Cultures marines n°311 - 66

saison des huîtres

Dossier

L'ostréiculture garde ses mystères.
Elle laisse même parfois la profession assez perplexe. « C'est vrai
que c'est surprenant », admet
Thierry Lafon. Bien que les trois
années nécessaires à une huître
pour atteindre la taille marchande
séparent le dernier captage de
masse de naissain dans le bassin
d'Arcachon avec les fêtes de fin
d'année à venir, « personne n'est
très optimiste sur ses stocks disponibles pour Noël et le premier
de l'An », indique le président du
comité régional de la conchyliculture d'Arcachon - Aquitaine.
Il en veut pour preuve le vol de
sept tonnes d'huîtres marchandes,
début octobre (lire page 24). « La
marchandise se vole quand
l'huître commence à prendre
de la valeur. Or, elle prend de la
valeur quand le marché se met
en tension. » La pénurie de n° 3 ne
guette pas. Nombreux sont les professionnels à évoquer des volumes
« suffisants » pour « faire les fêtes ».
L'activité de dégustation estivale,

temps fort de la commercialisation
des huîtres sur le bassin, n'a pas
absorbé les mêmes quantités que
l'an dernier.
Les stocks semblent, en
revanche, nettement moins abondants pour les gros numéros. « Le
n° 2 va nous manquer », indique
Jean-François Roux. Après un printemps exceptionnel en termes
de pousse, cette dernière se fait
désirer cet automne. « Je mets le
maximum de mes lots sur mes
parcs en première ligne, mais
la pousse a du mal à repartir »,
poursuit l'ostréiculteur d'Andernos. Mickaël Thiry, son voisin de
cabane, confirme. « On a vu un fil
de croissance début septembre
puis cela s'est arrêté. Même au
niveau du poisson, cela végète.
Pourtant, il y a de la vie dans le
bassin. On voit des algues pousser un peu partout sur l'estran
et il y a des pisse-vinaigre en
pagaille. »
Côté commercialisation,
l'activité de vente en gros entre

Loïc Fabrègues

Arcachon : des huîtres, oui mais sans plus

Les fêtes de fin d'année se préparent dans les cabanes arcachonnaises,
comme ici dans l'établissement de Mickaël Thiry, à Andernos.

professionnels n'avait pas encore
vraiment démarré à la mi-octobre.
La surprise est venue de la grande
distribution. « Elles ont été très précoces dans les négociations. C'est
une explication toute personnelle

mais j'ai l'impression qu'elles ont
voulu anticiper d'éventuelles
répercussions des états généraux
de l'alimentation », indique Thierry
Lafon.
Loïc FABRÈGUES

Méditerranée : une bonne qualité, pour le moment
pas de fuite en avant, car il n'y a
aucune raison de baisser les prix,
nous ne sommes pas du tout en
surproduction. » Ce qui inquiète
Mick Brisson et son épouse Ludivine, qui exploitent huit tables dans
Thau, c'est le manque de pousse.
Pour être sûrs de pouvoir assurer

les ventes, notamment les trois
marchés qu'ils font le week-end,
ils travaillent à la fois triploïdes,
diploïdes d'écloserie et diploïdes
naturelles. Les pousses ne sont pas
liées aux ploïdies, mais au placement dans la lagune. « Le taux de
chair est meilleur sur les tables

Hélène Scheffer

Une bonne qualité, du stock, mais
des prix qui ont du mal à remonter :
les prévisions de récolte pour la
fin de l'année semblent correctes,
et celles de la commercialisation
sont en deçà des attentes des producteurs. Le manque d'eau douce
pendant l'été a légèrement freiné
les pousses, et mi-octobre, le CRC
de Méditerranée se félicitait : « Ce
n'est pas si mal, on n'a pas de gros
numéros. » Les calibres disponibles
s'arrêtent avant le n° 1, avec la
majorité des volumes classés en
n° 4, 3 et 2.
Un épisode pluvieux était annoncé pour la mi-octobre. Épée de
Damoclès qui plane, les mortalités
ont frappé quinze jours en début
de printemps sur les huîtres de
taille marchande. Le temps particulièrement doux a réactivé le Vibrio
aesturianus pour des mortalités à
l'automne « sur la marchande en
poches. Du coup, c'est difficile de
garder du stock ». Si les parqueurs
arrivent à gérer les élevages, plus
difficiles sont les négociations
commerciales. « Les prix ont baissé
et ont du mal à remonter, note
le CRC. On espère qu'il n'y aura

Ludivine et Brick Brisson refusent de vendre leurs huîtres aux prix
annoncés.

en première ligne au milieu de
Thau », témoigne Mick Brisson. À
deux mois des fêtes, les huîtres ne
sont pas encore prêtes, « il y a un
peu de manque de pousse, car
pas assez d'eau douce ». Pour les
éleveurs, les prix ne sont pas à un
niveau correct.
Cet été déjà, ils trouvaient que
les prix n'étaient pas au niveau
attendu, « alors que j'avais moins
de stock, car j'avais deux tables
en surplus en 2016. Du coup, j'ai
moins collé en 2017 et j'aurais
moins de volumes ». La vente
en gros est devenue décevante.
« Compte tenu des prix, on ne
gagne pas d'argent, juge-t-il.
C'est juste de l'argent qui circule.
On m'appelle, mais je refuse de
vendre aux prix qui sont annoncés actuellement. On n'est pas en
surplus. » Les marchés permettent
une meilleure rémunération,
même si « on voit que les gens
regardent vraiment les prix. Tous
mes confrères des marchés qui
font des métiers de bouche se
plaignent ».
Hélène SCHEFFER
Cultures MARINES n°311 - novembre 2017

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Table des matières de la publication Cultures marines n°311

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