equipo de LIS, por lo que se reduce el riesgo de algunos accidentes. A pesar de los beneficios del uso de los sistemas LIS, existen algunas desventajas potenciales, que incluyen: Costo – La mayoría de los sistemas LIS se diseñan bajo pedido, lo que puede elevar el precio del equipo y su instalación. Mantenimiento – Debido a que los sistemas LIS son más intrincados que el equipo básico manual usado para limpiar, pueden requerir más mantenimiento. Inflexibilidad – Estos sistemas de limpieza pueden limpiar solamente las áreas de la planta en donde se encuentren instalados; posiblemente el equipo de limpieza portátil pueda cubrir un área mayor. Además, el equipo que está bastante sucio no se limpia tan efectivamente con los sistemas LIS. Finalmente, cuando se diseña equipo LIS, es difícil diseñar una unidad única que se adapte a todo con la que se pueda limpiar todo tipo de equipo de procesamiento, de manera que es posible que se requiera el diseño de diferentes sistemas múltiples para diferentes áreas de la misma planta. Después de considerar los pros y contras, los administradores de la planta pueden decidir si un sistema LIS es mejor para una operación particular, luego es hora de trabajar con los ingenieros de la planta para construir el sistema ideal. Sin embargo, antes de que los ingenieros de la planta empiecen a trabajar en el diseño de un sistema LIS para una operación,
Esto es solamente para usarse como guía. Dirija preguntas específicas a su supervisor.

tienen que poder evaluar detalladamente los procesos de manufactura para determinar lo que va a funcionar en cada operación particular. La operación de un sistema LIS comprende los pasos siguientes: • Los empleados de higiene deben retirar todas las partes pequeñas del equipo que necesiten limpiarse manualmente, asegurándose de que los componentes del LIS y los de procesamiento están separados claramente. • Se usa agua fría (menos de 80˚F) para el pre-enjuague de las líneas del equipo y la tubería para quitar el exceso de mugre y minimizar el agrupamiento de proteínas durante la siguiente fase del proceso de limpieza. • Después del pre-enjuagado, se deja correr agua en las líneas, la solución limpiadora circula para quitar los residuos de mugre, químicos u otros. Este paso es seguido por otro enjuague. • El paso final es la aplicación de un agente desinfectante. La desinfección puede llevarse a cabo con un enjuague químico o circulando agua caliente. Mientras que los sistemas LIS pueden ser bastante efectivos para limpiar partes de equipo en particular de una operación, lo más seguro es que la planta de procesamiento de carne tenga ambos sistemas, LIS y limpieza fuera de sitio (LFS) y métodos manuales de desinfección para resultados ideales. ■

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